Торт "Шоколад-малина"
Шоколадный бисквит + ганаш на тёмном шоколаде + малиновое желе на пектине + зеркальная глазурь. Благородная горечь шоколада и малина, которая, кстати, очень чётко проявляется сама собой только благодаря тому, что в желе сохраняются малиновые косточки. Если, как обычно, перетереть ягоды через мелкое сито, шоколад перебьёт их, и останется что-то неузноваемо кисло-сладко ягодное. А так чёткий вкус именно малины. Идея очень крутая.
РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ
Пропорции сразу на несколько тортов, но меньше не стоит делать, т.к. неудобно будет покрывать. К тому же она прекрасно хранится в холодильнике до 3 месяцев.
вода - 250 гр
сахар - 500 гр
глюкоза - 500 гр
сгущеное молоко - 330 гр (комнатной температуры)
шоколад - 500 гр
желатин в порошке - для белого шоколада 33 гр, для молочного 30 гр + вода для замачивания в 6-7 раз больше желатина
краситель 15 гр
Заранее замочить желатин.
Воду + сахар + глюкозу нагреть до 103-104С. Ввести краситель.
Влить сгущенку, чтобы понизить температуру смеси.
На водяной бане или в микроволновке чуть подтопить желатин. Ввести в смесь.
Чуть подтопить шоколад.
Часть смеси выливаем в шоколад. Пробиваем блендером. Потом оставшуюся смесь и снова всё пробить блендером.
Под плёнку в контакт и оставить на сутки при комнатной температуре.
Перед работой нагреть на водяной бане так, чтобы подтопить только края. Серединка всё ещё густая. Пробить блендером, но аккуратно, чтобы не вбить воздух.
Проверить рабочую темепарутру - 38-40С. Строго!
После покрытия собираем остатки в банку (если вдруг попали крошечки, то процедить) и в холодильник до следующего торта.