Как коптят красную рыбу и делают сельдь холодного копчения
Добрый день, деловые люди!
Любите ли вы рыбу, как люблю ее я? Да еще и с пенным! Сегодня расскажу как коптят красную рыбу и делают сельдь холодного копчения.
Утром я побывал в гостях у небольшой рыбопромышленной компании и узнал у них секреты приготовления "Даров охотского моря". Спешу поделиться с вами.
На предприятии работают всего 6 человек, но за сутки он делают 300 килограммов готовой продукции. А это рыба копченая, соленая, вяленная, разнообразные нарезки под пиво, салаты из морской капусты и тд и тп - всего больше 30 наименований.
В связи с тем, что компания маленькая и своих квот на вылов рыбы у них нет, то рыбу они покупают у рыбаков. В основном горбуша, кета, селедка.
После того как рыба поступила на переработку ее моют, чистят, режут на части, если требуется.
Дальше рыбу ненадолго засаливают. Рецепт у большинства компаний схожий, но каждый делает это по-разному и стараются держать в секрете :)
После засолки рыбу помещают на сутки в сухой и теплый цех, где она вялется. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, приобретая специфический вкус и аромат.
Через 24 часа, когда рыба подсушилась ее перевозят в коптильный цех, где ее оставляют еще на сутки.
В цеху на полу стоит дымогенератор, дым в который поступает от печей, где сжигают разные пахучие веточки :)
Готовность определяют, как говорится, на вкус и цвет.
После коптильни рыбу сортируют и отправляют на упаковку или на разделку с нарезкой на кусочки и ломтики, а также для использования в пресервах.
Приятного аппетита!
Ваш гид по freedom - блогу Александр alkrylov Крылов
