Крутая итальянская закваска.

[musa_tv]

    
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится.  Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая.  В ней роскошная

Comments

[yuliana_ni]

Спасибо большое!
Очень много полезной информации. Очень интересно как они хранят материнскую закваску на длительные сроки.

[musa_tv]

Не за что!
Итальянская закваска особая, она очень сильная и малокислая, в состоянии поднимать итальянскую высокорецептурную сдобу!
Я выводила пару лет назад, держала, пекла на ней.
Сейчас, если нужно испечь итальянскую сдобу, перевожу свою жидкую пшеничную поэтапно в 50%, обновляю как минимум трижды и пеку.
Такую элитную сдобу я пеку крайне редко сейчас, а держать ради редких выпечек специально крутую итальянскую закваску очень дорого - она требует достаточно большого количества сильной муки (она у нас редка и дорога) и трудоёмко - вымесить-выкатать скалкой такое крутое тесто каждый раз нелегко. Я специально тогда покупала итальянскую пастамашинку, чтоб выкатывать свою крутую закваску тогда:).

[yuliana_ni]

Хорошее применение паста-машинке! Я своей фондан на торты раскатываю.

[musa_tv]

Да уж, пасту я на ней делала реже, чем закваску катала. А что такое фондан?

[yuliana_ni]

Ой Тань я "съела" т, только сейчас заметила, fondant - мастика сахарная.

[musa_tv]

А, так это мастика так называется, я, тёмная, и не знала:).

[yuliana_ni]

да нет, это я в испании живу, и некоторые слова забываю переводить¡¡¡¡