Вермонтский хлеб на закваске с пшеничной цельнозерновой мукой. Хэмелмен.
Ну что сказать, этот хлеб многим знаком. Очень вкусный, с небольшой кислинкой, корка хрустящая-прехрустящая, аромат дивный.
Рецепт (на 2 хлеба прим. по 720г.):
Закваска:
30 г. пшеничной закваски 125% влажности
150 г. хлебной муки (у меня в закваске 1 с.)
188 г. воды
Брожение 12-16 часов при температуре около 21 С.
Тесто:
338 г. закваски 125% влажности
750 г. хлебной муки (я брала 400 г. алтайской Алейки с 12% белка и 350 г. белорусской полоцкой в. с. с 10,3% белка)
100 г. пшеничной цельнозерновой муки
462 г. воды (у меня ушло на 10 г. меньше)
19 г. соли
Я не ставила закваску на ночь. Я свою пшеничную закваску держу в холодильнике при 145% влажности и обновляю раз в неделю тремя последовательными подкормками в течение дня. Когда она созрела в третий раз к вечеру, я просто взяла в тесто её, пересчитав количество закваски и воды. Вышло 368 г. закваски 145% влажности и 432 г. воды.
Смешайте все ингредиенты,кроме соли, на первой скорости до однородности (ок. 3 мин.). Накройте плёнкой, оставьте на 20-60 мин. для аутолиза (я оставляла на 60). Высыпьте соль на поверхность теста и вымесите на второй скорости 1,-2 минуты (я месила ок. 4 мин. на средей скорости). Тесто должно быть средней консистенции.
Брожение при комнатной температуре 2,5 часа. Сложить тесто либо 1 раз после 1 часа 15 мин. брожения, либо дважды с 50-минутными интервалами, в зависимости от силы теста (я складывада дважды).
Разделите тесто на 2 части, сформуйте круглые или овальные буханки (разделить, округлить, дать отдых 5-10 мин., сформовать окончательно, уложить в расстоечные корзины шлюсом вверх).
Расстойка 2-2,5 часа при температуре 24-25С или в холодильнике: до 8 часов при 10С или до 18 часов при 5С (я расстаивала в холодильнике). Чаще применяют долгую расстойку в холодильнике.
Перевернуть на пергамент для выпечкие, надрезать. Выпекать 40-45 мин. на камне с паром (в первые 15-18 мин.) при 460 F (я пекла 40 мин. при 240С).
