при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60-70° они погибают в течение 20-30 минут. Библиотека повара
http://cookup.ru/catering/microbe_struggle.html Холод - понижение температуры до 8° и ниже - приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже. Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Это все теория. На практике же у людей поголовное заражение свиным и бычьим цепнем, которые еще и диагносцировать очень сложно и муторно. И огромное количество проблемы со здоровьем списывают/лечат от чего угодно, но не от глистов. На Западе вроде бы с этим борются регулярной профилактикой. Но в России, Украине, Белоруссии эта беда цветет. В азиатских странах запрет на ту же свинину, - не потому, что невкусная, а потому, что "грязная" - нашпигована солитером, который очень сложно вывести и очень легко подцепить снова.
Да, неточно выразилась. В мусульманских странах религия накладывает вето на свинину. Я сама живу в Узбекистане и в Ташкенте ее продают в большом количестве. Но коренное население в массе своей ее потребление избегает.
Говядина Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С. Фарш из говядины: Почти сырое (medium rare): 52-54С Средней прожарки (Medium): 57-60С Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71 Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Вот, да, тоже понятная мне фобия, - "те же яйца, вид сбоку"(c) :)) Японцы хоть какой то специфической травой, кажется, это заедают, ибо знают последствия сырого употребления рыбы. Где то читала об этом
Библиотека повара
http://cookup.ru/catering/microbe_struggle.html
Холод - понижение температуры до 8° и ниже - приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Reply
На Западе вроде бы с этим борются регулярной профилактикой. Но в России, Украине, Белоруссии эта беда цветет. В азиатских странах запрет на ту же свинину, - не потому, что невкусная, а потому, что "грязная" - нашпигована солитером, который очень сложно вывести и очень легко подцепить снова.
Reply
В азиатских странах запрет на свинину?) В Корее, Китае свинина самое популярное мясо.
Reply
Я сама живу в Узбекистане и в Ташкенте ее продают в большом количестве. Но коренное население в массе своей ее потребление избегает.
Reply
Reply
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из говядины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Reply
Reply
Reply
Я сама так рыбу боюсь речную непрожаренную есть.
Reply
Японцы хоть какой то специфической травой, кажется, это заедают, ибо знают последствия сырого употребления рыбы. Где то читала об этом
Reply
Leave a comment