Узбекский плов (а-ля по-фергански).
Пришла, наконец-то, моя посылка из Татарстана - подарок к 23 февраля. Казан и сотейник.
Но пока про казан. Казан алюминиевый с антипригарным покрытием специально для плиты, в частности для стеклокерамики.
То, что плита слабовата, было понятно, когда я пытался делать нечто вроде плова в небольшой чугунной кастрюльке. Думал, если казан будет алюминиевый, то плиты хватит, т.к. алюминиевая посуда греется быстро и хорошо. Но, к сожалению, плита не справлялась с объемами, т.е. в итоге все продукты в плове были скорее тушеные, чем поджаристые. Но получилось все равно вкусно.
Оригинальный рецепт взят у rifat тут.
В принципе, комментарии излишни. Итак, поехали
00. После того как казан был уже у меня, началом к плову стал этот человек. У него палатка на местном рынке с настоящими узбекскими товарами. Я купил у него бурый рис девзира и специи, зиру и барбарис.
01. Все остальные продукты с рынка. Баранина, лук, морковь. И еще юсуповские помидоры, зелень, узбекские лепешки и снова лук для салата аччик-чучук. О салате позже. Ричард часто мне помогает на кухне.
02. Баранину отделяем от костей.
03. Морковь чистим.
04. Лук чистим.
05. Зира.
06. Барбарис.
07. Казан.
08. Рис промываем и замачиваем часа на два. Как раз с этого начал.
09. Лук режем полукольцами.
10. Баранину режем кусочками.
11. Кости еще будут нужны.
12. Морковь в оригинале режут ножом, но у меня есть чудо терка, которая режет брусочками. Воспользовался ей.
13. Рис набухает потихоньку.
14. Головка чеснока. Очищена от верхней шелухи и срезан низ.
15. Все продукты подготовлены.
16. В оригинале используется курдючное сало. Я его покупать не стал. Специфичная штука. Хотя мне нравится, но, может не понравится гостям. Тем не менее, в процессе разделки мяса остались куски сала. Казан разогрели и вытапливаем жир.
17. Чуть чуть вытопили жира, добавили масла растительного. Обжариваем кости до корочки.
18. Кости вынули. Бросили мясо, которое, к сожалению, не покрылось корочкой, не хватает мощности плиты.
19. «Обжарили» мясо, выложили пока что в сторнку.
20. Бросили лук, который тоже надо «обжарить». Через не малое время он все таки потемнел, типа, поджарился.
21. Вернули обратно мясо. «Пожарили» (читай потушили) вместе с луком.
22. Добавили морковь.
23. Как написано в оригинале, часто мешать не надо, чтобы морковь сохраняла свою форму брусочков. «Жарим», как написано, до характерного запаха плова, в общем некоторое время.
24. Кипятим чайник. Заливаем водой, ждем, пока зирвак закипит. Добавляем специи, соль.
25. Я проявил инициативу и вернул кости в зирвак, т.к. зирвак, что то вроде бульона. И воткнул подготовленную головку чеснока. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой, и забываем о казане часа на полтора.
26. По прошествии положенного времени зирвак должен стать прозрачным, не абсолютно, но значительно прозрачнее чем был сразу после заливания воды. Извлекаем кости, головку чеснока. Проверяем на соль. Выдавил еще чеснока несколько зубчиков. Доводим до сильного кипения. Последнее кстати очень важно.
27. Загружаем рис. Аккуратно распределяем, НЕ перемешивая. Если необходимо, доливаем кипящей воды из чайника. В случае с девзирой воды чуть выше уровня риса. Все должно кипеть, в идеале по всей поверхности. У меня кипело только в центе :).
28. Вода будет поглощаться рисом, повторюсь, огонь максимальный, сильное кипение.
29. Рис становится блестящим, каждая рисинка обволакивается жиром. Да звучит не очень диетически :)
30. Когда почти вся вода впиталась в рис, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и ждем минут 20-25.
31. Открываем, и все перемешиваем. Плов готов.
32. А теперь, лучший салат к плову - аччик-чучук. Рецепт простой, а вот способов приготовление не мало. Я воспользовался советами дяди одного моего приятеля, родом который из Узбекистана.
Приготовить салат можно, когда зирвак варится.
Берем юсуповские помидоры, лук, зелень, соль и миску.
33. Берем снова чудо терку, только уже с насадкой НЕ для брусочков, а просто плоскую и тонкую. И режем помидор кольцами, толщина около 2 мм.
34. Теми же кольцами лук. Солим.
35. Следующий слой (это уже тоже отсебятина, но вкусно) мелко порубленная зелень.
36. Слой помидоров.
37. Слой лук. Между делом солим, только осторожно, главное не пересолить.
38. И последний слой помидоры. Слоев может быть ооочень много. Можно добавлять какие то специи по желанию, можно перец сладкий. Все, салат почти готов. Ждем, пока настоится, пропитается соком (до момента пока плов будет готов). И перед подачей на стол, берем другую миску и переворачиваем в нее содержимое первой миски. Теперь салат готов.
