про сыроделанье. диссертация
- у вас есть дор блю?
- а это что?
- это сыр с синей плесенью
- нет, сыра нет. есть сосиски дор блю и селедка дор блю
я обожаю своих друзей! своим неуемным любопытством и стремлением отделить зерна от плевел (мух от котлет, горох от чечевицы, правду от вымысла, наконец-таки!), они сподвигают меня на прекрасную возможность профилактики Альцгеймера!! воспитанные на популярном тележурнале "ХОЧУ ВСЕ ЗНАТЬ!" (интересно, какое слово здесь ключевое?) они, практически, провоцируют меня колоть орехи (а не бить баклуши)! за что им большое человеческое МЕРСИ!
Сыр является одним из наиболее древних продуктов питания человека (что очевидно, исходя из его заплесневелости). Но с момента открытия процесса сыворотки и первых форм хранения в виде деревянных плошек (говорят около 7000 лет назад), и до наших дней, сыроделы прошли долгий путь проб и ошибок, случайных открытий, невероятного терпения и набора опыта по созданию этого продукта, а лучше сказать "венца творения человека", столь логично завершающего трапезу ...во Франции....в других странах сыр не обожествляют, а просто едят в удобной форме, в удобное время и с чем попало....(до сих пор помню глаза Супруга, когда он увидел, что я ем сыр с джемом....это было еще до того как мы поженились и, судя по его реакции, свадьба была на грани срыва......кстати, во Франции можно сварить черепаховый суп без черепахи, приготовить "кассуле" без косули, а дикого кабана без лука...НО!! есть сыр без багета - КОЩУНСТВО!!
Во Франции есть много историй, связывающих исторические личности и столь любимый французами продукт; так существует легенда, что римский император Антоний Пий так увлекся дегустацией своего любимого французского сыра банон, что умер от переедания (не только Астерикс и Обеликс боролись с римлянами!). Монахи-бенедиктинцы придумали Мюнстер в VII веке (они, вообще, были большие выдумщики - им приписывают основы виноделия и "коньяковарения", а, также, большое количество рецептов - было у людей и время и деньги). Карл Великий (VIII в.) очень любил мягкие сорта сыров и не мало способствовал их развитию, присвоив бри официальное звание "королевский".
Французы не только впереди планеты всей по производству сыров, но и (что логично) по их потреблению - в среднем по 25 кг сыра в год на человека (правда, в регионе Рон-Альп (Rhone Alpes) эти цифры еще выше (горный воздух?).
Сыр - это живой продукт, который не только меняется от сезона к сезону, но и зависит от особенностей местности - речь, конечно, идет не о фабричном производстве сыров для супермаркетов!
Сыр зависит от молока, а молоко зависит от коровы (козы и овцы), а корова (коза и овца) зависят от того, что они едят (пока все логично, не так ли?). Таким образом весна, со своей свежей и сочной травкой, придает надоям особую душистость.
Но в жизненный цикл нужно добавить еще и период созревания - а он может исчисляться как днями, так и месяцами (да и годами, тоже)
Итак, ВЕСНА - в этот сезон (начиная с конца марта) предпочтение отдается козьему сыру, который имеет короткий процесс созревания (Cabecous, Rocamadours); затем, следует партия сыров с несколько большим периодом созревания (и с такой нежной корочкой, и такой сливочной серцевинкой....ммммм), такие как Brie, Coulommiers, Neufchatel. Пик их созревания..... потребления .. приходится на конец апреля - начало мая.
С ЛЕТОМ приходит время первых пресованных сыров (Saint Nectaire, Reblochon). Мягкие сыры находятся в зените своей славы, особенно хороши Munster и Langres. Кстати, козий сыр все еще исключителен.
ОСЕНЬ вдыхает в сыры (и сыроделов) вторую молодость! Дожди обильно орошают иссушенную летним солнцем почву и трава разрастается с новой силой. А молоко становится, по сравнению с весенними удоями (.....может мне уже пора в деревню?) еще более жирным, насыщенным, душистым и тягучим. Козьи сыры достигают высоты своей выразительности, мягкие сыры в апогее своей вкусовой насыщенности (Maroilles, Epoisses, Livarot, Pont-l'Eveque), плесень входит в стадию полной гармонизации (Roquefort (с конца ноября), Fourme d'Ambert, Bleu de Bresse - последний, кстати, хорошо идет с местными курицами - они у них синеногие).
ЗИМА. Крестьяне торжествуют. пьют. едят. стада свои не пасут. надои падают. да и то, что нацежено не вдохновляет. Наступает время пожинать плоды трудов своих и спускаться в погреб за запасами - теми, которые заготовили летом и оставили доходить в тиши и покое (Salers, Laguiole, Ossau Iraty). Также, можно (и НУЖНО!) залезть в глубь подвала и достать ожидающий там с прошлого года Comte, Beaufort, Gruyere (в принципе, уже можно вытаскивать все, что там лежало 16 месяцев, 2 года, 3 года....ну и выдержка у людей!!). И, наконец-таки, наступает момент вкусить Mont d'Or! (буквальный перевод - Золотая Гора)
вот, как-то так.....конечно, до диссертации не дотянула, но уже в теме.....в процессе подготовки столкнулась с терминологией, которая меня ......озадачила....типа - сырые сыры, сыры с помытой корочкой...но решила не вдаваться в подробности, коль на диссертацию все-равно не дотянула :))