Спельтовый хлеб на ржаной закваске
Добрый день! Пришло время хлеба. Наконец я созрел для закваски и последнее время пеку только домашний хлеб, он еще далек от идеала, но уже много вкусней покупного) Сегодня будет рецепт одного из моих любимых хлебов - на спельтовой муке! В меру плотный, очень ароматный и вкусный! Приступаем:
Закваска для бездрожжевого хлеба на ржаной муке 100% влажности:
300-350 г ржаной обдирной муки
300-350 мл теплой не кипяченой воды
На приготовление закваски уходит от 5 до 7 дней:
1-й день (утро): в литровой банке смешиваем 50 г муки + 50 мл воды, накрываем пленкой, делаем 2 прокола шпажкой и убираем в теплое место
2-й день (утро): Добавляем в закваску вновь 50 г муки + 50 мл воды, перемешиваем, накрываем также пленкой и убираем в теплое место.
(вечер): перемешиваем закваску и также накрываем и в теплое место
3-й день (утро): вновь подкормка 1к1 - 50 г муки + 50 мл воды, дальше все также - накрыть , убрать в теплое место
(вечер): повторяем - перемешиваем
4-й день (утро): если появились первые крупные пузыри - значит закваска чувствует себя хорошо. Берем только 50 мл закваски, остальное можно выбросить и вновь подкормка 1к1, накрыть, убрать в теплое место.
(вечер): перемешиваем
5-й день (утро): опять повторяем - перемешать, взять 50 мл основы, подкормить 1к1, накрыть и убрать в теплое место.
Следим за закваской - когда она начинает активнее рости - те время увеличивание в объеме сокращается с суток до 8 часов вначале а потом 5-6 - значит стартер готов. Если время все еще 8-10 часов - продолжаем подкормку 1к1 еще 1-2 дня.
У меня ушло 6 дней. Это наш стартер который храниться в холодильнике вечность. Стартер нужно подкармливать 1 раз в неделю - вынуть из холодильника на 1 час до подкормки 1к1.
Зрелая закваска:
20 г приготовленной закваски (стартера)
150 г ржаной обдирной муки
150 мл воды
В банке смешать теплую воду с мукой и закваской и оставить на 4 часа(или пока она не увеличится вдвое)
Для хлеба
зрелая закваска
500 мл теплой воды
700 г спельтовой муки
1 ч/л соли
1 ст/л сахара/меда/сиропа
2 ст/л ол масла
Из указанных ингредиентов замесить тесто, накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на 5-6 часов, обмять тесто, вымесить в течении 10 минут. Слегка размять в лепешку, собрать края в центр, защипнуть. Переложить наш узелок швом вверх в миску выложенную хб полотенцем и присыпанную хорошо мукой.
Накрыть хлеб и оставить на 3-4 часа.
Духовку разогреть максимально. На дно установить глубокий противень для воды.
Хлеб после расстойки аккуратно перевернуть на пергамент, сделать лезвием надрезы и переложить на разогретый противень(в идеале с камнем) в духовку. В глубокий противень влить 1 стакан воды и быстро закрыть духовку. Через 10 минут уменьшить температуру до 200С и выпекать хлеб еще 40-50 минут пока он не станет коричневым. Проверить готов ли хлеб можно постучав по дну - если звук глухой - значит хлеб пропекся. Остудить на решетке и можно наслаждаться.