پلو
Плов
Как готовить его - рецепт с картинками. Мой учитель - мой дядя, Чамкин Анвар Сергеевич, прожил всю жизнь в Ташкенте, доктор философских наук, сейчас преподает в университете в Москве, его учил какой-то важный узбек.
Основа рецепта - равное количество ингредиентов.
1 кг риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг мяса.
В данном случае всего по 700 грамм примерно.
Идем на рынок, находим лоток со специями, берем барбарис, зиру черную(ее на лотках нет, вроде нельзя ей торговать, но из под прилавка ее вам всегда дадут), шафран и тушеный томат.
Заправлять этим будем масло, мясо (свинина как нельзя лучшее) ребра, лук репка, морковь.
Казан лучше с толстой стенкой.
Готово будет через 3,5 часа. Это если гостей ждете.
Итак: ставим казан, конфорку врубаем на всю.
Сначала прокалить масло, полстакана подсолнечного рафинированного подсолнечного.
Кидаем туда кость - пока та не почернеет и дым не повалит. Кость вытаскиваем, выкидываем, есть это вредно. Витаминов нет!
Масло готово. Кидаем в него мясо. Кстати мясо можно баранину, но я ее только в Греции могу есть. И отдельно от всего. С вином.
Масло лупить будет не хуже новогоднего салюта, поэтому нужен экран - сетка.
Мясо помешиваем, чтобы все прожарилось.
Готовность мяса - исчезновение красного цвета и появление корочки.
Пока мясо жарится - режем лук - кольцами.
Плачем. Кидаем его в казан, главное не забыть про него и постоянно помешивать. Иначе он подгорит.
Пока жарится - чистим морковь и на крупной терке ее (я пользуюсь измельчителем тефаль, быстрее и лучше получается). Режем кольцами еще одну луковицу для особого блюда к плову. Лук в уксусе. Заливаем его столовым уксусом (7% раствор эссенции в воде) и в холодильник ставим.
Как подгорел поджарился лук, кидаем морковь.
Перемешиваем периодически не даем подгореть.
Как морковь размякла - все.
Берем кипяток, и заливаем всю эту мешанину, сантиметра на 3 над поверхностью содержимого.
Вот только теперь уменьшаем огонь, кидаем туда специи пол столовой ложки барбариса, чайную шафрана, пол чайной зиры и столько же сушеных томатов. Немного черного и красного перца, для остроты. Десять горошин душистого перца. Соль по вкусу - но главное с ней не переборщить. Я добавляю Вегету, там дрянь редкая есть - Глутаминовая кислота. Все ради нее!
Эта жижа по узбекски называется Зирвак. Должен варится на медленном огне 40 минут - первый перекур кстати.
Можно и вискаря накатить, с ним как с солью, главное не переборщить, а то доваривать некому будет.
Моем рис, кстати, рис беру пропаренный длиннозерновой, брал как то у узбеков на рынке - дрянь - не берите. Мистраль лучше. Мыть надо холодной водой несколько раз, пока сливаемая вода чистой не станет.
Равномерно закладываем в казан. Не мешаем. Заливам кипятком на 7 - 8 мм.
Достаем рассекатель.
Забытая советским временем штука, но тут у нее замены нет, иначе подгорает мясо.
Выравниваем температуру так, чтобы плов спокойно кипел. Не сильно.
Теперь надо ждать, пока не выкипит вода. Как вода с поверхности пропала - втыкам периодически ложку - смотрим, сколько воды осталось.
Главное не прозевать, как только вся вода на дне ушла - выключаем огонь. И перемешиваем. Рис будет недоваренный, жесткий. Втыкаем в него обрезанные дольки чеснока.
Закрываем крышкой.
15 минут ждем. Рис как раз доходит до нужной консистенции. Достаем из холодильника лук. Все. Плов готов.
Можно еще плеснуть себе за это вискарика. Приятного Аппетита!