Французская кухня на ТВ
Новая кулинарная программа на «Дожде» привлекла меня французской кухней. Сама программа оказалась оригинальной хотя бы потому что идёт в прямом эфире. Что это значит? Это значит, что когда блюдо ставится в духовку, программа уходит на часовой перерыв, потом продолжается с полуслова. И так полдня. Поэтому рецепт целиком имеют шанс узнать только прикованные цепью к телевизору маньяки. Ну и прочие радости прямого эфира: ведущая что-то говорит, но звука нет три минуты. Потом звук появляется, но пропадает изображение, и тоже на несколько минут, пока их не выводят из эфира и не делают заставку. Это к вопросу о профессионализме «Дождя». Ну, да бог с ними. Я хотел о кулинарии поговорить.
Повар в кадре большой и толстый. Шеф-повар московского ресторана и одновременно - профессор истории в одном из московских вузов. Как это может быть в реальной жизни, я себе, если честно, не представляю. Но толстый. Очень. Настолько толстый, что камера не в состоянии охватить его и ведущую вместе, поэтому оно мечется между ними. На стол и на блюда уже не остаётся ни времени, ни пространства, которое занято большим поваром.
Из того, что я успел посмотреть, было начало приготовления открытого пирога киша и концовка фарширования куриных ножек. Грибной соус к ним повар готовил за кадром, но рассказал КАК. Лучше бы он этого не делал! Потому что козе стало понятно, что он никакой не повар. Судите сами: он берёт белые грибы и шампиньоны. На закономерный вопрос ведущей «А зачем шампиньоны, если есть белые?», тот ответил: «Для грибного запаха». Ведущая: «А разве они пахнут?» - «Да.» Тут я впал в лёгкий ступор. То ли у него белые ненастоящие, то ли просто нюха нет. Если бы он сказал, что шампиньоны нужны для придания соусу определённой консистенции (кусочки лучше сохраняют форму при тушении), я бы поверил. Но скорее поверил бы тому, что так они, в их ресторане, просто экономят на дорогих белых грибах. Но это не всё. Грибы повар обжаривал на масле, а потом тушил в сливках, это понятно. Но зачем добавлять туда белое вино (!!??) и тимьян (!!??). У повара, видимо, совершенно нет не только обоняния, но и вкусовые рецепторы отбиты тоннами доширака с глутаматом, которые он, судя по комплекции, поглощает по ночам. Зачем отбивать тонкий аромат белых грибов, раскрывающийся в сливочном соусе?
Вообще, люди, не умеющие готовить, часто злоупотребляют специями, не зная для чего те предназначены. Для вонючей баранины её засыпают зирой, это понятно, кролика, особенно старого, со специфическим запахом, оттеняют розмарином и тимьяном (и никогда не используют чеснок к крольчатине, который тот запах не только возвращает, но и усиливает), в Индии, где сроду не было холодильников и любое мясо на жаре через полдня становится тухлым, придумали карри, которое подходит только к тухлятине, так же, как и другие специи для несвежей говядины и пр. Для чего бальзамический уксус в овощном салате? Для того, чтобы салат, который выращен в теплице, приобрёл хоть-какой-то вкус, если собственного нет. Но если у вас хорошие продукты, то зачем их портить кучей лишних ингредиентов? Ведь истинные повара-французы говорят, что блюда должны состоять из 3-4 компонентов, не больше. Чем проще состав, тем оно вкуснее, но русскому повару, видимо, забыли об этом сказать, и он добавляет вино в сливки и тимьян к белым грибам!
Будьте проще и истинные знатоки и гурманы к вам потянутся!
Запись полностью - в личном блоге Мустафы на Сайте Степного Дервиша.