Утка на сковородке на манер confit
Этот рецепт приготовления утки образовался у меня сам собой пару лет назад во время поездки в Эстонию. На ценральном рынке продавались ужасно аппетитные утиные ножки. Я купила несколько штук, а когда пришла домой, то поняла, что в нашей страшно старой и практически неработающей духовке запекать ничего невозможно. Специальной толстостенной утятницы у меня в Таллинской квартире не было, зато была достаточно большая сковородка с антипригарным покрытием и подходящая к ней по размеру крышка. И решила я попытаться приготовить утку на плите прямо в этой самой сковородке.
Результаты превзошли все мои ожидания. Получилась нежнейшая и сочнейшая буквально тающая во рту утятина с хрустящей сухой корочкой. Поскольку ножки были достаточно жирными, то утка фактически варилась в собственном жиру. Конечно, для того, чтобы назвать это классическим конфи жира на сковородке было недостаточно, но вкус и консистенция получились очень похожими. Смело это утверждаю, как человек только что вернувшийся и французской Канады, где я, можно сказать, злоупотребляла утиным конфи.
Если в Таллине я готовила таким образом исключительно ножки, то дома в Калифорнии из-за дороговизны ножек я решила приготовить это блюдо из целой утки. Результат тоже порадовал. Сегодня я приготовила таким образом уже вторую утку.
Блюдо это крайне простое, но утка при абсолютном минимуме манипуляций получается идеальной как на вкус, так и по фактуре. Для приготовления понадобятся большая и достаточно глубокая сковородка, подходящая к ней по размеру крышка, утка, соль и перец. Можно использвать и другие пряности - например, сегодняшняя утка была слегка обмазана домашней аджикой, но в принципе соли и перца уже достаточно.
Утка была куплена в охлажденном виде в Costco и разделана с помощью острого ножа и ножниц для птицы на порционные куски. Из одной утки получается 8 кусков. Куски утки обсушить бумажными полотенцами и хорошо обвалять в смеси кошерной соли и черного перца. Сложить куски в пластиковый пакет и поместить в холодильник на сутки или двое.
Для готовки достать утку их холодильника и плотно уложить кожей вниз на большую сковородку. Накрыть сковородку крышкой и поставить на средний огонь минут на 20-30. За это время из утки вытопится досточно много жира, но выйдет и часть сока. Чтобы сок испарился и остался в основном жир, нужно снять крышку и подержать сковородку с уткой на огне 10-15 минут. Перевернуть куски утки, опять накрыть крышкой и продолжать тушения, переворачивая куски каждые 20 минут.
Процесс жарки-тушения занимает около 2-3х часов в зависимости от сорта м возраста утки. За это время из утки должен полностью выжариться жир, мясо и шкурка должны зарумяниться и слегка подсохнуть. Мясо должно стать абсолютно мягким, чтобы в него легко и без нажима входила вилка. В последние 15-20 тушения следует снять крышку и дожаривать утку кожей вниз для того, чтобы она стала еще более хрустящей.
Вот так все начиналось:
Фото в процессе:
Готовая утка:
