Пирожки печёные сдобные с зелёным луком и яйцом.
Это восхитительные пирожки, это нежнейшие, пушистейшие и вкуснейшие пирожки. Это самое вкусное тесто для печёных пирожков, что я пробовала. Пирожки из этого теста с мясом ли (а это рецепт из ГОСТов, где называется: Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных (с мясным фаршем)), с капустой, повидлом, зелёным луком и яйцом - это мои самые-самые любимые и удачные пирожки. Их и на следующий день из пакета из холодильника можно не греть - они остаются мягкими и нежными.
Нашла я этот рецепт у Люды, mariana_aga, здесь, за что ей огромное спасибо. Я, как их пеку, всегда думаю, о том, как я ей благодарна, о том, что это теперь мои фирменные пирожки и о том, какая я хозяйка, ведь мне теперь пирожки вкусные испечь - дело обыденное, раз плюнуть:).
Люда, в свою очередь, даёт ссылку на Кукинг, где Борис, bvallejo, выложил этот рецепт: http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=907503#907503
В рецепте с Кукинга, ГОСТовском, все дрожжи идут в опару, но, их так много, что она выбродит мгновенно, поэтому я поступаю, как написано у Люды: треть дрожжей в опару, остальные - в тесто.
Рецепт:
Опара:
225 г. муки в.с.
200 г. воды
7 г. свежих прессованных дрожжей (я беру 1,8г. сухих инстантных САФ Инсант Голд)
Вода для замеса опары берётся тёплая, 35-40С. Время созревания 2,5-3 часа в тепле. У меня при 28С созрела за 2 ч 50 мин.
Тесто:
415 г. муки в. с.
46 г. сахара
69 г. столового маргарина или растительного масла (брала в этот раз сливочное масло пополам с растительным)
69 г. яиц (брала 2 яйца, из них - 69 г. - в тесто, к остальному добавила половину ст. л. воды и маленькую щепоточку соли - как раз хватило на смазку пирожков)
8 г. соли
16 г. свежих прессованных дрожжей (брала 3,7 САФ золотых)
60-100 г. воды (у меня 76 г.) до получения теста средней мягкости.
К опаре прибавляются все ингредиенты, кроме маргарина. Растопленный (я масло сливочное не топлю, добывляю размягчённым) маргарин добавляется в конце замеса. Я все составляющие сразу кладу в дежу миксера. 2-3 мин. замес роликом до однородности, 3-4 мин. вымешивания на максимальной скорости до гладкости. Брожение в тепле 2-2,5 часа. Моё бродило 2 часа при 28С с двумя обминками-складываниями через 40 и 40 мин.
Выброженное тесто разделить на равные части. Я делю по 45 г., выходит 24 пирожка. Округлить, подкатать в шарики, дать отдохнуть 10-15 мин. Слегка подпыляя мукой стол раскатать шарики в лепёшки, разложить начинку, защипать. Я кладу 20-25 г. начинки в пирожок.
Уложить на противни (я не смазываю противни, застилаю пекарской бумагой) свободно, пирожки хорошо увеличиваются в размерах и при расстойке, и ещё при выпечке. Накрыть плёнкой. Расстойка в тепле. У меня занимает ок. 40 мин. Смазать яйцом. Выпекать при 230С 10-15 мин.
Наслаждаться.
Начинки:
С зелёным луком и яйцом (от Люды), отсюда, там и формовка моя любимая пузатая показана:
250г зеленого лука
3 яйца, сваренных вкрутую.
25 г. сливочного масла.
Лук режут и прогревают до яркого цвета со сливочным маслом. Яйца крупно режут в лук. все хорошо солят, перемешивают.
Из капусты (из "350 сортов..."):
500 г. свежей капусты
6,5 г. соли
40 г. масла сливочного
1 яйцо, сваренное вкрутую
Капусту мелко нарубить, обварить кипятком для удаления горечи. После охлаждения отжать, пожарить с маслом и солью. В остывшую поджаренную капусту добывить мелко нарубленное яйцо, хорошо перемешать.
Мясную я готовлю без рецепта. Сырой фарш обжариваю на растительном масле, в готовый добавляю сырой лук, измельчённый в мясорубке, перемешиваю, добавляю немного муки для вязкости, солю-перчу, перемешиваю, выключаю, накрываю крышкой, стоит, остывает.
Из куриной печени с сердечками готовлю так: печень (люблю, когда она с сердечками вместе) опускаю в кипящую солёную воду, варю мин. 30. Лук пассерую, всё вместе прокручиваю через мясорубку, добавляю соус Бешамель до нужной вязкости и влажности. Могу добавить мелко рубленное крутое яйцо.
Бешамель (из моей итальянской книги про пасту):
250 мл. цельного молока
30 г. сливочного масла
2 полные столовые ложки муки
соль, белый, чёрный молотый перец
Молоко нагреть до кипения, убрать с огня. Между тем растопить масло на среднем огне, всыпать муку, хорошо размешивая, прогреть 1-2 минуты, не давая коричневеть. Постепенно, по паре чайных ложек за ра значать вливать молоко, постоянно мешая. Когда консистенция станет достаточно жидкой, можно добавлять молоко быстрее. Готовить на среднем огне, постоянно мешая, пока не начнёт густеть.Соус готов, когда он густо покрывает ложку. Запрасвить солью и белым или чёрным перцем перед тем, как снять с огня.
А вот рецепт мясного фарша по "350 сортам..." из Людиного поста отсюда:
на 240г мясного фарша на дюжину пирожков
275-300г сырого мясного фарша
5-6г соли
20г сливочного масла
3-5г мукиперец по вкусу
Фарш жарят с маслом до готовности, посыпают мукой и ещё немного обжаривают. Наливают воды, помешивая, и тушат до упаривания воды и образования связной массы фарша. Солят и перчат по вкусу. Дают остыть и используют в начинку.