Бриошь домашняя
Недавно внук вдруг попросил меня испечь бриошь. Почему он решил, что я умею это делать, я не знаю, т. к. до этого я только покупала готовую бриошь в Trader Joe’s. Но тут я решила, а почему бы и нет?
Изучив большое количество интернетных рецептов, остановилась на двух, но так уж мне повезло, что первый же из опробованных рецептов оказался совершенно идеальным на вкус. Не буду утверждать, что моя бриошь абсолютна аутентична, т. к. во Франции я ни разу не была, но относительно бриоши из Trader Joe’s моя определенно выигрывала во всем - вкусе, аромате, фактуре.
При использовании мощного миксера для замеса теста работы с бриошью оказалось совсем немного, так что теперь буду делать ее регулярно. Поначалу, прочтя рецепт, я ужаснулась количеству масла и яиц относительно количества муки. Мне почему-то показалось, что тесто получится слишком тяжелым и может не подняться. Но, поразмыслив, решила все же ничего не менять и четко следовать рецепту, уж больно хороши были приложенные к рецепту фотографии. И оказалась совершенно права. И поднялась, и выпеклась моя бриошь совершенно идеально. А уж какой дух стоял во всем доме, когда она пеклась! Просто поразительно, что тесто приготовленное без всяких ароматизаторов, дает при выпечке такой аромат!
Первый раз я почти полностью следовала используемому интернетному рецепту. Второй раз решила сделать бриошь с шоколадом. Оба варианты хороши, трудно выбрать, какой лучше.
Сначала состав бриоши:
1/2 фунта (227г) сливочного масла комнатной температуры
1 ст. ложка сухих дрожжей
1/2 стакана (cup) воды или молока температуры тела (я использовала воду)
1/4 стакана сахара
6 больших яиц
2 ч. ложки соли
4-4 1/2 стакана муки
1 желток + 1 ст. ложка воды для обмазывания перед выпечкой.
Примечание: Cup или же стакан равен по объему 237мл
Теперь сам процесс. Месить тесто на бриошь можно, конечно, и вручную, если, как пел Высоцкий «сил невпроворот», но наличие мощного миксера не просто облегчает процесс, а превращает его буквально в детскую игру.
Лирическое отступление на тему миксера: Много лет я пользовалась мощным миксером фирмы Delonghi, но в один день он «приказал долго жить». Починить его стоило тогда примерно столько же, сколько стоил новый миксер. И вообще эта фирма перестала производить миксеры, так что пришлось изучать рынок и искать замену. В магазине (Bed, Bath and Beyond), когда я сказала, что для меня самое важное в миксере, чтобы он мог месить тесто для хлеба и пирогов, мне однозначно порекомендовали самый мощный Kitchenaid, сказав, что если он меня не удовлетворит, я смогу всегда сдать его обратно.
К сожалению, миксер меня не удовлетворил. При первой же попытке замесить тесто для ржаного хлеба он начал сначала заикаться, а потом и вообще остановился при, несмотря на то, что количество муки не превышало заявленный в инструкции максимум. Я тут же позвонила по телефону «скорой помощи» фирмы Kitchenaid, приложенному в инструкции. Вместо того, чтобы просто признаться, что их миксер не соответствует заявленной спецификации, они начали морочить мне голову, чтобы доказать, что это я сама сделала что-то не так. Я просто повесила трубку и пошла сдавать их миксер обратно. Взамен я купила Cuisinart 7-Quart, вот такой:
https://www.bedbathandbeyond.com/store/product/cuisinart-reg-7-quart-brushed-chrome-stand-mixer/3244587?mcid=PS_google_nonbrand_kitchenelectrics_&gclid=CLrfwuix8tACFYOUfgodMnAMDg
Им я и пользуюсь вполне благополучно уже несколько лет. Тесто он месит, как зверь. Не Delonghi, но тоже очень неплох.
Возвращаюсь к процессу изготовления бриоши. В емкости для замешивания смешать сахар и сухие дрожжи. Добавить туда тепловатую воду, перемешать и подождать минут 5, пока дрожжи начнут пузыриться.
Добавить яйца и взбить вилкой или венчиком до однородности. Добавить всю муку и соль. Муки нужно сначала взять 4 стакана и добавить чуть больше, только в случае если после вмешивания масла тесто получится жидковатым. Связано это бывает с размером яиц (крупнее яйца=больше жидкости=жиже тесто).
Начать месить миксером на низкой скорости. Когда вся мука вмешается, увеличить скорость и продолжать месить еще минуты 3-4, или пока тесто на соберется в ровный гладкий шар. Я использую изначально скорость №3, а потом перехожу на №4.
