РЕЦЕПТ МЕСЯЦА: МАРТ 2014
Ира imungu в Французская классика: Финансье
Когда я узнала, что в сообществе my_lovely_cake проходит конкурс финансье, то сразу решила участвовать, так как у меня в запасе есть как раз два проверенных и любимых рецепта этого французского лакомства. Первый вариант - почти классический, который предпочитают мои близкие. Второй - результат моих экспериментов, который очень люблю я.
Воспользовавшись длинными выходными и поездкой к маме с бабушкой, которые смогли лишить меня запрещенной мне сейчас выпечки, я приготовила оба варианта, а заодно и любимые мандариновые мадлен. Сегодня покажу только одну выпечку, а остальное обещаю донести в ближайшие дни. Итак, сегодня у нас будут финансье классические. Вернее почти.
Финансье - традиционная французская выпечка, в основе которой лежит миндальная мука. Благодаря миндальной муке, а также большому количеству яиц и масла, финансье получаются невероятно нежными и слегка влажными, оставаясь при этом воздушными и рассыпчатами.
Иногда финансье называют визитандин, устаревшим сегодня названием, которое они получили по имени монашеского ордена. Ведь по легенде придумали это лакомство монашки-визитандинки аж в XVII веке, чтобы утилизировать яичные белки, пропадавшие после использования желтков (как фиксаторов) художниками, писавшими фрески. Тогда эти кексы пекли овальной формы.
Ближе к 1890 году кондитер Ласн, продававший свою выпечку недалеко от здания биржи, возродил эти кексы, так как его клиенты - служащие биржи - хотели видеть в его ассортименте сладости удобной формы, которые бы можно было есть, не отрываясь от работы. Смекалистый кондитер вспомнил о визитиндинках, но не просто стал выпекать их, а изменил форму кексов с овальной на форму усеченной пирамиды, напоминавшей слиток золота. Не стоит говорить, что клиенты кондитера были в восторге. Так на свет родились финансье.
На сегодняшний день не существует одного единственно верного рецепта финансье, но тем не менее вариации как правило "крутятся" вокруг следующих принципов.
• Пропорции сахара/масла/пшеничной и миндальной муки/яиц варьируются в зависимости от шефов, но миндальная мука всегда идет как один из важнейших компонентов.
• Половина или больше пшеничной муки в данной выпечке заменяется мукой миндальной, реже используется фундучная мука.
• Вместо сахара нередко используется сахарная пудра.
• Сливочное масло для финансье не просто растапливается, а топится до тех пор, пока не изменит свой цвет и не приобретет легкий ореховый аромат. Так получается бёр нуазет.
• Для этой выпечки используются только яичные белки, взбитые слегка или до мягких пиков. Нередко они добавляются в самый последний момент.
Думаю, что на этом я завершу теорию и перейду непосредственно к рецепту. По сути это классические финансье с той лишь разницей, что для легкой кислинки в них добавлены ягоды клюквы. Плюс форма у меня не слиток, а простые прямоугольники. Надеюсь, что со временем обзаведусь и формами слитков.
Для приготовления финансье нам понадобятся:
• 200 г сливочного масла,
• 100 г миндальной муки,
• 50 г пшеничной муки ВС,
• 150 г сахарной пудры,
• 1 пакетик разрыхлителя,
• 5 яиц,
• горсть клюквы.
1. Первым делом растапливаем на медленном огне сливочное масло.
2. Топим его до тех пор, пока оно не изменит свой цвет на более темный, а в его аромате не появятся ореховые нотки.
3. Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. А белки слегка взбиваем и убираем в сторону.
4. В отдельной емкость просеиваем муку с разрыхлителем.
5. Добавляем миндальную муку и сахарную пудру. Перемешиваем.
6. Теперь доставляем к сухим ингредиентам подготовленные яичные белки.
7. Взбиваем до однородности.
8. И в без того жидкое тесто добавляем растопленное масло (следите, чтобы осадок не попал в тесто) и снова перемешиваем.
7. Разливаем тесто по формочкам на 2/3 объема и добавляем несколько ягод. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут.
Охлаждаем и подаем к столу.
В этой фотосессии использовала бабушкин еще не антикварный, но уже винтажный японский фарфор, который стоит у нее за стеклом для красоты. По назначению его, конечно, использовать никто не даст, но как реквизит удалось взять ненадолго. Давно хотела с ним что-нибудь сфотографировать. Финансье как нельзя лучше справились с этой задачей.
