Кофейный бизнес
Недавно я прочитала роман Михаила Идова «Кофемолка», и вот уже несколько недель он не выходит у меня из головы. Подружка подарила мне его, чтобы я снова увлеклась чтением (а то очень уж я разленилась в последнее время), думала, что я найду много интересных параллелей со своими кондитерскими экспериментами. Но фейсбук подсказывает мне куда более интересную параллель - с реально существующим проектом, кооперативом «Черный».
В романе рассказывается история интеллигентной пары Марка и Нины, решающей открыть кофейню. Привыкшие вращаться в журналистско-оппозиционной тусовке, где самое важное - умение впечатлять и впечатляться, они решают открыть местечко с весьма претенциозным и элегантным духом. Никаких фраппучино, моккачинно или, Боже упаси, латте с сиропами. Только изысканные венские напитки, сваренные на самом настоящем венском кофе. Они настолько увлекаются выбором марок, оформлением помещения, придумыванием названий и описаний в меню, что не уделяют внимания дебетам и кредитам. Денежные запасы тают, публика все продолжает забегать за самыми простыми «кофе, молока побольше, сахара три ложки», и в результате кофейня обанкрачивается и пара разбегается. Такая история разбитой мечты… но не столько трагичная, сколько поучительная.
История кофейного кооператива «Черный» очень похожа. Его открыли в Москве четверо человек, насколько я понимаю, из желания открыть именно кооператив - этакую полузабытую форму организации, очень соответствующую определенным политическим взглядам. Кофе в этой картинке скорее позник по необходимости, но постепенно перерос в мечту. Сначала ребята варили кофе на ярмарках и фестивалях, потом разъезжали по городу с фургоном, затем облюбовали угол в книжном магазине «Циолковский».
Я пришла посмотреть на них в первый день в «Циолковском», и то только потому, что была шапочно знакома с их самым активным создателем Артемом. Тогда он сварил мне кемекс, прочитав целую лекцию по способы заваривания кофе. Я была очень скептична по отношению к черному кофе, но тут, то ли от вдохновения, то ли от удивления, с удовольствием выпила целую огромную чашку. Он был такой приятный - легкий, и в то же время малянистый, с насыщенным вкусом, но абсолютно без горечи. Приятное открытие, что черный кофе может быть вкусным, и я искренне пожелала ребятам удачи. Сразу возникло впечатление, что они знают, что делают. И, видимо, не у меня одной - довольно быстро разные журналы стали публиковать новости о таком замечательном кооперативе, брать интервью у ребят. Другие кофейни стали перенимать их новые способы заваривания - кемексы, аэропрессы, колдбрю и всякие другие прикольные штуки. Даже скорое закрытие их лавки вместе с магазином «Циолковский» не помешало росту медийной популярности. Ребята скоро запустили подписку на их свежеобжареный кофе, стали анонсировать свое участие в новых фестивалях…
И казалось, что вот-вот - и наступит фурор. Прогремят фанфары, и каждый уважающий себя человек будет покупать кофе только у «Черного». Но это не наступило. Создатели сами признали свое поражение: «Мы сделали много крутых штук (…), но мы так и не сделали бизнес».
В книжке Идова есть момент, который меня очень удивил. Арендодатель ведет Марка и Нину в ближайшую кофейню и спрашивает ее владельца, на чем он делает деньги. Тот уверено говорит: «Вся маржа - на молоке». Оказывается, что практически в любой кофейне главная стоимость напитка закладывается в молоко. Сравните: в «Старбаксе», «Хлебе насущном», «Кофе Хаусе» эспрессо - ок. 100 рублей, каппучино - ок. 200, хотя молока там добавляется буквально несколько ложек. Почему в кризис, например, кофейни теряют в прибыли? Люди не перестают меньше пить кофе, просто они перестают добавлять молоко к нему. Заказывают эспрессо вместо капуччино, и получают свою дозу кофеина, пусть и не подслащенную и не такую вкусную.
Теперь ребята из «Черного» собираются вводить в своей ассортимент напитки с молоком и сливками. Но, на мой взгляд, уже поздно. Пора менять целевую аудиторию. Научившись производить невероятно крутой черный кофе, они убедили всех, что он - и есть лучший. Тем самым они сделали себя неконкурентноспособными. Кто теперь захочет у них пить фраппучино с фисташковым сиропом? Мы же все теперь знаем, что это неправильно и только ухудшает вкус кофе. Уж лучше сбегать втихоря в Старбакс, где об этом еще никто не прознал, но не признаваться в своих популярных вкусах перед теми, кто так долго пропагандировал чистоту и правильность черного кофе. Теперь каждая новая попытка угодить интересам публики будет казаться очевидным снисхождением. А никому не захочется идти в то место, где до него снисходят.
Ребята из «Черного» разваливаются, как пара из романа Идова. Из четверых осталось только двое, и теперь они собираются открывать точку вместе с другими энтузиастами, варящими крафтовое пиво. Надеюсь, что на этот раз у них получится лучше, но, честно говоря, я в этом сомневаюсь. Такая простая истина, но для меня очень ошеломляющая - покупателю не нужно все самое лучшее, пусть ты, продавец, и готов это ему предложить. Ему нужно погуще, послаще, попроще, и разницу он не почувствует. Только ты, продавец, его простоту вкусов лучше не признавай.
