Салат "Цезарь" по оригинальному рецепту Чезаре Кардини
Если вы думаете, что салат "Цезарь" обязательно предполагает в своем составе куриную грудку, томаты "черри" и сливочный соус, то вы ничего не знаете о кулинарии ошибаетесь.
Хотя сейчас, и особенно в нашей стране, под "Цезарем" обычно понимают именно такой набор ингредиентов, плюс какой угодно салат (вплоть до китайской капусты) и гренки-крутоны, изначально он включал в себя лишь листья салата "Романо", соус и пармезан. По крайней мере, именно в таком виде он был изобретен итало-американским шеф-поваром и ресторатором Цезарем (Чезаре) Кардини в 1920-х годах. Конечно, со временем оригинальный рецепт претерпел некоторые изменения, например в соус добавились анчоусы, появилсь крутоны и кусочки обжаренного бекона, но в уважающем себя ресторане вам никогда не подадут "Цезарь" с чем-то иным, кроме листьев "Романо" и соуса собственного приготовления, который включает в себя лишь определенные составляющие. Что неудивительно, поскольку именно такой соус потрясающе сочетается именно с "Романо". А с латуком, например, не слишком сочетается. Ну, возможно там еще будут крутоны и бекон в каком-нибудь виде.
Я не утверждаю, конечно, что это единственно правильный рецепт. И не имею ничего против тех, кто любит "Цезарь" с куриной грудкой :) Но считаю, что оригинальный салат не напрасно завоевал такую популярность.
Понадобится:
Листья салата "Романо"
Сыр Пармезан
Чеснок, 1 зубчик
Желток одного яйца
Красный винный уксус, 1 1/2 ст. ложки
Соус "Уорчестершир" (Вустерский), несколько капель
Оливковое масло ХО, 3 ст. ложки (6 если использовать лимонный сок)
Соль
Черный СМ перец
Опционально:
Лимонный сок, 1 1/2 ст. ложки - спорно, входил ли в оригинальный рецепт
Дижонская горчица, 1 ст. ложка - спорно, входила ли в оригинальный рецепт
Простые крутоны - в оригинальный рецепт не входили, но на вкус не влияют
Блюдо, в котором будет подаваться салат, натираем чесноком. В самом соусе чеснок не используется.
Выкладываем в блюдо желток, дижонскую горчицу, винный уксус, лимонный сок, Вустерский соус.
Добавляем натертый пармезан. Пармезана, как известно, слишком много не бывает. Три-четыре столовых ложки - уж точно.
Солим и перчим. После чего перемешиваем, добавляем понемногу оливковое масло, и взбиваем. Если умеете быстро и долго работать венчиком, то будет еще аутентичнее ) Но можно и миксером воспользоваться. Соус НЕ должен получиться густым, майонезной или сметанной консистенции. Обратите внимание на цвет соуса. Понятно, что с уксусом из красного вина и вустерским соусом и желтком, иным он и быть не может. Цвет соуса - лакмус для проверки "Цезаря" в дорогом ресторане. Если он там белый или сливочно-кремовый - фтопку.
Листья "Романо" можно нарезать, порвать руками, или вообще оставить целыми. (Говорят, что рецепт Кардини предполагал обмакивание целого листа, который держали рукой, в соус, и последующее его поедание.) Поместить в салатницу и обвалять в соусе со всех сторон.
Сверху настрогать пармезану, посыпать свежемолотым перцем. И выложить крутоны, если используете.
Уверяю вас, что никакая куриная грудка, и тем более томаты здесь не нужны.
Зато нужно подходящее основное блюдо. Это должно быть что-то насыщенное, например стейк. Или запеченая баранья нога.
Приятного аппетита!