Пишу на 32 булки примерно 680 г., как в книге, пересчитай себе сама на сколько нужно, хорошо? Закваска: 1,5 кг. хлебной муки 1,875 кг. воды 0,3 кг. спелой закваски на пшеничной муке (125% гидрации) 3,675 кг. всего. Замесите закваску за 12-16 часов до замеса теста. Т-ра 70F. Тесто: 3,5 кг. хлебной муки (бери белую самую сильную в качестве хлебной и здесь, и в закваску) 5 кг. пшеничной цельнозерновой муки. 5,125 кг. воды 0,125 кг. свежих дрожжей (можно пересчитать на сухие инстантные) 2,5 кг. моркови тёртой мелко, отжатой сильно (я после соковыжималки ещё отжимала, сколько могла, чем суше - тем лучше) 2,5 кг. грецких орехов 3,375 кг. жидкой закваски 22,335 кг. всего. Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме моркови и орехов. В спиральном миксере месить на первой скорости 3 мин до соединения всех ингредиентов, если надо, подправить на воду. Закончить вымешивание на второй скорости 3 мин. до среднего развития клейковины. Добавить морковь и орехи, месить на первой скорости только до равномерного распределения в тесте. Температура теста 76F. Ферментация 1,5 часа, сложить в середине ферментации. Деление, формовка (круглые, овальные или формовые). Расстойка 1 час при 7F. Выпекать с нормальным паром 15 мин. при 460А, затем снизить до 430F. Всего для хлеба 0,68 кг. ок. 35-38 мин.
Закваска:
1,5 кг. хлебной муки
1,875 кг. воды
0,3 кг. спелой закваски на пшеничной муке (125% гидрации)
3,675 кг. всего.
Замесите закваску за 12-16 часов до замеса теста. Т-ра 70F.
Тесто:
3,5 кг. хлебной муки (бери белую самую сильную в качестве хлебной и здесь, и в закваску)
5 кг. пшеничной цельнозерновой муки.
5,125 кг. воды
0,125 кг. свежих дрожжей (можно пересчитать на сухие инстантные)
2,5 кг. моркови тёртой мелко, отжатой сильно (я после соковыжималки ещё отжимала, сколько могла, чем суше - тем лучше)
2,5 кг. грецких орехов
3,375 кг. жидкой закваски
22,335 кг. всего.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме моркови и орехов. В спиральном миксере месить на первой скорости 3 мин до соединения всех ингредиентов, если надо, подправить на воду. Закончить вымешивание на второй скорости 3 мин. до среднего развития клейковины. Добавить морковь и орехи, месить на первой скорости только до равномерного распределения в тесте. Температура теста 76F. Ферментация 1,5 часа, сложить в середине ферментации. Деление, формовка (круглые, овальные или формовые).
Расстойка 1 час при 7F.
Выпекать с нормальным паром 15 мин. при 460А, затем снизить до 430F. Всего для хлеба 0,68 кг. ок. 35-38 мин.
Reply
огромнейшее СПАСИБО!
Пожалуйста, подскажи, т.е. как я понимаю, можно использовать жмых, который остается после того как отжал сок?
Reply
Reply
спасибо, поняла.
Reply
Leave a comment