Пилау из курицы
(по книге "Complete Indian Cooking", UK, Hamlyn, 2000)
375 г риса басмати
5 столовых ложек топлёного или растительного масла
палочка корицы длиной 5 см
8 бутонов гвоздики
6 семян кардамона
2 раздавленных зубчика чеснока
1 чайная ложка порошка чили
1 столовая ложка семян фенхеля
4 порционных куска курицы (кожу снять)
5 столовых ложек натурального йогурта
1 чайная ложка молотого шафрана (у меня куркума)
1 1/2 чайной ложки соли
600 мл куриного бульона
Дополнительно:
2 крупных луковицы тонкими ломтиками
4 столовых ложки топлёного масла
свежая зелень кинзы
Хорошо промыть рис, дать стечь воде. Поместить в глубокую миску, залить водой на 30 мин, после чего откинуть на дуршлаг (я принципиальный противник замачивания риса).
Масло разогреть в глубокой толстостенной посуде (у меня казан), прибавить корицу, гвоздику, кардамон. Поджарить в течение 30 с (я иногда увеличиваю время до 2 мин - главное, чтобы все три специи набухли; добавить чеснок, чили и семена фенхеля, перемешать. Жарить ещё 30 с.
Прибавить куски курицы, обжарить, поворачивая, в течение 5 мин. По одной ложке прибавить йогурт, перемешать, убавить огонь, тушить под крышкой 25 мин.
Прибавить рис, шафран, соль. Перемешать, чтобы рис покрылся соусом и специями, некоторое время (у меня 2 мин)подержать на огне. Влить бульон (я предварительно его подогреваю) , довести до кипения; варить до готовности. (Авторы дают 20 мин; я даже пловы варю "по Похлёбкину": 3 мин на сильном огне, 7 мин на среднем, 2 минуты на слабом; после этого снять с огня и дать "упреть" в течение 12 мин. Рис сорта басмати способен вобрать в себя больше двух объёмов жидкости, но для данного рецепта указано оптимальное количество бульона; прибавлять не нужно, блюдо кажется мне интереснее, когда рис слегка суховат.)
Отдельно поджарить лук на топлёном или растительном масле (цвет лука должен стать глубоко красно-или золотисто-коричневым). Добавить к пилау (я тупо смешиваю), при подаче украсить зеленью кинзы.
Мои "завихрения"
1. Я беру 500 г риса, а растительного масла кладу, как на 375. При жарке лука я соответственно увеличиваю его количество (коэффициент 1,3), а масла беру из расчёта: 1 ложка на 1 баальшую луковицу.
2. Я обычно не увеличиваю и количество куриного мяса; с оставшимся "лишним" рисом потом "импровизирую." Но сегодня я взяла бескостные куриные окорочка (отечественные, вестимо), и при перемешивании готового блюда они так превосходно "разобрались" на кусочки, что вышла разумная экономия мяса)
3. Однажды по забывчивости я сварила это блюдо на воде, а не на бульоне, и не заметила подвоха.
4. Первое время я тупо зажаривала лук в самом начале, как на плов, и рис готовился с луком. Это тоже вкусно, и экономия масла ещё больше. Но с отдельно зажаренным луком блюдо куда заманчивее)
5. У меня сегодня не было свежей кинзы, так что взяла сушёную (
В целом, имхо, прекрасная альтернатива традиционному узбекскому плову.
375 г риса басмати
5 столовых ложек топлёного или растительного масла
палочка корицы длиной 5 см
8 бутонов гвоздики
6 семян кардамона
2 раздавленных зубчика чеснока
1 чайная ложка порошка чили
1 столовая ложка семян фенхеля
4 порционных куска курицы (кожу снять)
5 столовых ложек натурального йогурта
1 чайная ложка молотого шафрана (у меня куркума)
1 1/2 чайной ложки соли
600 мл куриного бульона
Дополнительно:
2 крупных луковицы тонкими ломтиками
4 столовых ложки топлёного масла
свежая зелень кинзы
Хорошо промыть рис, дать стечь воде. Поместить в глубокую миску, залить водой на 30 мин, после чего откинуть на дуршлаг (я принципиальный противник замачивания риса).
Масло разогреть в глубокой толстостенной посуде (у меня казан), прибавить корицу, гвоздику, кардамон. Поджарить в течение 30 с (я иногда увеличиваю время до 2 мин - главное, чтобы все три специи набухли; добавить чеснок, чили и семена фенхеля, перемешать. Жарить ещё 30 с.
Прибавить куски курицы, обжарить, поворачивая, в течение 5 мин. По одной ложке прибавить йогурт, перемешать, убавить огонь, тушить под крышкой 25 мин.
Прибавить рис, шафран, соль. Перемешать, чтобы рис покрылся соусом и специями, некоторое время (у меня 2 мин)подержать на огне. Влить бульон (я предварительно его подогреваю) , довести до кипения; варить до готовности. (Авторы дают 20 мин; я даже пловы варю "по Похлёбкину": 3 мин на сильном огне, 7 мин на среднем, 2 минуты на слабом; после этого снять с огня и дать "упреть" в течение 12 мин. Рис сорта басмати способен вобрать в себя больше двух объёмов жидкости, но для данного рецепта указано оптимальное количество бульона; прибавлять не нужно, блюдо кажется мне интереснее, когда рис слегка суховат.)
Отдельно поджарить лук на топлёном или растительном масле (цвет лука должен стать глубоко красно-или золотисто-коричневым). Добавить к пилау (я тупо смешиваю), при подаче украсить зеленью кинзы.
Мои "завихрения"
1. Я беру 500 г риса, а растительного масла кладу, как на 375. При жарке лука я соответственно увеличиваю его количество (коэффициент 1,3), а масла беру из расчёта: 1 ложка на 1 баальшую луковицу.
2. Я обычно не увеличиваю и количество куриного мяса; с оставшимся "лишним" рисом потом "импровизирую." Но сегодня я взяла бескостные куриные окорочка (отечественные, вестимо), и при перемешивании готового блюда они так превосходно "разобрались" на кусочки, что вышла разумная экономия мяса)
3. Однажды по забывчивости я сварила это блюдо на воде, а не на бульоне, и не заметила подвоха.
4. Первое время я тупо зажаривала лук в самом начале, как на плов, и рис готовился с луком. Это тоже вкусно, и экономия масла ещё больше. Но с отдельно зажаренным луком блюдо куда заманчивее)
5. У меня сегодня не было свежей кинзы, так что взяла сушёную (
В целом, имхо, прекрасная альтернатива традиционному узбекскому плову.