Торт "Листопад"
Облепиха. Почему-то именно с ней мне захотелось сделать торт. В цветах осени - оранжевый, жёлтый, коричневый. Отсюда и состав -облепиха, карамель, шоколад. Лёгкая горечь шоколада, кислинка облепихи и сладость карамели. Меня очень порадовал результат, а именно вкус. А вот с карамелью не совсем сложилось, она почему-то поплыла по стенкам. Над этим ещё предстоит поработать. И всё же.....если вы любите не очень сладкие торты, этот рецепт для вас.
ТОРТ «ЛИСТОПАД».
(диам 20см)
Бисквит: 4 яйца, 98 г сахара, 87 г муки, 0,5 ст л какао, 29 г слив масла.
Шоколадный ганаш: 100 г тёмного шоколада, 100 мл сливок, 3-4 ст л молотого миндаля.
Облепиховый курд: 170 мл облепихового пюре (облепиху коротко перемолоть в блендере и протереть через сито), 125 г сахара, 4 яйца, 60 г сливочного масла.
Карамельный мусс: Карамель: 53 г глюкозы (инвертного сиропа или мёда), 70 г сахара, 10 г солёного сливочного масла, 110 г лёгких сливок. Мусс: 45 г желтков, 37 г сиропа ( 33 г сахара и 22 г воды довести до кипения и остудить), вся карамель, 8 г желатина, 200 г сливок для взбивания.
Карамельный гляссаж: 290 г воды, 290 г сливок, 360 г сахара, 1 ст л растворимого кофе, 13 г желатина.
Для бисквита желтки отделить от белков. Белки взбить с половиной нормы сахара. Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить в белки. Муку перемешать с какао и просеять на яичную массу, аккуратно перемешать. В конце добавить растопленное и охлаждённое масло, перемешать. Выложить тесто в несмазанную форму диам 18 см. Выпекать при 190* 40-50 мин. Достать, перевернуть вверх дном и оставить остывать. Освободить бисквит из формы и разрезать на 3 коржа. Для торта понадобится 2 коржа.
Для ганаша сливки вскипятить, залить шоколад, размешать и добавить орехи, перемешать.
Для курда пюре, сахар и масло довести до кипения. Яйца слегка взбить и добавить к горячему пюре. На водяной бане (можно прямо на плите), постоянно помешивая, довести смесь до загустения, вылить в посуду, накрыть плёнкой и остудить.
Поставить кольцо для торта диам 18 см на твёрдую основу. Стенки проложить лентой. На дно положить бисквит, пропитать сиропом из воды с сахаром и сливочным ликёром. Намазать половину ганаша, выложить курд, оставшийся ганаш, накрыть бисквитом и пропитать его. Поставить в холодильник до застывания.
Для карамели сахар и глюкозу растопить и варить до карамели. Снять, добавить масло и горячие сливки. Поставить на огонь, довести до 103*, снять и остудить. Желтки с сиропом варить до загустения и посветления, постоянно помешивая. Снять и взбивать до охлаждения. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, дать набухнуть и распустить. Добавить к желатину немного карамели, перемешать. Добавить оставшуюся карамель и взбитые сливки. Всё перемешать, использовать сразу.
Поставить кольцо для торта диам 20 см на твёрдую основу, покрытую плёнкой, стенки проложить лентой. Вылить весь мусс и выложить собранную заготовку из бисквита, ганаша и курда. Утопить заготовку так, чтобы мусс закрыл все стенки. Поставить в морозильник.
Для гляссажа замочить желатин в небольшом количестве воды (взять часть от 290 г). Сахар с водой уварить до карамельного цвета. Сливки вскипятить, добавить кофе. Частями влить горячие сливки в карамель и проварить несколько минут. Снять, охладить до 60* и добавить распущенный желатин, процедить.
Торт освободить от кольца, перевернуть, снять ленту и плёнку, покрыть гляссажем, украсить по желанию (шоколадными листьями и ягодами облепихи).
ТОРТ «ЛИСТОПАД».
(диам 20см)
Бисквит: 4 яйца, 98 г сахара, 87 г муки, 0,5 ст л какао, 29 г слив масла.
Шоколадный ганаш: 100 г тёмного шоколада, 100 мл сливок, 3-4 ст л молотого миндаля.
Облепиховый курд: 170 мл облепихового пюре (облепиху коротко перемолоть в блендере и протереть через сито), 125 г сахара, 4 яйца, 60 г сливочного масла.
Карамельный мусс: Карамель: 53 г глюкозы (инвертного сиропа или мёда), 70 г сахара, 10 г солёного сливочного масла, 110 г лёгких сливок. Мусс: 45 г желтков, 37 г сиропа ( 33 г сахара и 22 г воды довести до кипения и остудить), вся карамель, 8 г желатина, 200 г сливок для взбивания.
Карамельный гляссаж: 290 г воды, 290 г сливок, 360 г сахара, 1 ст л растворимого кофе, 13 г желатина.
Для бисквита желтки отделить от белков. Белки взбить с половиной нормы сахара. Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить в белки. Муку перемешать с какао и просеять на яичную массу, аккуратно перемешать. В конце добавить растопленное и охлаждённое масло, перемешать. Выложить тесто в несмазанную форму диам 18 см. Выпекать при 190* 40-50 мин. Достать, перевернуть вверх дном и оставить остывать. Освободить бисквит из формы и разрезать на 3 коржа. Для торта понадобится 2 коржа.
Для ганаша сливки вскипятить, залить шоколад, размешать и добавить орехи, перемешать.
Для курда пюре, сахар и масло довести до кипения. Яйца слегка взбить и добавить к горячему пюре. На водяной бане (можно прямо на плите), постоянно помешивая, довести смесь до загустения, вылить в посуду, накрыть плёнкой и остудить.
Поставить кольцо для торта диам 18 см на твёрдую основу. Стенки проложить лентой. На дно положить бисквит, пропитать сиропом из воды с сахаром и сливочным ликёром. Намазать половину ганаша, выложить курд, оставшийся ганаш, накрыть бисквитом и пропитать его. Поставить в холодильник до застывания.
Для карамели сахар и глюкозу растопить и варить до карамели. Снять, добавить масло и горячие сливки. Поставить на огонь, довести до 103*, снять и остудить. Желтки с сиропом варить до загустения и посветления, постоянно помешивая. Снять и взбивать до охлаждения. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, дать набухнуть и распустить. Добавить к желатину немного карамели, перемешать. Добавить оставшуюся карамель и взбитые сливки. Всё перемешать, использовать сразу.
Поставить кольцо для торта диам 20 см на твёрдую основу, покрытую плёнкой, стенки проложить лентой. Вылить весь мусс и выложить собранную заготовку из бисквита, ганаша и курда. Утопить заготовку так, чтобы мусс закрыл все стенки. Поставить в морозильник.
Для гляссажа замочить желатин в небольшом количестве воды (взять часть от 290 г). Сахар с водой уварить до карамельного цвета. Сливки вскипятить, добавить кофе. Частями влить горячие сливки в карамель и проварить несколько минут. Снять, охладить до 60* и добавить распущенный желатин, процедить.
Торт освободить от кольца, перевернуть, снять ленту и плёнку, покрыть гляссажем, украсить по желанию (шоколадными листьями и ягодами облепихи).