Следующий шаг это добавление масла. Масло должно быть очень мягким, т. е. доведенным до комнатной температуры, но ни в коем случае не растопленным. Добавлять масло нужно небольшими порциями примерно по одной столовой ложке за раз, не останавливая миксера. Нужно полностью вмешать уже добавленное масло, прежде, чем добавлять следующую порцию.
Тесто правильной консистенции должно получится очень мягким, но не жидким, т. е. оно должно собираться в шар и растекаться только слегка. Если тесто жидковатое, то можно добавить немного муки. Я добавляю муку буквально чайными ложками, а не все заявленные в рецепте 1/2 стакана за раз. Иногда одной чайной ложки бывает достаточно, чтобы тесто стало правильной консистенции.
После того, как вмешали последнюю порцию масла, помесить тесто еще 5 минут. Остановить миксер и дать тесту постоять 15 минут. Как пишут специалисты, остановка в замесе дает возможность развиться клейковине. Помесить тесто еще 5 минут. Тесто должно стать гладким и блестящим.
Накрыть его пленкой и поставить подходить в теплое место на 1.5-2 часа или пока оно не увеличится примерно в два раза. Уже и не помню по чьей рекомендации, то для выстаивания теста идеально подходит духовка с включенной в ней лампочкой. В ограниченном объеме духовки энергии лампочки оказывается достаточно для создания оптимальной температуры для подъема теста.
Когда объем теста удвоится, нужно его обмять. Лучше всего делать это загибая лопаточкой края теста внутрь и как бы вмешивая края в середину. Объем при это здорово уменьшится, но все равно будет несколько больше изначального.
Дальше следует очень важный шаг, который, к сожалению, я ни разу не провела четко по правилам. Рекомендуется поставит тесто в холодильник не меньше, чем на 4 часа, а лучше на всю ночь. В моем холодильнике никогда не бывает столько свободного места, а посему я просто накрываю тесто пленкой и выставляю на улицу. Поскольку на улице у нас сейчас хоть и холодно, но все теплее, чем в холодильнике, то ориентировалась я не на время, а на объем теста. Где-то за 2.5-3 часа тесто поднялось в 3 раза, относительно изначального объема.
Считается, что расстаивание на холоде дает еще больше развиться клейковине, что и придает бриоши специфическую «тянущуюся» фактуру. Возможно, что я не права и совершенству нет предела, но меня вполне удовлетворила фактура, полученная после расставивания теста на улице.
Вывалить тесто на слегка присыпанную мукой доску. Я использую не доску, а силиконовый коврик, вот такой:
https://www.amazon.com/KitchenAid-11-16-5-8-Inch-Silicone/dp/B0002V3YI2/ref=cm_cr_pr_product_top
Разделить тесто на две части. Сформировать из каждой части прямоугольник. Разделить еще напопалам и каждую половину еще на 4 части. Каждый кусочек сформировать в шарик. Плотно ухожить шарики в две формы для выпечки хлеба в буханках, примерно такие:
https://www.amazon.com/Good-Cook-Inch-Loaf-Pan/dp/B0026RHI5K
Прикрыть пленкой и поставить в теплое место для расстаивания (в ту же духовку), пока они не поднимутся выше края форм. Займет это где-то около часа. Когда уровень теста доходит до пленки, я ее снимаю и даю подойти еще минут десять без пленки.
В этот раз я решила сделать бриоши с шоколадом. Для этого после того, как тесто было разделано в прямоугольники, я посыпала поверхность кусочками шоколада. Использовала я готовые кусочки, вот такие:
http://www.traderjoes.com/fearless-flyer/article/1898
Свернуть тесто в рулет. Разрезать рулет на 8 частей. Ну а дальше все также - сформировать шарики и уложить в форму.
Когда тесто в формах полностью поднимится, очень осторожно, чтобы не потревожить тесто, смазать поверхность смесью желтка с водой. Я делаю это очень мягкой силиконовой кисточкой.
Выпекать 40 минут при температуре 350 гр. Ф (~175C), поставив формы на полку в середине высоты духовки. Если после 30-ти минут бриоши достаточно зарумянились, то на последние 10 минут убавить температуру до 325гр. Ф (~160C).
Достать из духовки и охладить 10 минут в форме. Затем достать из формы положить на тарелку, накрыть полотенцем и полностью охладить.
Бриоши долго не черствеют, но в общем-то «долго» у нас не получается - внуки съедают (да и мы тоже помогаем).
