Хвастаюсь:) Assistent Original и Коврига духмяная из муки 2 с.
Я начала учиться печь хлеб в августе прошлого года. И почти сразу же стала приглядываться к комбайнам и миксерам, способным вымешивать хлебное тесто. Выбор мой пал на шведский миксер Assistent Original. Долго я мужа уговаривала, деньги откладывала (599 евро - это для нас дорогая вещь), и вот, настал счастливый момент. Муж (задушив в себе большую жабу), купил мне его-таки на День Рождения.
Позавчера делала Лимонно-йогуртовый кекс (взбивала тесто в пластмассовой чаше венчиками). Разница с кексом, тесто на который я взбивала своим древним "Вихрем" была очевидна и ощутима на укус.
А сегодня впервые вымешивала тесто для хлеба. И не просто тесто,а тесто измуки 2с. Я пекла из этой муки не раз.У меня все любят такой "второсортный" хлеб, особенно папа. Но выходил он плотноватым, бывал крошливым, при расстойке рвалась поверхность изделий (сколько таких рваных цукатников перепекла).
Поразмыслив и порасспрашивав опытных пекарей, поняла, что не того жду от такого теста и не правильно с ним работаю. Что я только ни делала. Влажность меняла (в разумных пределах), замешивала и долго, и быстро, и с отлёжками и без, давала и обминки каждые полчаса, и лишь одну бережную обминку после удвоения, формовала и так, и этак. Всё равно не получался пока удовлетворительный по качеству хлеб.
Вчера прочла пост в журнале narakeshvara про работу с мукой второго сорта http://narakeshvara.livejournal.com/498098.html и решила испечь Ковригу духмяную по его рецепту.
Но, я, вопреки совету выбросить свой миксер, решила, всё же, его сначала испытать, ведь он месит тесто совсем по другому принципу, нежели планетарные миксеры. Авось, понадеялась я. 4 минуты замес на минимальной скорости, 30 минут отлёжки, 8 минут вымешивания на средней и 12 минут - на максимальной скоростях. В итоге получила гладкое эластичное (для муки 2 с.) тесто. Дольше вымешивать побоялась, чтоб не порвать его.
Ещё я делала два складывания нежно вместо трёх.
Ещё я накосячила с формовкой, вместо круглой ковриги попыталась сделать батард, он вышел слабым, свернула вдвое ещё раз, вышел батон, с ненатянутой нормально поверхностью, но тянуть сильно боялась, опять же, что бы не порвать тесто. Естественно, больших дырок не осталось, ну и не надо.
Делала надрез дрогнувшей рукой, тоже криво вышло, после надрезания чуть расплылся. Вышла плосковатая коврига.
Но, люди, это мой первый настолько лёгкий и пышный хлеб из муки 2 с., с тонкостенными порами в мякише, с неразорвывшейся поверхностью, он пел, когда остывал. Корка у него вышла, как у французских хлебов. Хрустящая, но не грубая, а хрупкая. Ароматный и вкусный. Спасибо, Дима. Спасибо, Assistent:))
Вот Димин рецепт:
Коврига духмяная из муки 2 с.
мука пшеничная второго сорта - 725 г
дрожжи инстантные - 1,2 г
соль - 15 г
вода (35 С) - 510 г
Приготовление теста
Затворение: вливая понемногу дрожже-солевой раствор в родник из муки, собрать в конце концов всё в грубый колоб.
Вымешивание: без фанатизма, 3 минуты. Достигнуть первичную однородность массы. Можно вообще не вымешивать, но это ритуальное действие существенно обогащает будущий хлеб в энерго-информационном плане.
Пекарское мыло, домесить влажной рукой, собрать и оставить на столе под миской.
Начальная температура теста
Начальная температура теста: 28...30 С.
Брожение
3:30 при 25°С. 3 подтяжки с интервалом в 1:00.
Разделка, подформовка
Разделка отсутствует. Подкатать тесто в шар, оставить на 10 мин.
Формовка
Шар. Стараться избегать дегазации.
Расстойка
1:15 при 27°С на подмучненном полотенце швом кверху. Сверху прикрыть заготовку от заветривания. Расстоявшийся хлеб через руку перенести на посадочную лопату.
