Хмели-сунели, а заодно и аджика.
Вот уже много лет я делаю хмели-сунели сама. Сначала потому что не могла найти эту приправу в Калифорнии, а потом, когда найти стало можно, оказалось, что среди продаваемых в местных русских магазинах и произведенных в разных уголках бывшего СССР хмели-сунели разброс такой, что никогда не знаешь, чем будет пахнуть очередной вариант.
Т. е. свой домашний оказался и ароматнее и надежнее. Покупаю я сухие травы и пряности в иранских или же индийских магазинах, а некоторые даже и в обычных супермаркетах. Единственное, что я не смогла найти, это имеретинский шафран и заменила его на safflower исключительно исходя из внешнего вида. Все собираюсь и никак не соберусь вырастить эти самые бархатцы сама. Честно говоря, не уверена, что те цветы, что у нас продается под названием marigold идентично по аромату их грузинскому родственнику. Хотя, надо сказать, аромат у них очень приятный:
http://en.wikipedia.org/wiki/Marigold_%28common%29
Все составляющие для хмели-сунели берутся в виде не очень мелкого порошка. Измельчать их лучше всего по отдельности, т. к. ведут они себя при измельчении по разному. Для измельчения я использую специально выделенную для помола пряностей кофемолку. Готовые хмели-сунели получаются оливково-зеленоватого цвета. За часть обычно беру мерную столовую ложку, но при первой попытке лучше начать с чайной. В оригинале рецепта не было указано в каких случаях используются семена, а в каких сушеная зелень. Я добавила уточнение исходя из того, что я прочла о составе хмели-сунели в других источниках, как книгах, так и интернете.
Для проживающих в англоязычных странах привожу английский перевод. В некоторых случаях я также добавилв латинское название.
Сначала полный состав хмели-сунели:
1. Пажитник -семена (fenugreek seeds- trigonella foenum-graecum) - 1 часть
2. Коpиандp-семена (coriander seeds) - 1 часть
3. Укpоп - cемена (dill seeds) - 1 часть
4. Сельдеpей - - cемена (celery seeds) - 1 часть
5. Петpушка - сушеные листья -(parsley -dried leaves) - 1 часть
6. Базилик - сушеные листья (basil - dried leaves) -1 часть
7. Чабеp садовый - сушеные листья (summer savory- dried leaves - satareja mortensis) - 1 часть
8. Мята - сушеные листья (mint dried leaves - mentha)- 1 часть
9. Лавpовый лист - (sweet bay - laurus nobelis)- 1 часть
10.Майоpан - сушеные листья (sweet marjoram - dried leaves) 1 часть
11. Кpасный пеpец - 2% веса общей массы (я кладу на глаз)
12. Имеретинский шафpан (бархатцы) -0,1% веса общей массы - я заменяю на сушеные лепестки safflower
2.
сокpащенный состав:
1. Базилик - 1 часть
2. Коpиандp(кинза) - 1 часть
3. Майоpан - 1 часть
4. Укpоп - 1 часть
5. кpасный пеpец - 2% веса общей массы
6. Шафpан - 0,1% веса общей массы
Смесь должна быть зеленоватого цвета
3. Аджика:
Хмели-сунели - 3 части
Красный перец (острый подвяленный)- 2 части
Чеснок - 1 часть
Кориандр - 1 часть
Укроп (зелень) - 1 часть
К этой смеси пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью 3-4 процента, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянное посуде.
Еще один момент. На мой вкус хмели-сунели по этому рецепту получаются совершенно правильными, такими, как продавали грузины на рынке 30 лет назад, когда я еще жила в Эстонии. Тем не менее, через несколько лет после того, как я опубликовала этот рецепт на Обмене рецептами там появился вот такой комментарий:
Но вы не представляете, какая чушь получилась при смешивании всех этих компонентов!
Хмели-сунели там и близко не пахнет!
Птратил 30$ на компоненты - и никакого результата.
Лучше всё же покупать готовый заводской продукт в Русских магазинах, которые есть уже во всех штатах.
Возможно, что господин, оставивший эту реплику, привык к другому вкусу хмели-сунели, возможно, что он использовал какие-то другие компоненты, но вот так он написал и из песни слова не выкинешь.
Вот так выглядит готовая приправа:
