Roast beef - базовый рецепт
Ростбиф воспел еще Александр Сергеевич Пушкин, как мы помним:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
На фото выше хотя и не окровавленный, но все же ростбиф, пропеченный до степени "medium well" (да, не только мясо с кровью, не только хардкор). Между тем, некоторые вообще опасаются ростбиф готовить. Боятся, что получится жестким, недостаточно прожаренным, или наоборот - перепеченным. Поэтому, уместно будет привести базовый рецепт ростбифа и несколько простых правил, которые позволят приготовить именно то, что нужно. К тому же, хотелось показать, что для вкусного ростбифа вовсе необязательно покупать очень дорогое мясо. Главное, чтобы отрез был правильный.
Итак, правило номер один:
Если хотите приготовить хороший ростбиф, то нужно купить определенный отрез говядины. Подойдут несколько вариантов: филей шейно-лопаточного отруба (chuck roll), грудинка (brisket) и, конечно же, вырезка (tenderloin), или тонкий край (striploin). Сейчас иногда продаются куски мяса в вакуумной упаковке, так и называющиеся "ростбиф". Например, вот такой, белорусского производства:
Что касается маринада и приправ, то возможных вариантов здесь очень много, я приведу ту комбинацию, что, на мой взгляд, подходит больше всего. Их количества зависят от вашего вкуса и веса куска мяса. А в принципе, можно обойтись солью и перцем.
Понадобится:
Подходящий отрез говядины, примерно 1 кг
Горчица
Вустерский соус
Соевый соус
Бальзамический уксус
Черный СМ перец
Морская соль
Тимьян свежий, опционально
Лук, морковь, чеснок - опционально
Для начала, достаем мясо из упаковки. У меня выглядело так:
Надо обсушить мясо бумажным полотенцем.
После чего как следует поперчить со всех сторон.
Берем все остальные приправы, кроме соли.
И смешиваем их.
Обмазываем мясо маринадом со всех сторон, и отправляем в холодильник минимум на час.
Потом достаем мясо и обвязываем его кулинарными шнурами, чтобы мясо не разваливалось. Это правило номер два.
На дно посуды для запекания выкладываем нарезанные шайбой овощи - лук-порей, морковь, чеснок, обычный лук.
Сверху помещаем мясо, рядом кладем тимьян. Солим крупной солью, не забывая, что использовался соевый соус.
И отправляем в духовку, разогретую до 250 С, на 15 минут. Через это время имеем следующее:
Далее уменьшаем температуру доя 180 С, переворачиваем ростбиф, и готовим еще 15 минут.
Дальнейшее время приготовления зависит от двух факторов:
1) Веса куска мяса
2) Желательной степени прожарки
Обычно считается, что готовить ростбиф надо по 20 минут для каждого фунта (450г) мяса. Но это для средней степени прожарки. Если вы не стремитесь к полностью пропеченному ростбифу, то килограммовый кусок говядины можно готовить 1 час - получите то, что у меня, то есть медиум велл.
Лучше всего, конечно, использовать кулинарный термометр, с ним весь процесс значительно упрощается.
По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.
RARE сырой 52-54 С
MEDIUM RARE с кровью 55-59 С
MEDIUM средней прожарки 60-65 С
MEDIUM WELL выше средней, но не прожаренный до конца 66-69 С
WELL DONE хорошо прожаренный 71 С и выше
Через 45 минут мой ростбиф достиг степени "с кровью".
Переворачивать надо через каждые 15-20 минут примерно. На выходе, через 1 час, получаем следующее:
Правило номер три: ростбиф обязательно должен постоять в закрытом виде в теплом месте. Причем не меньше получаса. За это время все соки внутри перераспределяются равномерно.
Можно отправить его в выключенную духовку, только надо это делать с осторожностью - возможно, температура в вашей духовке падает медленно, и тогда мясо продолжит готовиться.
И вот, в конце концов получаем то, ради чего всё затевалось. Видите, какие соки на дне посуды? Из них можно при желании сделать прекрасную подливу.
В разрезе выглядит вот так:
Можно есть! Очень хорошо с картофельным пюре, хреном и зеленым горошком.
Приятного аппетита!