The Соус. Кулинарный эксперимент, бессмысленный и беспощадный.
Да. Решился на авантюру - воспроизвел легендарный соус "Южный". Слышали про такой?
Точного рецепта этого соуса никто никогда не знал, до того момента, пока кулинарные энтузиасты из сообщества kulinarny_larec , в частности - begemotik64, решили все же добраться до сути, и какими-то совершенно титаническими усилиями нашли-таки рецепт "Южного" по ГОСТу.
И вот, после 4 лет раздумий и сомнений, я, наконец, созрел для того, чтобы повторить подвиг кулинарных героев.
Подробности - под катом.
Зачем мне это понадобилось? Трудно сказать, скорее всего из любопытства. К тому же, я видел рецепты любимых мною блюд, в частности - бефстроганов и оливье, с добавлением соуса "Южный". Хотелось попробовать такие вариации. К тому же, тот факт, что рецепта нигде не найдешь, добавлял интриги.
Начнем издалека.
Как известно, в первой половине XIX в. появился вустерский соус (Worcestershire) - несомненно, одно из главных достижений английской кулинарии, наряду с чеддером и ростбифом.
Рецепт, разумеется, секретный, но на упаковке обозначены следующие ингредиенты:
Уксус солодовый (из ячменя), уксус натуральный, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, ароматизаторы натуральные.
У меня нет сомнений, что соус "Южный" является русской вариацией вустерского соуса, также как, например японский соус для тонкацу. А точнее, его комбинацией с соусом "соя кабуль", как будет видно ниже.
Японцы не скрывают, что различные вариации того, что они называют просто "соус" (ソース) - потомки вустерского соуса. Некоторые, кстати, так и называются - усутаа соосу (ウスター ソース）. Хотя рецептура, конечно, отличается. Однако, везде присутстьвуют ферментированные компоненты.
Вот ингредиенты, указанные на упаковке популярнейшего соуса для тонкацу "Bull-Dog":
томат, яблоко, слива, лимон, морковь, лук, уксус, виноградный сахар, сахар, соль, экстракты ферментов (включая бобовые), крахмал, специи, ароматизаторы.
Некоторое время я думал, что "Южный" - непосредственный потомок загадочного соуса "Соя Кабуль", который входит в оригинальную версию салата "Оливье". Но оказалось, что это не так, хотя соя присутствует и там, и там:
Если предположить, что после этого соевые бобы ферментируют некоторое время, то получится почти что мисо, популярное в Японии, Корее и Китае.
Интересно, что эту "кабуль" производили и в СССР:
Но перейдем к собственно соусу "Южный".
Итак, рецепт из сообщества, который я использовал:
Наименование сырья
Южный,
норма в граммах на 1 кг итогового продукта
Ферментативный соус
102,5
Ферментативный отжим
36,1
Яблочное пюре
153,5
Томат-паста
30,7
Сахар-песок
153,5
Печень солёная
51,1
Масло растительное
25,5
Чеснок
15,3
Лук сушёный
27,6
Изюм
61,3
Горчица(порошок)
11,2
Перец душистый
0,71
Перец красный или черный
2,6
Имбирь
0,82
Гвоздика
1,74
Корица
1,74
Лавровый лист
0,51
Уксус
306,7
Мадера
7,6
Соль
30,7
Мускатный орех
0,51
Кардамон
0,8
Как видим, список составляющих пересекается и с вустерским соусом, и с кабулью. И близок к тонкацу-соусу. Но есть нюансы.
Прежде всего - печень (!!!)
"Печень соленая" - это что вообще такое, спросите вы. А я отвечу, что согласно преданию, такой продукт продавался в СССР в консервированном виде. Речь идет о говяжьей печени.
Но поскольку сейчас она не продается, пришлось солить самому. Процесс простейший - нарезать печень на небольшие куски, пересыпать морской солью, и оставить в холодильнике на 2 недели. Всё.
Через 2 недели получаем нечто подобное:
Еще отдельно пришлось приготовить яблочное пюре. Была взята антоновка (это принципиально - самый русский сорт!), отварена немного с парой ложек воды, и протерта через сито. Без каких-либо добавок.
Далее все совсем просто.
В качестве ферментативного соуса использовался японский соевый соус.
В качестве ферментативного отжима - японская паста мисо.
Уксус взял самый простой, белый 9%.
С тщательным соблюдением пропорций, все, кроме мадеры и уксуса, отправилось в блендер и было доведено до пюреобразного состояния.
Далее, учитывая опыт первопроходцев из "Кулинарного ларца", я разделил заготовку на 2 части. В одну добавил уксус согласно рецепту, а в другой уменьшил его объем в 3 раза.
Оба варианта варил, постоянно помешивая, по 30 минут.
По окончании термической обработки выглядело вот так:
После остывания была добавлена мадера, и все отправилось в 2 банки, настаиваться.
И каков же результат всей этой заморочки, спросите вы?
Аромат у соуса совершенно убойный. Он прям-таки пышит глубиной, насыщенностью и сложносочиненностью. Все специи, яблоко, мадера, да вообще почти все ингредиенты. Можно нюхать, и ничего не есть - этого будет достаточно.
Вкус тоже очень интенсивный. Это не кетчуп, или майонез, которого можно навалить несколько ложек и сожрать. Тут нужно совсем чуть-чуть, иначе перебьет все остальные вкусы. Как концентрат тайского карри. Соус подойдет, прежде всего, к мясу. Хотя, и к рыбе тоже. Уксус, конечно, чувствуется. Но я бы не сказал, что он доминирует. Вкус резкий и сложный, похож одновременно и на вустерский соус, и на его японские производные. Но в России сейчас аналога я не знаю.
Пока я использовал соус довольно осторожно. Но в планах рискнуть помасштабнее, добавляя в какие-нибудь неожиданные блюда.
Ну и послевкусие. Оно длится неделями очень долго. И оно не сказать, чтобы очень приятное. Советское такое послевкусие, специфическое. Наверное, дело в печени. Хотя не уверен, что меня хватит на то, чтобы воспроизвести эксперимент без нее.
Вот как выглядит соус через несколько дней. Слева - меньше уксуса, справа - сколько положено.
Самое интересное, что разницы во вкусе не ощущается!
Готовил бефстроганов с добавлением "Южного" вместо горчицы, как требует "Книга о вкусной и здоровой пище". Могу сказать, что с горчицей лучше. Но "Южный" совершенно точно придает специфический "советский" привкус. Рекомендую тем, кто любит понастальгировать.
В общем, продолжаем наблюдения. Учитывая, что соус со временем созревает и становится лучше, по свидетельствам очевидцев.