Таллинское печенье Валери
Было когда-то в Таллине кафе Нарва. Средненькое, прямо скажем, кафе и ничем не примечательное, кроме их знаменитых тающих во рту печений Валери. Сейчас подобное печенье продается во многих таллинских супермаркетах, но до оригинального из Нарвы ему все же очень далеко.
К моему великому счастью лет этак 14 назад на Обмене рецептами популярного тогда форума Кулинар Лия из Таллина выложила рецепт этого печенья. Кулинар давно загнулся, но печенье это есть у Лии в блоге:
http://leah-tln.livejournal.com/213085.html
Лия, правда, утверждает, что печенье это относительно «молодое» - «Однако впервые печенье появилось всего около 35 лет назад. Изобрел этот рецепт, если можно так сказать, кондитер гостиницы "Виру" по имени Валерий». Будучи значительно старше Лии, я это утверждение оспорю. В кафе Нарва это печенье продавалось задолго до того, как была построена гостиница «Виру», а стало быть лет этому печенью, изрядно побольше. На одном эстонском сайте пишут, что печенье Валери являлось фирменной выпечкой старого кафе на улице Пикк "Pärl" и изобретено было там же в 1959-м году, но я еще со своих школьных лет помню, что-таки в «Нарве» Валери было лучше, чем в Пярле.
По одной версии печенье Валери было создано создано на основе какой-то немецкой книги в кафе Пярл кондитером Raimond Tamar в 1959-м году.
Valeri küpsise lugu algab aastast 1959, kui ühel hilisõhtul Tallinna legendaarse kohviku Pärl töötubades katsetas meisterkondiiter Raimond Tamar Saksamaalt toodud kokaraamatu järgi uusi küpsetisi. Raamatust võeti šnitti ja katsetuste käigus tuli välja üks küpsis, mis oli imehea ja sai nimeks Valeri. See maius sai kiiresti populaarseks Eestis ja suures Nõukogude Liidus.
http://www.pagaripoisid.ee/tooted/kupsised/valeri
По другой версии оно было придумано в том же кафе Пярл, но уже другим кондитером - Valeri Karolin (год не указан):
Väga populaarne Valeri küpsise mõtles valja kohviku Pärl kondiiter Valeri Karolin.
http://issuu.com/tammerraamat/docs/kuno_plaan_ja_viru_kringel
В любом случае, вне зависимости кем и когда было создано это замечательное печенье, оно не трудоемко в изготовлении и удивительно вкусно -буквально тает во рту.
Сначала оригинальный рецепт от Лии:
Предупреждаю, нужно много свежих яиц и масла. Маргарин не подойдет! :)
200 г свежего мягкого масла
200 г муки + 1 ч.л. разрыхлителя
200 г сахарной пудры
4-5 больших яиц
по 3/4 стакана изюма и рубленого миндаля (или любых других орехов, но только не арахис)
2 ч.л. лимонного сока
ванилин или цедра 1/2 лимона
Изюм замочить в небольшом кол-ве воды.
Мягкое масло хорошо взбить миксером, чтобы оно стало похоже на взбитые сливки, постепенно просеевать прямо в масло пудру, не переставая взбивать, но снизить скорость. Когда пудра растворится, по одному добавить яйца, также не переставая взбивать. После последнего яйца добавить лимонный сок и ароматизатор и взбивать еще все вместе на большой скорости минут 10.
Постепенно просеять в тесто муку, смешанную с разрыхлителем. В готовое тесто добавить отжатый изюм и миндаль. Тесто довольно жидкое.
Духовку нагреть до 200 С. Противень слегка смазать маслом. Тесто лучше поместить в кондитерский мешок и выдавливать на противень кругленькие печенюшки. Но можно и обычной ложкой. Не делайте их очень большими - максимум 5-5,5 см в диаметре. Выпекать 7-10 минут или до золотистого, а по краям чуть коричневого цвета.
Далее мои замечания и уточнения. Когда я в первый раз опробовала этот рецепт, то сразу получила совершенно правильное по вкусу и фактуре печенье, прямо как из кафе Нарва. Правда, с первым противенем у меня получился прокол. Оказалось, что это печенье здорово припекается к противеню! Так что моя первая порция была хоть и очень вкусной, но не идально красивой, т. к. печенье в силу своей нежной фактуры частично поломалось при снятии с противеня. Чтобы этого избежать, печенья надо снимать с противеня сразу же, как только вытащите из духовки, т. к. при охлаждении они становятся очень хрупкими и крошатся. А еще лучше выпекать их на смазанной маслом вощеной бумаге.
Делаю я это печенье точно по лииному рецепту почти без отступлений. Яиц беру 5 штук. Первый раз взяла 4 яйца, но мне показалось, что печенье получилось толстоватым, так что в следущие разы я уже брала 5 яиц. Использую я яйца размера 'large'. Следущее яйцо нужно добавлять только после того, как предыдущее вмешано в маслянную массу.