В романе рассказывается история интеллигентной пары Марка и Нины, решающей открыть кофейню. Привыкшие вращаться в журналистско-оппозиционной тусовке, где самое важное - умение впечатлять и впечатляться, они решают открыть местечко с весьма претенциозным и элегантным духом. Никаких фраппучино, моккачинно или, Боже упаси, латте с сиропами. Только изысканные венские напитки, сваренные на самом настоящем венском кофе. Они настолько увлекаются выбором марок, оформлением помещения, придумыванием названий и описаний в меню, что не уделяют внимания дебетам и кредитам. Денежные запасы тают, публика все продолжает забегать за самыми простыми «кофе, молока побольше, сахара три ложки», и в результате кофейня обанкрачивается и пара разбегается. Такая история разбитой мечты… но не столько трагичная, сколько поучительная.
История кофейного кооператива «Черный» очень похожа. Его открыли в Москве четверо человек, насколько я понимаю, из желания открыть именно кооператив - этакую полузабытую форму организации, очень соответствующую определенным политическим взглядам. Кофе в этой картинке скорее позник по необходимости, но постепенно перерос в мечту. Сначала ребята варили кофе на ярмарках и фестивалях, потом разъезжали по городу с фургоном, затем облюбовали угол в книжном магазине «Циолковский».
Я пришла посмотреть на них в первый день в «Циолковском», и то только потому, что была шапочно знакома с их самым активным создателем Артемом. Тогда он сварил мне кемекс, прочитав целую лекцию по способы заваривания кофе. Я была очень скептична по отношению к черному кофе, но тут, то ли от вдохновения, то ли от удивления, с удовольствием выпила целую огромную чашку. Он был такой приятный - легкий, и в то же время малянистый, с насыщенным вкусом, но абсолютно без горечи. Приятное открытие, что черный кофе может быть вкусным, и я искренне пожелала ребятам удачи. Сразу возникло впечатление, что они знают, что делают. И, видимо, не у меня одной - довольно быстро разные журналы стали публиковать новости о таком замечательном кооперативе, брать интервью у ребят. Другие кофейни стали перенимать их новые способы заваривания - кемексы, аэропрессы, колдбрю и всякие другие прикольные штуки. Даже скорое закрытие их лавки вместе с магазином «Циолковский» не помешало росту медийной популярности. Ребята скоро запустили подписку на их свежеобжареный кофе, стали анонсировать свое участие в новых фестивалях…
И казалось, что вот-вот - и наступит фурор. Прогремят фанфары, и каждый уважающий себя человек будет покупать кофе только у «Черного». Но это не наступило. Создатели сами признали свое поражение: «Мы сделали много крутых штук (…), но мы так и не сделали бизнес».
В книжке Идова есть момент, который меня очень удивил. Арендодатель ведет Марка и Нину в ближайшую кофейню и спрашивает ее владельца, на чем он делает деньги. Тот уверено говорит: «Вся маржа - на молоке». Оказывается, что практически в любой кофейне главная стоимость напитка закладывается в молоко. Сравните: в «Старбаксе», «Хлебе насущном», «Кофе Хаусе» эспрессо - ок. 100 рублей, каппучино - ок. 200, хотя молока там добавляется буквально несколько ложек. Почему в кризис, например, кофейни теряют в прибыли? Люди не перестают меньше пить кофе, просто они перестают добавлять молоко к нему. Заказывают эспрессо вместо капуччино, и получают свою дозу кофеина, пусть и не подслащенную и не такую вкусную.
Теперь ребята из «Черного» собираются вводить в своей ассортимент напитки с молоком и сливками. Но, на мой взгляд, уже поздно. Пора менять целевую аудиторию. Научившись производить невероятно крутой черный кофе, они убедили всех, что он - и есть лучший. Тем самым они сделали себя неконкурентноспособными. Кто теперь захочет у них пить фраппучино с фисташковым сиропом? Мы же все теперь знаем, что это неправильно и только ухудшает вкус кофе. Уж лучше сбегать втихоря в Старбакс, где об этом еще никто не прознал, но не признаваться в своих популярных вкусах перед теми, кто так долго пропагандировал чистоту и правильность черного кофе. Теперь каждая новая попытка угодить интересам публики будет казаться очевидным снисхождением. А никому не захочется идти в то место, где до него снисходят.
Ребята из «Черного» разваливаются, как пара из романа Идова. Из четверых осталось только двое, и теперь они собираются открывать точку вместе с другими энтузиастами, варящими крафтовое пиво. Надеюсь, что на этот раз у них получится лучше, но, честно говоря, я в этом сомневаюсь. Такая простая истина, но для меня очень ошеломляющая - покупателю не нужно все самое лучшее, пусть ты, продавец, и готов это ему предложить. Ему нужно погуще, послаще, попроще, и разницу он не почувствует. Только ты, продавец, его простоту вкусов лучше не признавай.