Надрезы
Надрез: полька 4 * 4.
Выпечка
Выпечка: 10 мин при 250 С плюс 15 мин при 230 С плюс 30 мин при 215 С.
Остывание
Полное, не менее 1:00.
А вот мой хлеб:
Позавчера делала Лимонно-йогуртовый кекс (взбивала тесто в пластмассовой чаше венчиками). Разница с кексом, тесто на который я взбивала своим древним "Вихрем" была очевидна и ощутима на укус.
А сегодня впервые вымешивала тесто для хлеба. И не просто тесто,а тесто измуки 2с. Я пекла из этой муки не раз.У меня все любят такой "второсортный" хлеб, особенно папа. Но выходил он плотноватым, бывал крошливым, при расстойке рвалась поверхность изделий (сколько таких рваных цукатников перепекла).
Поразмыслив и порасспрашивав опытных пекарей, поняла, что не того жду от такого теста и не правильно с ним работаю. Что я только ни делала. Влажность меняла (в разумных пределах), замешивала и долго, и быстро, и с отлёжками и без, давала и обминки каждые полчаса, и лишь одну бережную обминку после удвоения, формовала и так, и этак. Всё равно не получался пока удовлетворительный по качеству хлеб.
Вчера прочла пост в журнале narakeshvara про работу с мукой второго сорта http://narakeshvara.livejournal.com/498098.html и решила испечь Ковригу духмяную по его рецепту.
Но, я, вопреки совету выбросить свой миксер, решила, всё же, его сначала испытать, ведь он месит тесто совсем по другому принципу, нежели планетарные миксеры. Авось, понадеялась я. 4 минуты замес на минимальной скорости, 30 минут отлёжки, 8 минут вымешивания на средней и 12 минут - на максимальной скоростях. В итоге получила гладкое эластичное (для муки 2 с.) тесто. Дольше вымешивать побоялась, чтоб не порвать его.
Ещё я делала два складывания нежно вместо трёх.
Ещё я накосячила с формовкой, вместо круглой ковриги попыталась сделать батард, он вышел слабым, свернула вдвое ещё раз, вышел батон, с ненатянутой нормально поверхностью, но тянуть сильно боялась, опять же, что бы не порвать тесто. Естественно, больших дырок не осталось, ну и не надо.
Делала надрез дрогнувшей рукой, тоже криво вышло, после надрезания чуть расплылся. Вышла плосковатая коврига.
Но, люди, это мой первый настолько лёгкий и пышный хлеб из муки 2 с., с тонкостенными порами в мякише, с неразорвывшейся поверхностью, он пел, когда остывал. Корка у него вышла, как у французских хлебов. Хрустящая, но не грубая, а хрупкая. Ароматный и вкусный. Спасибо, Дима. Спасибо, Assistent:))
Вот Димин рецепт:
Коврига духмяная из муки 2 с.
мука пшеничная второго сорта - 725 г
дрожжи инстантные - 1,2 г
соль - 15 г
вода (35 С) - 510 г
Приготовление теста
Затворение: вливая понемногу дрожже-солевой раствор в родник из муки, собрать в конце концов всё в грубый колоб.
Вымешивание: без фанатизма, 3 минуты. Достигнуть первичную однородность массы. Можно вообще не вымешивать, но это ритуальное действие существенно обогащает будущий хлеб в энерго-информационном плане.
Пекарское мыло, домесить влажной рукой, собрать и оставить на столе под миской.
Начальная температура теста
Начальная температура теста: 28...30 С.
Брожение
3:30 при 25°С. 3 подтяжки с интервалом в 1:00.
Разделка, подформовка
Разделка отсутствует. Подкатать тесто в шар, оставить на 10 мин.
Формовка
Шар. Стараться избегать дегазации.
Расстойка
1:15 при 27°С на подмучненном полотенце швом кверху. Сверху прикрыть заготовку от заветривания. Расстоявшийся хлеб через руку перенести на посадочную лопату.
Надрезы
Надрез: полька 4 * 4.
Выпечка
Выпечка: 10 мин при 250 С плюс 15 мин при 230 С плюс 30 мин при 215 С.
Остывание
Полное, не менее 1:00.
А вот мой хлеб: