Зажаренная говядина (Prime Rib) по Кафка
Сегодня по поводу своего дня рождения побаловала себя и семью обожаемой мною и остальными членами семьи запеченной говядиной по рецепту Barbara Kafka из ее великолепной книги «Roasting». Как всегда, эффект был полный - и я, и муж, и внуки и даже друг внука, случившийся у нас дома как раз к обеду, не могли остановиться и просили «еще небольшой кусочек» и так несколько раз. Причем кусочки хотели каждый раз разные - то поподжаристее, а то совсем кровавые. Прелесть запеченной говядины по этому рецепту в том, что оно удовлетворяет как людей любящих хорошо прожаренную говядину, так и любителей очень кровавой и нежной говядины. Просто первым отрезается мясо с краев, а вторым из середины куска.
Готовлю говядину по этому рецепту я уже больше 15-ти лет, с тех пор, как я купила гениальнейшую книгу Barbara Kafka «Roasting». Именно Prime Rib было первым блюдом, приготовленным из этой книги и именно оно буквально влюбило меня в зажаривание при высоких температурах. Помню свою недоверчивую реакцию, когда я с той книгой впервые познакомилась и ужас, когда я по ней первый раз готовила, и в моей кухне дым стоял столбом (первая реакция-угробила мясо!), но после постоянных восторгов едаков при минимальных затратах времени с моей стороны я поняла - если и готовить дома Prime Rib, то только так. Аромат получается совершенно феноменальным, а вкус абсолютно правильным - ярко-мясным при минимуме затрат труда.
Правда, мясо должно быть очень хорошего качества и непременно с жиром. Хоть жир и создает неудобства в качестве дыма при жарке, именно он делает мясо сочным и нежным. Поскольку жир мы не любим, то при нарезке на порции я его просто выкидываю. Но, очень важно! Именно при нарезке готового блюда, а не раньше - при подготовке куска к жарке.
В этом рецепте используется отруб мяса, который назывется у нас Prime Rib или Rib Roast. Русского его названия я, увы, не знаю, но выгладит оно вот так:
http://www.fiery-foods.com/smoking-101/166-general/2057-smoked-and-fired-up-prime-rib-five-meals-from-one-roast
http://kitchenconfidante.com/a-prime-celebration
Обычно я использую кусок размером немного больше 2 кг или 4.5 фунта. Мясо до готовки непременно нужно довести до комнатной температуры, Если в куске присутствуют ребра, то их придется удалить и использовать на другое блюдо. Жир оставить, даже если кажется, что его многовато.
Мясо обмыть, тщательно обсушить бумажными салфетками, посолить и поперчить. Других пряностей не надо, т. к. вкус и аромат хорошей говядины настолько ярок, что просто грех «улучшать» его дополнительными приправами.
Духовку нагреть до 260 гр. Цельсия (500 гр. Фаренгейта). Положить мясо на противень, проложенный толстой фольгой или же на большую сковородку и поставить в горячую духовку на 45 минут. После 20 минут жарки можно мясо перевернуть, но не обязательно. Затем убавить температуру духовки до 165 гр. Цельсия (325 гр. Фаренгейта) и продолжать жарить около 3-х минут на фунт (фунт=454г), если любите мясо с кровью, и около 5-ти минут на фунт, если любите лучше прожаренное мясо. Т. е. в случае моего 4.5 фунтового куска выдержать его при данной температуре 12 или 20 минут в зависимости от желаемой степени прожаренности. Розовый сок внутри будет и во втором случае, но без него теряется весь смак, т. е. жарить дольше, это значит полностью убить божественный вкус говядины. Просто те, кто предпочитают более прожаренное мясо получают у меня краюшки. Последний этап - увеличить температуру до 235 гр. Цельсия (450 гр. Фаренгейта) и держать мясо в духовке еще 15 минут. Т. е. время на кусок в 4.5 фунта - 45 минут при 500гр. Ф, 12 минут при 325 гр. Ф и 15 минут при 450 гр. Ф.
Обычно я подаю эту говядину с запеченной картошкой, например, сегодня с тающей картошкой от Barbara Kafka, вот с этой:
http://nadia-usa.livejournal.com/10071.html
С противеня, где жарилось мясо, снять жир и налить немного вина или даже воды и, подогрев его, с помощью ложки соскрести все, что там прижарилось. Получится очень вкусный соус к мясу.
