Поговорим про Macarons?
Оригинал взят у tanyakasko в Поговорим про Macarons?
Ну что, есть тут ещё кто-то кто не умеет делать макаронс, но очень хотят научиться??? Тогда этот пост для вас))) Скажу сразу, что кардинально нового, я вам ничего не открою, просто расскажу, как это делаю я.... Вообще, макаронс у меня получились практически сразу... несколько раз они у меня получались пустыми внутри, но потом, почему-то, все стало получаться.... само собой стало получаться... не могу сказать, что я довольна своим результатом на 100%, но и сказать, что я их не умею делать я тоже не могу.... Училась я по рецептам Нины Тарасовой, у неё ну ооочень подробно и много информации по макаронсам.... А вообще, тут важен опыт, с каждым разом они получаются все лучше и лучше.... Так что пробуйте, экспериментируйте и все у вас обязательно получится)))
Ингредиенты:
1. Итак, миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой (I) и просеиваем их через сито на противень застеленный пергаментом, затем отправляем их на 5 минут в духовку разогретую до 150 градусов, затем достаём их из духовки и снова просеиваем через сито.
2. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и белками (I), смешиваем тщательно, но не слишком долго. Про белки, я белки не "состариваю", единственное, что делаю, это стараюсь брать не холодные белки а комнатной температуры....
3. На этом этапе я добавляю красители. При помощи весов делю полученную массу на равные части и в каждую часть вмешиваю гелиевый краситель.... Для того, чтобы масса не высыхала, пока я буду варить сироп и взбивать белки я накрываю каждый кусочек пищевой плёнкой вплотную....
4. Варим сироп из воды и сахарной пудры (II). Сироп варим до 118 градусов, когда сироп достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки (II), кода они взобьются до состояния плотной пены, а сахарный сироп достигнет нужной температуры, не переставая взбивать начинаем тоненькой струйкой вводить сироп в белки, взбиваем пока масса не остынет и не станет плотной. Небольшой нюанс для новичков, если вы начали взбивать белок, то останавливаться даже на минутку уже нельзя до тех пор, пока вы не введёте в белок сироп или сахар, поскольку сахар является для взбитого белка закрепителем, который не даёт белку опасть, именно поэтому важно вовремя начать взбивать белок, чтобы сироп и белок были готовы одновременно.....
5. Теперь опять же при помощи весов (не на глаз) делим белок не нужное количество частей, если делаем несколько цветов. И вмешиваем белок к миндальной массе. Это очень важный момент, чем больше вы мешаете, тем жиже становится масса, вам нужно мешать до тех пор, пока масс не будет стекать с лопатки вот такой красивой лентой...
6. Теперь складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (ещё один нюанс, насадка не должна быть слишком большой, достаточно насадки диаметром с палец) и отсаживаем наши макаронс, а отсаживаю на пергамент, поскольку специальных ковриков у меня нет.... Сверху макаронс можно присыпать чем-то для красоты.... Ну, и как всем уже давно известно, оставляем их до образования плёночки на поверхности, у нас очень жарко и сухо на кухне, поэтому у меня уже через 15-20 минут она готовы отправляться в духовку....
7. Ну и самое коварное - это выпекание... Дело в том, что вот тут, скорее всего вам нужно будет поиграть со своей духовкой и найти идеальные значения температуры и времени выпекания.... для меня идеальные параметры такие: режим конвекции, 160 градусов, 13-15 минут в зависимости от размера.... Готовые печеньки не спешите снимать с пергамента, сперва прям с пергаментом перетащите их на решетку, дайте им минут 5 отдохнуть и только потом снимайте их с пергамента.....
8. Разложите их попарно, выложите на одну половинку начинку, накройте второй половинкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше и на ночь....
9. Ну и про начинки. За основу я взяла начинку которую подглядела у Марины three_passions лимон-тимьян, начинка мне очень понравилась, в первую очередь простотой приготовления, тем, что она прекрасно держит форму, и тем, что она не слишком сладкая... Я делала 3 вида: лимон-тимьян, черника-лаванда и клюква.
Принцип таков, в сткан для блендера складываем шоколад и масло (в случае с лимонно-тимьяновыми макаронс ещё и тимьян).
10. Венчиком хорошо смешиваем яйца, сахар и наполнитель (1. сок лимона, 2. пюре черники и лаванда, 3. пюре клюквы),непрерывно помешивая доводим до 82 градусов...
11. Затем выливаем полученную массу на шоколад с маслом, хорошо перебиваем до однородного состояния, перекладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник часов на 6 минимум.....
