Вчерашний "голубой" понедельник

[mr_mariner]

Поднимаюсь вчера в лифте в офис, попутно в кабину вбегают три дамочки, едущие в колледж на третий этаж.  Самая старшая из них говорит: "Девочки, а вы знаете, что сегодня Голубой Понедельник

Comments

[zeka_vasch]

Вот да, не понимаю почему мясо должно быть сырым. Я понимаю рыбу или там моллюсков, но не мясо. Оно должно быть well done ил икак это там, с корочкой

[mr_mariner]

Я только здесь понял, что это просто дихотомически ответвившийся способ приготовления. Не секрет, что говядина - мясо жесткое. Поэтому его очень часто рубят, перемалывают в фарш (в который добавляют размягчающие структуру ингредиенты) или отбивают. Отсюда все наши котлеты, биточки, шницели, а также отбивные, лангеты и ромштексы. Альтернативный ответвившийся способ - нарезать стейки и дать им созреть (т.е. в результате автолиза ферменты из лизосом выходят и начинают размягчать белок, но процесс контролируется температурой и мясу не дают протухнуть). Потом созревший стейк готовят согласно пожеланию клиента по одной из запрашиваемых категорий. Стейк вел-дан жуётся с трудом и заказывают его по большей части те, кому претит красный/розовый цвет поданного мяса. Есть еще седьмая стадия - overcooked. Это сухая и жесткая подошва, которую есть уже не следует (если есть выбор). В домашней русской кухне превалирует первый способ приготовления, отсюда множество рецептов разнообразных котлет. В северо-американской домашней кухне - второй способ

[zeka_vasch]

ну так тушение же еще. Долго и медленно варить а потом уже и обжарить - китайцы отваривают говядину перед тем как пустить ее в вок , оленеводы тоже только варят

[mr_mariner]

Это правда, есть ещё ответвление в тушенку. Здесь тушеная говядина входит в состав всяких "стью"
Наверное, тушение ответвилось раньше, поскольку распространено более широко, чем другие специальные способы приготовления мяса.
Любимая раскритиковала мой тезис про малое количество блюд из фарша в северо-американской кухне, справедливо сказав, что я забыл про "митболзы" - тефтели и специализирующуюся на их приготовлении сеть кафешек "Сабвей".

[crown_athlete]

Отсюда все наши котлеты, биточки, шницели, а также отбивные, лангеты и ромштексы.

Вот сразу видно что вы рыбак и мясо вам не любо ) На стейки берут нежное мясо, без мышц, это спинной отруб или вырезку.

[mr_mariner]

НикБор бы с вами не согласился. Я тоже могу возразить, что не только спинной отруб с толстым и тонким краями и вырезку, - а как же "фланк" стейк (Flank steak)? А "Вегас стрип" из лопатки? Но это спор не по теме. По теме - в нашей кухне, даже покупая вырезку, её готовили свежей, без "созревания" мяса, чаще всего резали на куски поперек и отбивали.
Но мясо, Вы правы, я ем нечасто, особенно говядину. Потому что про подагру теперь тоже знаю достаточно много

[crown_athlete]

Прома3ал )

[mr_mariner]

"Кто стрелял? Куда попал?" (с)

[masia84]

Вы открыли мне глаза на процесс созревания стейков!
Оказывается стейк - это что-то вроде копальхена, пусть и не так радикально....
То-то я больше котлетки люблю )

[mr_mariner]

Да, их созревание отличается от созревания фруктов :)

[vasja_iz_aa]

я думаю это несколько неточно

стейк можно приготовить из парного мяса, но в современном индустриальном животноводстве это практически невозможно. значит оно должно отойти от трупного окоченения, на что уйдет несколько дней. а дополнительное долгое созревание это уже необязательна процедура, можно делать или не делать

[mr_mariner]

Согласен, это несколько упрощенно - как требует обобщение при выявлении тенденции, но не на сто процентов точно

[vasja_iz_aa]

мне представляется, что двух ветвей в одной из которых говядину едят сырой - нету

например, в традиционной, народной американской кухне прошлого века было популярнейшее блюдо Salisbury Steak, которое вполне так котлета по-русски
https://www.foodnetwork.com/recipes/ree-drummond/salisbury-steak-recipe-2126533

но в самом начале века его часто ели сырым(похоже на тартар)

мягкой современная говядина стала оттого, что забивают животных 14-16 месяцев. сто лет назад это называлось бы телятиной. а тогдашняя _хорошая_ говядина была 3-5 летней., низших сортов и больше
т.е. не только оттого, но в первую очередь

[mr_mariner]

Нет, я говорю о разветвлении не в начале 20-ого века и не в конце 19-ого. А когда стал доступен и удобен в обращении гриль или мангал - то есть с середины по 80-е годы прошлого века.

[vasja_iz_aa]

давайте определимся -- а какой век у нас прошлый?

Salisbury Steak был популярен в двадцатом веке, а в квадратных штатах и до сих пор. сырым его ели в начале того же двадцатого

[mr_mariner]

Я исправился, даже комментарий исправил (хотя внутренне никак не привыкну, что 20-ый - это прошлый). Я тут полез освежить мозги в Википедию и прочитал про прогресс грилевания в США с середины 40-х годов, а особенно с 1952-ого года, когда "чикагский сварщик Джордж Стивен усовершенствовал мангал, сделав его удобнее и функциональнее". А потом в 1985 году появились грили на газу, а Билл Бест в 80-е годы изобретает инфракрасную горелку. Это примерно соответствует моим представлениям.