Муку я тоже вмешиваю в тесто с помощью миксера, но на меньшей скорости. Изюм и орехи вмешиваю вилкой.
Выкладываю тесто чайной ложкой, набирая его туда с горкой и спихивая на противень пальцем. Поскольку печенье довольно-таки сильно расплывается при выпекании, то между кучками теста нужно оставлять достаточно много места. Готовое печенье должно получаться очень тонким. Во время выпечки оно расплывается в такие аккуратные маленькие блинчики, потолще в середине и совсем тонкие по краям.
Температура выпечки 395 F. Выпекаю я печенье не по времени, а по цвету, так как знаю, как это печенье должно выглядеть в готовом виде. Оно должно быть довольно-таки темно-золотистого цвета посредине и слегка коричневатым по краям. Занимает это у меня от 12 до 20 минут в зависимости от вида противеня. На специальном толстом противени для печенья достижение правильного уровня румяности занимает дольше, но зарумянивание происходит более равномерно, правда, низ печенья остается на мой вкус светловатым. На обычном противени края зарумяниваются значительно быстрее середины, и для того, чтобы середина достигла правильной степени румяности края должны стать весьма темными.
Если печенье не допечь, т. е. не достичь правильного цвета, то после остывания оно будет мягкими, а не хрустящими, как ему положено, хотя есть любители именно такого варианта, например, моя дочка. Ни в коем случае нельзя уменьшать количество сахара, равно как и брать обычный сахар, а не пудру. Ароматизирую я его сразу всем - и ванилью (не ванилином), и лимонной цедрой. Вместо обычного изюма использую коринку (currants), это такой совсем меленький изюм без косточек. Если коринки нет, то я использую светлый изюм. Орехи использую миндальные мелко порезанные, а не порубленные.
Вот так выглядели составляющие рецепта:
Так выглядел миндаль после того, как я его тонко нарезала острым ножом:
Вымытый и подсушенный на салфетке изюм:
Размягченное и взбитое масло псле того, как в него была вбита миксером сахарная пудра:
В масляную смесь по одному вбиты яйца и добавлены лимонная цедра, лимонный сок и ваниль:
Готоыое тесто после добавления муки, изюма и миндаля:
С помощью чайной ложки тесто разложено небольшими кучками на проложенном промасленным пергамонтом противени. Расстояние между кучками достаточно приличное, но как будет видно на следущем фото, некоторые печенюшки во время выпечки все равно соединились:
Печенье после выпечки, сначала выпеченные на специальном противени для печенья (cookie sheet), а потом на обычном противени. Хорошо видна разница в зарумянивании печенья выпеченного на разных противенях:
Готовые Валери (Снизу выпеченные на специальном противени, сверху - на обычном):
К моему великому счастью лет этак 14 назад на Обмене рецептами популярного тогда форума Кулинар Лия из Таллина выложила рецепт этого печенья. Кулинар давно загнулся, но печенье это есть у Лии в блоге:
http://leah-tln.livejournal.com/213085.html
Лия, правда, утверждает, что печенье это относительно «молодое» - «Однако впервые печенье появилось всего около 35 лет назад. Изобрел этот рецепт, если можно так сказать, кондитер гостиницы "Виру" по имени Валерий». Будучи значительно старше Лии, я это утверждение оспорю. В кафе Нарва это печенье продавалось задолго до того, как была построена гостиница «Виру», а стало быть лет этому печенью, изрядно побольше. На одном эстонском сайте пишут, что печенье Валери являлось фирменной выпечкой старого кафе на улице Пикк "Pärl" и изобретено было там же в 1959-м году, но я еще со своих школьных лет помню, что-таки в «Нарве» Валери было лучше, чем в Пярле.
По одной версии печенье Валери было создано создано на основе какой-то немецкой книги в кафе Пярл кондитером Raimond Tamar в 1959-м году.
Valeri küpsise lugu algab aastast 1959, kui ühel hilisõhtul Tallinna legendaarse kohviku Pärl töötubades katsetas meisterkondiiter Raimond Tamar Saksamaalt toodud kokaraamatu järgi uusi küpsetisi. Raamatust võeti šnitti ja katsetuste käigus tuli välja üks küpsis, mis oli imehea ja sai nimeks Valeri. See maius sai kiiresti populaarseks Eestis ja suures Nõukogude Liidus.
http://www.pagaripoisid.ee/tooted/kupsised/valeri
По другой версии оно было придумано в том же кафе Пярл, но уже другим кондитером - Valeri Karolin (год не указан):
Väga populaarne Valeri küpsise mõtles valja kohviku Pärl kondiiter Valeri Karolin.
http://issuu.com/tammerraamat/docs/kuno_plaan_ja_viru_kringel
В любом случае, вне зависимости кем и когда было создано это замечательное печенье, оно не трудоемко в изготовлении и удивительно вкусно -буквально тает во рту.
