Запеченная свинина почти по Barbara Kafka
В зависимости от того, что у вас за свинина, у Кафки есть два варианта запеченной свинины. Один готовится из pork loin (очень постный кусок от свиной поясницы, русского названия, увы, не знаю), а второй из pork tenderloin (свиная вырезка). Я чаще использую pork tenderloin, т. к. он намного быстрее готовится и имеет идеальный для маленькой компании размер. Мне ее обмазки не очень понравились, т. к. в одном рецепте используется розмарин, а в другом корица, а я небольшой любитель ни того, ни другого. Посему взяв ее рецепты за базу, я использовала несколько иные ингридиенты для обмазки мяса и теперь рецепты для loin и tenderloin у меня отличаются только временем запекания.
Для этого способа запекания очень важно использовать именно эти части свинины. Один раз я попробовала запечь таким образом шейку, прельстившись ее аппетитным видом и получилась полная фигня - мясо осталось совершенно жестким. Все же для шейки больше подходит длительное запекание при низких температурах.
Вот тут, кстати, хорошие картинки тех частей свинины, которые я имею ввиду:
http://www.foodsubs.com/MeatPorkLoin.html
Принцип запекания в этом рецепте очень прост - как всегда у Кафки, главный трюк в высокой температуре. В качестве обмазки я использую пасту из давленного чеснока, аджики, соли и оливкового масла. Все компоненты смешиваются в приемлемых для вас пропорциях и этой пастой тщательно обмазывается мясо. Неплохо дать мясу полежать в обмазанном виде при комнатной температуре минут 30-60, тогда оно лучше пропитается вкусом. Вместо аджики можно использовать паприку и острый перец (и то, и другое в порошке).
Вот так выглядит обмазанное мясо:
Далее, духовка нагревается до 260 гр. Цельсия (500 гр. по Фаренгейту). Когда духовка нагрелась, туда ставится противень с мясом. Противень, кстати, неплохо проложить фольгой, чтобы потом легче мыть. Если у вас был кусок мяса от поясницы (loin), то мясо будет готово через 50 минут. Где-то минут через 20 его можно пошевелить, чтобы оно не прижарилось к противеню. Ни в коем случае ничем не поливать или смазывать во время жарки. Будет дым (тем больше, чем жирнее мясо), но это нормально.
В случае вырезки, дело еще проще - она готова уже через 25-30 минут. Ее тоже неплохо пошевелить через 10 минут, абы она не прижарилась к противеню.
Подавать можно сразу. Я подаю эту свинину с вареной молодой картошкой (или пюре из картошки с ямсом), тушеной карустой (свежей или кислой) и жареными грибами (годятся даже шампиньоны, но лисички лучше всего). Разрезаю я мясо для всех на одной тарелке, а вытекший сок лью обратно па противеень, чтобы он растворил прижарившийся мясной сок. Получаетсмя как раз достаточное количество ароматного соуса, которым можно полить мясо на тарелках.
Это мясо не менее вкусно в холодном виде на бутерброды, одна проблема- оно редко от гостей остается, все хотят добавки.
И еще одно замечание. Когда я впервые делилась этим рецептом на ОР, были люди, которые боялись, что за 30 минут при 500 гр. Ф свиная вырезка будет сухой. Более того, сама Кафка рекомендует их запекать всего 20 минут, но за 20 минут не получается той румяности (прижаренности), к которой я стремилась. Зато за 30 минут при 500 гр. Ф получаются румяные снаружи, но сочные внутри рулетики. Для справки, мои tenderloins весили чуть меньше 600г штука.