Фото в этот раз будет мало, ибо фотографировать здесь особенно нечего.
Вот так выглядело мое сырое и обсыпанное солью и перцем мясо:
Оно же в обжаренном до готовности виде:
Мясо выложено на блюдо (крови пока почти нет, но видна некоторая розовизна мяса):
Начали нарезку (крови уже больше, но то ли будет, когда доберемся до середины куска!):
Готовлю говядину по этому рецепту я уже больше 15-ти лет, с тех пор, как я купила гениальнейшую книгу Barbara Kafka «Roasting». Именно Prime Rib было первым блюдом, приготовленным из этой книги и именно оно буквально влюбило меня в зажаривание при высоких температурах. Помню свою недоверчивую реакцию, когда я с той книгой впервые познакомилась и ужас, когда я по ней первый раз готовила, и в моей кухне дым стоял столбом (первая реакция-угробила мясо!), но после постоянных восторгов едаков при минимальных затратах времени с моей стороны я поняла - если и готовить дома Prime Rib, то только так. Аромат получается совершенно феноменальным, а вкус абсолютно правильным - ярко-мясным при минимуме затрат труда.
Правда, мясо должно быть очень хорошего качества и непременно с жиром. Хоть жир и создает неудобства в качестве дыма при жарке, именно он делает мясо сочным и нежным. Поскольку жир мы не любим, то при нарезке на порции я его просто выкидываю. Но, очень важно! Именно при нарезке готового блюда, а не раньше - при подготовке куска к жарке.
В этом рецепте используется отруб мяса, который назывется у нас Prime Rib или Rib Roast. Русского его названия я, увы, не знаю, но выгладит оно вот так:
http://www.fiery-foods.com/smoking-101/166-general/2057-smoked-and-fired-up-prime-rib-five-meals-from-one-roast
http://kitchenconfidante.com/a-prime-celebration
Обычно я использую кусок размером немного больше 2 кг или 4.5 фунта. Мясо до готовки непременно нужно довести до комнатной температуры, Если в куске присутствуют ребра, то их придется удалить и использовать на другое блюдо. Жир оставить, даже если кажется, что его многовато.
Мясо обмыть, тщательно обсушить бумажными салфетками, посолить и поперчить. Других пряностей не надо, т. к. вкус и аромат хорошей говядины настолько ярок, что просто грех «улучшать» его дополнительными приправами.
Духовку нагреть до 260 гр. Цельсия (500 гр. Фаренгейта). Положить мясо на противень, проложенный толстой фольгой или же на большую сковородку и поставить в горячую духовку на 45 минут. После 20 минут жарки можно мясо перевернуть, но не обязательно. Затем убавить температуру духовки до 165 гр. Цельсия (325 гр. Фаренгейта) и продолжать жарить около 3-х минут на фунт (фунт=454г), если любите мясо с кровью, и около 5-ти минут на фунт, если любите лучше прожаренное мясо. Т. е. в случае моего 4.5 фунтового куска выдержать его при данной температуре 12 или 20 минут в зависимости от желаемой степени прожаренности. Розовый сок внутри будет и во втором случае, но без него теряется весь смак, т. е. жарить дольше, это значит полностью убить божественный вкус говядины. Просто те, кто предпочитают более прожаренное мясо получают у меня краюшки. Последний этап - увеличить температуру до 235 гр. Цельсия (450 гр. Фаренгейта) и держать мясо в духовке еще 15 минут. Т. е. время на кусок в 4.5 фунта - 45 минут при 500гр. Ф, 12 минут при 325 гр. Ф и 15 минут при 450 гр. Ф.
Обычно я подаю эту говядину с запеченной картошкой, например, сегодня с тающей картошкой от Barbara Kafka, вот с этой:
http://nadia-usa.livejournal.com/10071.html
С противеня, где жарилось мясо, снять жир и налить немного вина или даже воды и, подогрев его, с помощью ложки соскрести все, что там прижарилось. Получится очень вкусный соус к мясу.
Фото в этот раз будет мало, ибо фотографировать здесь особенно нечего.
Вот так выглядело мое сырое и обсыпанное солью и перцем мясо:
Оно же в обжаренном до готовности виде:
Мясо выложено на блюдо (крови пока почти нет, но видна некоторая розовизна мяса):
Начали нарезку (крови уже больше, но то ли будет, когда доберемся до середины куска!):