Сначала оригинальный рецепт от Лии:
Предупреждаю, нужно много свежих яиц и масла. Маргарин не подойдет! :)
200 г свежего мягкого масла
200 г муки + 1 ч.л. разрыхлителя
200 г сахарной пудры
4-5 больших яиц
по 3/4 стакана изюма и рубленого миндаля (или любых других орехов, но только не арахис)
2 ч.л. лимонного сока
ванилин или цедра 1/2 лимона
Изюм замочить в небольшом кол-ве воды.
Мягкое масло хорошо взбить миксером, чтобы оно стало похоже на взбитые сливки, постепенно просеевать прямо в масло пудру, не переставая взбивать, но снизить скорость. Когда пудра растворится, по одному добавить яйца, также не переставая взбивать. После последнего яйца добавить лимонный сок и ароматизатор и взбивать еще все вместе на большой скорости минут 10.
Постепенно просеять в тесто муку, смешанную с разрыхлителем. В готовое тесто добавить отжатый изюм и миндаль. Тесто довольно жидкое.
Духовку нагреть до 200 С. Противень слегка смазать маслом. Тесто лучше поместить в кондитерский мешок и выдавливать на противень кругленькие печенюшки. Но можно и обычной ложкой. Не делайте их очень большими - максимум 5-5,5 см в диаметре. Выпекать 7-10 минут или до золотистого, а по краям чуть коричневого цвета.
Далее мои замечания и уточнения. Когда я в первый раз опробовала этот рецепт, то сразу получила совершенно правильное по вкусу и фактуре печенье, прямо как из кафе Нарва. Правда, с первым противенем у меня получился прокол. Оказалось, что это печенье здорово припекается к противеню! Так что моя первая порция была хоть и очень вкусной, но не идально красивой, т. к. печенье в силу своей нежной фактуры частично поломалось при снятии с противеня. Чтобы этого избежать, печенья надо снимать с противеня сразу же, как только вытащите из духовки, т. к. при охлаждении они становятся очень хрупкими и крошатся. А еще лучше выпекать их на смазанной маслом вощеной бумаге.
Делаю я это печенье точно по лииному рецепту почти без отступлений. Яиц беру 5 штук. Первый раз взяла 4 яйца, но мне показалось, что печенье получилось толстоватым, так что в следущие разы я уже брала 5 яиц. Использую я яйца размера 'large'. Следущее яйцо нужно добавлять только после того, как предыдущее вмешано в маслянную массу.
Муку я тоже вмешиваю в тесто с помощью миксера, но на меньшей скорости. Изюм и орехи вмешиваю вилкой.
Выкладываю тесто чайной ложкой, набирая его туда с горкой и спихивая на противень пальцем. Поскольку печенье довольно-таки сильно расплывается при выпекании, то между кучками теста нужно оставлять достаточно много места. Готовое печенье должно получаться очень тонким. Во время выпечки оно расплывается в такие аккуратные маленькие блинчики, потолще в середине и совсем тонкие по краям.
Температура выпечки 395 F. Выпекаю я печенье не по времени, а по цвету, так как знаю, как это печенье должно выглядеть в готовом виде. Оно должно быть довольно-таки темно-золотистого цвета посредине и слегка коричневатым по краям. Занимает это у меня от 12 до 20 минут в зависимости от вида противеня. На специальном толстом противени для печенья достижение правильного уровня румяности занимает дольше, но зарумянивание происходит более равномерно, правда, низ печенья остается на мой вкус светловатым. На обычном противени края зарумяниваются значительно быстрее середины, и для того, чтобы середина достигла правильной степени румяности края должны стать весьма темными.
Если печенье не допечь, т. е. не достичь правильного цвета, то после остывания оно будет мягкими, а не хрустящими, как ему положено, хотя есть любители именно такого варианта, например, моя дочка. Ни в коем случае нельзя уменьшать количество сахара, равно как и брать обычный сахар, а не пудру. Ароматизирую я его сразу всем - и ванилью (не ванилином), и лимонной цедрой. Вместо обычного изюма использую коринку (currants), это такой совсем меленький изюм без косточек. Если коринки нет, то я использую светлый изюм. Орехи использую миндальные мелко порезанные, а не порубленные.
Вот так выглядели составляющие рецепта:
Так выглядел миндаль после того, как я его тонко нарезала острым ножом:
Вымытый и подсушенный на салфетке изюм:
Размягченное и взбитое масло псле того, как в него была вбита миксером сахарная пудра:
В масляную смесь по одному вбиты яйца и добавлены лимонная цедра, лимонный сок и ваниль:
Готоыое тесто после добавления муки, изюма и миндаля:
С помощью чайной ложки тесто разложено небольшими кучками на проложенном промасленным пергамонтом противени. Расстояние между кучками достаточно приличное, но как будет видно на следущем фото, некоторые печенюшки во время выпечки все равно соединились:
Печенье после выпечки, сначала выпеченные на специальном противени для печенья (cookie sheet), а потом на обычном противени. Хорошо видна разница в зарумянивании печенья выпеченного на разных противенях:
Готовые Валери (Снизу выпеченные на специальном противени, сверху - на обычном):