Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman
Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!
Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.
Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама.
Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про "праздник".
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.
Читать дальше здесь
Ингредиенты на 1 батон 900 гр
Закваска:
150 г ржаной обдирной муки
120 г воды
8 г материнская закваска
Замесить закваску, затянуть пленкой и оставить ее созревать на 14-16 часов при 21 град.
Я приготовила закваску в 6 вечера и оставила ее на холодной кухне (около 20 град.) до 10 утра.
Тесто:
270 г ржаной закваски
325 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
25 г ржаной обдирной муки
220 г воды (при замесе добавила дополнительно 1 стол. л. воды)
9 г соли
7 г прессованных дрожжей или 3 г сухих
63 г изюма
63 г грецкого ореха
Грецкий орех порубленный
Изюм, ошпаренный кипятком.
Готовая закваска
Приготовление:
В дежу для замеса поместить все ингредиенты, кроме изюма и орехов. Месить планетарным миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до хорошего развития клейковины.
Добавить изюм и грецкие орехи и месить на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся в тесте.
Брожение. 1 час при температуре 25 - 27 град.
Тесто почти не липкое, и с ним очень удобно работать.
Сформировать круглый или овальный батон, затянуть плёнкой и поставить на окончательную расстойку 50-60 минут при температуре 25 - 27 град.
Последнее время вместо пленки я использую большие пакеты, которые гарантированно не будут соприкасаться с поднявшейся заготовкой.
Заготовка через час.
За 40 минут до выпечки включить духовку с камнем на 235°С, на дно поставьте противень для пара.
Сделайте на хлебе несколько надрезов.
Выпекайте хлеб с паром первые 15 минут.
Затем выпустите пар из духовки, уберите противень, снизьте температуру до 225 град и пеките хлеб до готовности ещё 20 - 25 минут.
Готовый хлеб остудите на решётке.
Я не ожидала от этого хлеба никаких открытий, но он превзошел все мои мечты.
