Урожай законсервируют микробами
От выращенных в России фруктов и овощей, завоевавших с недавних пор немалый «политический вес», теперь ожидают реального наступления на внутренний рынок. Но чтобы надолго прописаться на прилавках торговых сетей, быть отечественными - не достаточно, нужно ещё иметь хорошие сроки хранения. С этим пока проблема. Учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают для «продления жизни» овощам и фруктам использовать биоконсервант на основе лактобактерий.
Участники проекта в лаборатории. В колбе - тот самый экспериментальный раствор биоконсерванта, способного до 20 дней сохранять свежесть фруктам и овощам
Поиск технологий, с помощью которых можно было бы безопасно продлевать срок годности плодов и овощей, ведётся во многих лабораториях мира. Доминируют два подхода (пугающие российского потребителя химические консерванты и генную модификацию в расчет не берём). Один из них: использование вакуумной упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. Такая «умная обёртка» способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри, целенаправленно влияя на физические, химические или биологические свойства продукта. Технология порядка двадцати лет применяется в развитых странах, в том числе в России, и постоянно совершенствуется.
Другое направление - использование природных консервантов - метаболитов микроорганизмов, в частности бактериоцинов. Это антибактериальные субстанции белковой природы. Перспективными штаммами-продуцентами бактериоцинов, используемыми в пищевой промышленности, признаны молочнокислые микроорганизмы. Антимикробный эффект этой группы бактерий люди использовали в той или иной форме в течение столетий, в частности, для продления срока годности пищевых продуктов. В наше время эти микробы тоже в почёте: разные продуценты бактериоцинов применяют в западных странах в производстве йогуртов, колбасы салями (в Италии), заготовке олив испанского сорта.
В России природные консерванты изучает команда исследователей Кемеровского технологического института пищевой промышленности, возглавляет которую Ольга Бабич, директор НИИ биотехнологии в структуре института.
Учёные намерены получить биоконсервант, позволяющий до 20 дней увеличить срок хранения скоропортящихся плодов и овощей.
Руководитель проекта Ольга Бабич:
«Биологический консервант - раствор, состоящий из метаболитов лактобактерий, в частности бактериоцинов. Им можно безопасно обрабатывать фрукты и овощи, тем самым продлевая их сроки хранения»
«Для этого с поверхности свежих фруктов и овощей мы выделяем нужные молочнокислые микроорганизмы - лактобактерии, которые содержатся в нормальной микрофлоре, - рассказывает Ольга Бабич о тонкостях технологии. - Далее изучаем их антимикробную активность, направленную против основных патогенов, стимулирующих гниение, и отбираем наиболее активные штаммы. Бактериоцины, которые продуцируют эти микроорганизмы, идентифицируем, выделяем и очищаем. На их основе и создаём биологический консервант - раствор, состоящий из метаболитов лактобактерий, в частности бактериоцинов.
Им можно безопасно обрабатывать фрукты и овощи, тем самым продлевая их сроки хранения. Перед употреблением продукта природный консервант смывается водой».
Учёные уже выбрали штаммы молочнокислых микроорганизмов, которые будут использовать в дальнейшем исследовании, и нашли продуцируемые ими бактриоцины. В настоящее время они экспериментируют с яблоками и грушами. Фрукты погружают в раствор биоконсерванта и обсушивают в потоке воздуха, таким образом продлевая им молодость.
Как утверждают участники проекта, разработанный ими биоконсервант обладает рядом преимуществ перед известными мировыми и отечественными аналогами в части спектра антимикробной активности, а также себестоимости.
Следующий этап проекта - патентование и разработка технической документации на биоконсервант (лабораторный технологический регламент получения биоконсерванта, проект технических условий на биоконсервант), промышленная апробация технологии, которая будет проводиться в Испании в компании TECNOVA, выступающей в качестве иностранного партнёра Кемеровского технологического института в этом проекте. Компания располагает лабораториями для пре- и послеуборочных исследований, для проведения физико-химических исследований сырья и пищевой продукции, климатическими камерами для полупромышленных испытаний, а также собственными теплицами для тестирования новых сельскохозяйственных культур.
Проект «Разработка технологии получения биоконсерванта на основе бактериоцинов лактобактерий для увеличения сроков хранения плодов и овощей» поддержан ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2014-2020 годы».
Быкова Наталья
STRF.ru