Несколько фото процесса:
Тесто по окончанию замеса:
Тесто после первого выстаивания:
Оно же обмято:
После подъема на холоде:
Добавлены шоколадные кусочки (можно было бы брать в два раза больше!):
Первая половина теста скатано в рулет и нарезана на кусочки:
Тестяные шарики уложены в форму:
Тесто в формах подошло и обмазано желтком:
Выпеченные бриоши:
Вид в разрезе:
А это просто до кучи фото букета, который мне вчера подарила моя красавица и умница внучка Лили:
Изучив большое количество интернетных рецептов, остановилась на двух, но так уж мне повезло, что первый же из опробованных рецептов оказался совершенно идеальным на вкус. Не буду утверждать, что моя бриошь абсолютна аутентична, т. к. во Франции я ни разу не была, но относительно бриоши из Trader Joe’s моя определенно выигрывала во всем - вкусе, аромате, фактуре.
При использовании мощного миксера для замеса теста работы с бриошью оказалось совсем немного, так что теперь буду делать ее регулярно. Поначалу, прочтя рецепт, я ужаснулась количеству масла и яиц относительно количества муки. Мне почему-то показалось, что тесто получится слишком тяжелым и может не подняться. Но, поразмыслив, решила все же ничего не менять и четко следовать рецепту, уж больно хороши были приложенные к рецепту фотографии. И оказалась совершенно права. И поднялась, и выпеклась моя бриошь совершенно идеально. А уж какой дух стоял во всем доме, когда она пеклась! Просто поразительно, что тесто приготовленное без всяких ароматизаторов, дает при выпечке такой аромат!
Первый раз я почти полностью следовала используемому интернетному рецепту. Второй раз решила сделать бриошь с шоколадом. Оба варианты хороши, трудно выбрать, какой лучше.
Сначала состав бриоши:
1/2 фунта (227г) сливочного масла комнатной температуры
1 ст. ложка сухих дрожжей
1/2 стакана (cup) воды или молока температуры тела (я использовала воду)
1/4 стакана сахара
6 больших яиц
2 ч. ложки соли
4-4 1/2 стакана муки
1 желток + 1 ст. ложка воды для обмазывания перед выпечкой.
Примечание: Cup или же стакан равен по объему 237мл
Теперь сам процесс. Месить тесто на бриошь можно, конечно, и вручную, если, как пел Высоцкий «сил невпроворот», но наличие мощного миксера не просто облегчает процесс, а превращает его буквально в детскую игру.
Лирическое отступление на тему миксера: Много лет я пользовалась мощным миксером фирмы Delonghi, но в один день он «приказал долго жить». Починить его стоило тогда примерно столько же, сколько стоил новый миксер. И вообще эта фирма перестала производить миксеры, так что пришлось изучать рынок и искать замену. В магазине (Bed, Bath and Beyond), когда я сказала, что для меня самое важное в миксере, чтобы он мог месить тесто для хлеба и пирогов, мне однозначно порекомендовали самый мощный Kitchenaid, сказав, что если он меня не удовлетворит, я смогу всегда сдать его обратно.
К сожалению, миксер меня не удовлетворил. При первой же попытке замесить тесто для ржаного хлеба он начал сначала заикаться, а потом и вообще остановился при, несмотря на то, что количество муки не превышало заявленный в инструкции максимум. Я тут же позвонила по телефону «скорой помощи» фирмы Kitchenaid, приложенному в инструкции. Вместо того, чтобы просто признаться, что их миксер не соответствует заявленной спецификации, они начали морочить мне голову, чтобы доказать, что это я сама сделала что-то не так. Я просто повесила трубку и пошла сдавать их миксер обратно. Взамен я купила Cuisinart 7-Quart, вот такой:
https://www.bedbathandbeyond.com/store/product/cuisinart-reg-7-quart-brushed-chrome-stand-mixer/3244587?mcid=PS_google_nonbrand_kitchenelectrics_&gclid=CLrfwuix8tACFYOUfgodMnAMDg
Им я и пользуюсь вполне благополучно уже несколько лет. Тесто он месит, как зверь. Не Delonghi, но тоже очень неплох.
Возвращаюсь к процессу изготовления бриоши. В емкости для замешивания смешать сахар и сухие дрожжи. Добавить туда тепловатую воду, перемешать и подождать минут 5, пока дрожжи начнут пузыриться.
Добавить яйца и взбить вилкой или венчиком до однородности. Добавить всю муку и соль. Муки нужно сначала взять 4 стакана и добавить чуть больше, только в случае если после вмешивания масла тесто получится жидковатым. Связано это бывает с размером яиц (крупнее яйца=больше жидкости=жиже тесто).
Начать месить миксером на низкой скорости. Когда вся мука вмешается, увеличить скорость и продолжать месить еще минуты 3-4, или пока тесто на соберется в ровный гладкий шар. Я использую изначально скорость №3, а потом перехожу на №4.
Следующий шаг это добавление масла. Масло должно быть очень мягким, т. е. доведенным до комнатной температуры, но ни в коем случае не растопленным. Добавлять масло нужно небольшими порциями примерно по одной столовой ложке за раз, не останавливая миксера. Нужно полностью вмешать уже добавленное масло, прежде, чем добавлять следующую порцию.