Марина three_passions в Финаньсье по рецепту Уильяма Керли
Давно хотела приготовить это пирожное из книги Уильяма Керли "Шоколад", а тут как раз подходящая тема месяца в сообществе my_lovely_cake. Жалко только, что не было у меня точно соответствующих формочек, так что пришлось обходиться имеющимися в наличии. У кого есть эта книга, могут посмотреть на оригинал. Рецепт мне понравился, только немного изменила технологию приготовления крема из маракуйи, так как в книге, на мой взгляд были ненужные усложнения. И еще в тексте видимо опечатка. Указано 1,5 г желатина на большой объем крема (почти 500 г), так что я решила не рисковать, убрать запятую и положить 15 гр. Вроде крем получился не слишком желированным, но можно в следующий раз попробовать скорректировать количество желатина. Так, чтобы крем держал форму, но был максимально нежным.
Вообще, в самом пирожном участвует столько столько вкусов, которые сливаются в итоге в весьма гармоничное произведение. Нежный шоколадно-миндальный бисквит в самом финаньсье, прекрасен сам по себе,а ромово-ванильная пропитка, делает его еще более сочным. Когда разламываешь пирожное, то внутри оказывается нежная мякоть манго с нотками лайма и имбиря. А завершает все это великолепие яркая и кислая маракуйя. Конечно придется повозиться немного дольше, чем с обычными финаньсье, но результат того стоит! Тем более, что можно разбить приготовление на несколько этапов. Накануне сделать крем, манго в сиропе и глазурь. А в день сборки только испечь сами финаньсье, приготовить пропитку и собрать.
Керли предлагает использовать формочки 4-5 см диаметром для крема, а диаметр форм для теста не указан. Но так как у меня были только совсем маленькие полусферы, то и пирожные получились значительно меньше.
Для крема из маракуйи
Для манго в сиропе
Для глазури
Для ромового сиропа
Для финансье
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 20 мин. Остудить и вынуть из формочек.
Сборка
Подрезать основание каждого пирожного и окунуть его в ромовый сироп. Кусочки манго выложить в углубление сверху на бисквит. Подогреть глазурь до 28 градусов, окунуть замороженный крем из маракуйи в глазурь и положить его поверх манго. Убрать в холодильник на 30 мин. Украсить шоколадом.
Когда я узнала, что в сообществе my_lovely_cake проходит конкурс финансье, то сразу решила участвовать, так как у меня в запасе есть как раз два проверенных и любимых рецепта этого французского лакомства. Первый вариант - почти классический, который предпочитают мои близкие. Второй - результат моих экспериментов, который очень люблю я.
Воспользовавшись длинными выходными и поездкой к маме с бабушкой, которые смогли лишить меня запрещенной мне сейчас выпечки, я приготовила оба варианта, а заодно и любимые мандариновые мадлен. Сегодня покажу только одну выпечку, а остальное обещаю донести в ближайшие дни. Итак, сегодня у нас будут финансье классические. Вернее почти.
Финансье - традиционная французская выпечка, в основе которой лежит миндальная мука. Благодаря миндальной муке, а также большому количеству яиц и масла, финансье получаются невероятно нежными и слегка влажными, оставаясь при этом воздушными и рассыпчатами.
Иногда финансье называют визитандин, устаревшим сегодня названием, которое они получили по имени монашеского ордена. Ведь по легенде придумали это лакомство монашки-визитандинки аж в XVII веке, чтобы утилизировать яичные белки, пропадавшие после использования желтков (как фиксаторов) художниками, писавшими фрески. Тогда эти кексы пекли овальной формы.
Ближе к 1890 году кондитер Ласн, продававший свою выпечку недалеко от здания биржи, возродил эти кексы, так как его клиенты - служащие биржи - хотели видеть в его ассортименте сладости удобной формы, которые бы можно было есть, не отрываясь от работы. Смекалистый кондитер вспомнил о визитиндинках, но не просто стал выпекать их, а изменил форму кексов с овальной на форму усеченной пирамиды, напоминавшей слиток золота. Не стоит говорить, что клиенты кондитера были в восторге. Так на свет родились финансье.
На сегодняшний день не существует одного единственно верного рецепта финансье, но тем не менее вариации как правило "крутятся" вокруг следующих принципов.
• Пропорции сахара/масла/пшеничной и миндальной муки/яиц варьируются в зависимости от шефов, но миндальная мука всегда идет как один из важнейших компонентов.
• Половина или больше пшеничной муки в данной выпечке заменяется мукой миндальной, реже используется фундучная мука.
• Вместо сахара нередко используется сахарная пудра.
• Сливочное масло для финансье не просто растапливается, а топится до тех пор, пока не изменит свой цвет и не приобретет легкий ореховый аромат. Так получается бёр нуазет.
• Для этой выпечки используются только яичные белки, взбитые слегка или до мягких пиков. Нередко они добавляются в самый последний момент.
Думаю, что на этом я завершу теорию и перейду непосредственно к рецепту. По сути это классические финансье с той лишь разницей, что для легкой кислинки в них добавлены ягоды клюквы. Плюс форма у меня не слиток, а простые прямоугольники. Надеюсь, что со временем обзаведусь и формами слитков.
Для приготовления финансье нам понадобятся:
• 200 г сливочного масла,
• 100 г миндальной муки,
• 50 г пшеничной муки ВС,
• 150 г сахарной пудры,
• 1 пакетик разрыхлителя,
• 5 яиц,
• горсть клюквы.
1. Первым делом растапливаем на медленном огне сливочное масло.
2. Топим его до тех пор, пока оно не изменит свой цвет на более темный, а в его аромате не появятся ореховые нотки.
3. Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. А белки слегка взбиваем и убираем в сторону.
4. В отдельной емкость просеиваем муку с разрыхлителем.
5. Добавляем миндальную муку и сахарную пудру. Перемешиваем.
6. Теперь доставляем к сухим ингредиентам подготовленные яичные белки.
7. Взбиваем до однородности.
8. И в без того жидкое тесто добавляем растопленное масло (следите, чтобы осадок не попал в тесто) и снова перемешиваем.
7. Разливаем тесто по формочкам на 2/3 объема и добавляем несколько ягод. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут.
Охлаждаем и подаем к столу.
В этой фотосессии использовала бабушкин еще не антикварный, но уже винтажный японский фарфор, который стоит у нее за стеклом для красоты. По назначению его, конечно, использовать никто не даст, но как реквизит удалось взять ненадолго. Давно хотела с ним что-нибудь сфотографировать. Финансье как нельзя лучше справились с этой задачей.
Марина three_passions в Финаньсье по рецепту Уильяма Керли
Давно хотела приготовить это пирожное из книги Уильяма Керли "Шоколад", а тут как раз подходящая тема месяца в сообществе my_lovely_cake. Жалко только, что не было у меня точно соответствующих формочек, так что пришлось обходиться имеющимися в наличии. У кого есть эта книга, могут посмотреть на оригинал. Рецепт мне понравился, только немного изменила технологию приготовления крема из маракуйи, так как в книге, на мой взгляд были ненужные усложнения. И еще в тексте видимо опечатка. Указано 1,5 г желатина на большой объем крема (почти 500 г), так что я решила не рисковать, убрать запятую и положить 15 гр. Вроде крем получился не слишком желированным, но можно в следующий раз попробовать скорректировать количество желатина. Так, чтобы крем держал форму, но был максимально нежным.
Вообще, в самом пирожном участвует столько столько вкусов, которые сливаются в итоге в весьма гармоничное произведение. Нежный шоколадно-миндальный бисквит в самом финаньсье, прекрасен сам по себе,а ромово-ванильная пропитка, делает его еще более сочным. Когда разламываешь пирожное, то внутри оказывается нежная мякоть манго с нотками лайма и имбиря. А завершает все это великолепие яркая и кислая маракуйя. Конечно придется повозиться немного дольше, чем с обычными финаньсье, но результат того стоит! Тем более, что можно разбить приготовление на несколько этапов. Накануне сделать крем, манго в сиропе и глазурь. А в день сборки только испечь сами финаньсье, приготовить пропитку и собрать.
Керли предлагает использовать формочки 4-5 см диаметром для крема, а диаметр форм для теста не указан. Но так как у меня были только совсем маленькие полусферы, то и пирожные получились значительно меньше.
Для крема из маракуйи
- 1,5 г листового желатина?
- 100 г пюре из маракуйи
- 200 г яиц
- 90 г сахарной пудры
- 90 г сливочного масла
- 2 маракуйи
Для манго в сиропе
- 150 мл воды
- 90 г сахара
- 7 г натертого на терке свежего имбиря
- 1 большое манго
- цедра и сок 1 лайма
Для глазури
- 250 г пюре маракуйи
- 20 г сахарной пудры
- 3 г листового желатина
- 1/2 стручка ванили
Для ромового сиропа
- 180 мл воды
- 170 г сахара
- 150 мл темного рома
- 1/2 стручка ванили
Для финансье
- 260 г сливочного масла
- 20 г темного шоколада
- 250 г сахара
- 20 г порошка какао
- 125 г молотого миндаля
- 85 г муки
- 240 г белков
- 25 г апельсинового джема
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 20 мин. Остудить и вынуть из формочек.
Сборка
Подрезать основание каждого пирожного и окунуть его в ромовый сироп. Кусочки манго выложить в углубление сверху на бисквит. Подогреть глазурь до 28 градусов, окунуть замороженный крем из маракуйи в глазурь и положить его поверх манго. Убрать в холодильник на 30 мин. Украсить шоколадом.