12. Ну вот и все))) надеюсь мои советы помогут тем, кто все ещё учится делать макаронс)))
Ну что, есть тут ещё кто-то кто не умеет делать макаронс, но очень хотят научиться??? Тогда этот пост для вас))) Скажу сразу, что кардинально нового, я вам ничего не открою, просто расскажу, как это делаю я.... Вообще, макаронс у меня получились практически сразу... несколько раз они у меня получались пустыми внутри, но потом, почему-то, все стало получаться.... само собой стало получаться... не могу сказать, что я довольна своим результатом на 100%, но и сказать, что я их не умею делать я тоже не могу.... Училась я по рецептам Нины Тарасовой, у неё ну ооочень подробно и много информации по макаронсам.... А вообще, тут важен опыт, с каждым разом они получаются все лучше и лучше.... Так что пробуйте, экспериментируйте и все у вас обязательно получится)))
Ингредиенты:
- 150 г миндальной муки
- 150 г сахарной пудры (I)
- 55 г белков (I)
- 150 г сахарной пудры (II)
- 55 г белков (II)
- 40 мл воды
- гелиевые красители
- 2 крупных яйца
- 30 г сахара
- 100 г белого шоколада
- 20 г сливочного масла
- 100 г начинки: 1. 100 мл сока лимона + листья тимьяна, 2. 100 г пюре черники + 1 ч.л. лаванды, 3. 100 г пюре клюквы + целые ягоды
1. Итак, миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой (I) и просеиваем их через сито на противень застеленный пергаментом, затем отправляем их на 5 минут в духовку разогретую до 150 градусов, затем достаём их из духовки и снова просеиваем через сито.
2. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и белками (I), смешиваем тщательно, но не слишком долго. Про белки, я белки не "состариваю", единственное, что делаю, это стараюсь брать не холодные белки а комнатной температуры....
3. На этом этапе я добавляю красители. При помощи весов делю полученную массу на равные части и в каждую часть вмешиваю гелиевый краситель.... Для того, чтобы масса не высыхала, пока я буду варить сироп и взбивать белки я накрываю каждый кусочек пищевой плёнкой вплотную....
4. Варим сироп из воды и сахарной пудры (II). Сироп варим до 118 градусов, когда сироп достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки (II), кода они взобьются до состояния плотной пены, а сахарный сироп достигнет нужной температуры, не переставая взбивать начинаем тоненькой струйкой вводить сироп в белки, взбиваем пока масса не остынет и не станет плотной. Небольшой нюанс для новичков, если вы начали взбивать белок, то останавливаться даже на минутку уже нельзя до тех пор, пока вы не введёте в белок сироп или сахар, поскольку сахар является для взбитого белка закрепителем, который не даёт белку опасть, именно поэтому важно вовремя начать взбивать белок, чтобы сироп и белок были готовы одновременно.....
5. Теперь опять же при помощи весов (не на глаз) делим белок не нужное количество частей, если делаем несколько цветов. И вмешиваем белок к миндальной массе. Это очень важный момент, чем больше вы мешаете, тем жиже становится масса, вам нужно мешать до тех пор, пока масс не будет стекать с лопатки вот такой красивой лентой...
6. Теперь складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (ещё один нюанс, насадка не должна быть слишком большой, достаточно насадки диаметром с палец) и отсаживаем наши макаронс, а отсаживаю на пергамент, поскольку специальных ковриков у меня нет.... Сверху макаронс можно присыпать чем-то для красоты.... Ну, и как всем уже давно известно, оставляем их до образования плёночки на поверхности, у нас очень жарко и сухо на кухне, поэтому у меня уже через 15-20 минут она готовы отправляться в духовку....
7. Ну и самое коварное - это выпекание... Дело в том, что вот тут, скорее всего вам нужно будет поиграть со своей духовкой и найти идеальные значения температуры и времени выпекания.... для меня идеальные параметры такие: режим конвекции, 160 градусов, 13-15 минут в зависимости от размера.... Готовые печеньки не спешите снимать с пергамента, сперва прям с пергаментом перетащите их на решетку, дайте им минут 5 отдохнуть и только потом снимайте их с пергамента.....
8. Разложите их попарно, выложите на одну половинку начинку, накройте второй половинкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше и на ночь....
9. Ну и про начинки. За основу я взяла начинку которую подглядела у Марины three_passions лимон-тимьян, начинка мне очень понравилась, в первую очередь простотой приготовления, тем, что она прекрасно держит форму, и тем, что она не слишком сладкая... Я делала 3 вида: лимон-тимьян, черника-лаванда и клюква.
Принцип таков, в сткан для блендера складываем шоколад и масло (в случае с лимонно-тимьяновыми макаронс ещё и тимьян).
10. Венчиком хорошо смешиваем яйца, сахар и наполнитель (1. сок лимона, 2. пюре черники и лаванда, 3. пюре клюквы),непрерывно помешивая доводим до 82 градусов...
11. Затем выливаем полученную массу на шоколад с маслом, хорошо перебиваем до однородного состояния, перекладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник часов на 6 минимум.....
12. Ну вот и все))) надеюсь мои советы помогут тем, кто все ещё учится делать макаронс)))