Немного о правилах дегустации вин
Никогда не бывал на дегустации хороших вин (за исключением турецких виноделен, во время путешествия по стране)). Вчера мне представилась такая возможность, так как в Киев приехал представитель испанской компании La Rioja Alta, который презентовал линейку лучших вин от винодельни, которая берет свое начало в далеком 1890 году.
На суд ценителей "нектара богов" были представлены: Viña Arana Reserva 2004, Baron De Oña Reserva 2005, Bodegas Aster Crianza 2002, Viña Ardanza Reserva Especial 2001, Gran Reserva 904 1997, Gran Reserva 890 1995.
Интересно было обогатиться знаниями о процессе дегустации. Ведь, «дегустировать - значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это - изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».
Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.
Итак, на стадии визуального анализа мы оцениваем внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...
После этого, путем обоняния мы воспринимаем запах (аромат и букет). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок), запах цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).
Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:
- анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
- анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».
Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».
После этого, можно перейти к вкусовому анализу. Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...
Дегустировать вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем.
Я был приятно поражен обилию терминов, который услышал от профессионалов в этот вечер (вкус вина называли: и сбитым, и округлым, и животным). Вообще, по-моему, наука о вине имеет творческую основу и подразумевает нестандартное, образное мышление - а это очень интересно!
Больше всего меня поразило вино Viña Ardanza Reserva Especial 2001. Оно делается из особенного винограда, урожай которого собирали лишь трижды за всю историю компании.
В конце вечера приобрел себе бутылочку Viña Arana Reserva 2004, которую обязательно разопью с друзьями под хорошую рыбу, приправленную чесноком.