Тесто правильной консистенции должно получится очень мягким, но не жидким, т. е. оно должно собираться в шар и растекаться только слегка. Если тесто жидковатое, то можно добавить немного муки. Я добавляю муку буквально чайными ложками, а не все заявленные в рецепте 1/2 стакана за раз. Иногда одной чайной ложки бывает достаточно, чтобы тесто стало правильной консистенции.
После того, как вмешали последнюю порцию масла, помесить тесто еще 5 минут. Остановить миксер и дать тесту постоять 15 минут. Как пишут специалисты, остановка в замесе дает возможность развиться клейковине. Помесить тесто еще 5 минут. Тесто должно стать гладким и блестящим.
Накрыть его пленкой и поставить подходить в теплое место на 1.5-2 часа или пока оно не увеличится примерно в два раза. Уже и не помню по чьей рекомендации, то для выстаивания теста идеально подходит духовка с включенной в ней лампочкой. В ограниченном объеме духовки энергии лампочки оказывается достаточно для создания оптимальной температуры для подъема теста.
Когда объем теста удвоится, нужно его обмять. Лучше всего делать это загибая лопаточкой края теста внутрь и как бы вмешивая края в середину. Объем при это здорово уменьшится, но все равно будет несколько больше изначального.
Дальше следует очень важный шаг, который, к сожалению, я ни разу не провела четко по правилам. Рекомендуется поставит тесто в холодильник не меньше, чем на 4 часа, а лучше на всю ночь. В моем холодильнике никогда не бывает столько свободного места, а посему я просто накрываю тесто пленкой и выставляю на улицу. Поскольку на улице у нас сейчас хоть и холодно, но все теплее, чем в холодильнике, то ориентировалась я не на время, а на объем теста. Где-то за 2.5-3 часа тесто поднялось в 3 раза, относительно изначального объема.
Считается, что расстаивание на холоде дает еще больше развиться клейковине, что и придает бриоши специфическую «тянущуюся» фактуру. Возможно, что я не права и совершенству нет предела, но меня вполне удовлетворила фактура, полученная после расставивания теста на улице.
Вывалить тесто на слегка присыпанную мукой доску. Я использую не доску, а силиконовый коврик, вот такой:
https://www.amazon.com/KitchenAid-11-16-5-8-Inch-Silicone/dp/B0002V3YI2/ref=cm_cr_pr_product_top
Разделить тесто на две части. Сформировать из каждой части прямоугольник. Разделить еще напопалам и каждую половину еще на 4 части. Каждый кусочек сформировать в шарик. Плотно ухожить шарики в две формы для выпечки хлеба в буханках, примерно такие:
https://www.amazon.com/Good-Cook-Inch-Loaf-Pan/dp/B0026RHI5K
Прикрыть пленкой и поставить в теплое место для расстаивания (в ту же духовку), пока они не поднимутся выше края форм. Займет это где-то около часа. Когда уровень теста доходит до пленки, я ее снимаю и даю подойти еще минут десять без пленки.
В этот раз я решила сделать бриоши с шоколадом. Для этого после того, как тесто было разделано в прямоугольники, я посыпала поверхность кусочками шоколада. Использовала я готовые кусочки, вот такие:
http://www.traderjoes.com/fearless-flyer/article/1898
Свернуть тесто в рулет. Разрезать рулет на 8 частей. Ну а дальше все также - сформировать шарики и уложить в форму.
Когда тесто в формах полностью поднимится, очень осторожно, чтобы не потревожить тесто, смазать поверхность смесью желтка с водой. Я делаю это очень мягкой силиконовой кисточкой.
Выпекать 40 минут при температуре 350 гр. Ф (~175C), поставив формы на полку в середине высоты духовки. Если после 30-ти минут бриоши достаточно зарумянились, то на последние 10 минут убавить температуру до 325гр. Ф (~160C).
Достать из духовки и охладить 10 минут в форме. Затем достать из формы положить на тарелку, накрыть полотенцем и полностью охладить.
Бриоши долго не черствеют, но в общем-то «долго» у нас не получается - внуки съедают (да и мы тоже помогаем).
Несколько фото процесса:
Тесто по окончанию замеса:
Тесто после первого выстаивания:
Оно же обмято:
После подъема на холоде:
Добавлены шоколадные кусочки (можно было бы брать в два раза больше!):
Первая половина теста скатано в рулет и нарезана на кусочки:
Тестяные шарики уложены в форму:
Тесто в формах подошло и обмазано желтком:
Выпеченные бриоши:
Вид в разрезе:
А это просто до кучи фото букета, который мне вчера подарила моя красавица и умница внучка Лили:
