О японских ножах, великих мастерах, и как вкусно поесть
В фуд-студии BORK в Москве состоялась встреча российских фуд-блогеров с делегацией французского офиса компании KAI, представляющих в бутиках BORK эксклюзивную коллекцию профессиональных поварских ножей из линейки Michael Bras. В проектировании этой премиальной серии участвовал лично всемирно известный шеф-повар, владелец мишленовского ресторана, француз Мишель Брас.
Читать дальше здесь
Фуд-студия Bork находится на Садовом кольце, почти в центре Москвы. Мимо пройти невозможно - сверкающие витрины с образцами новейшей техники останавливают взгляд и завораживают сверкающими огоньками.
Гостей встречают бокалом шампанского.
Здесь же можно познакомиться с образцами техники.
На столах лежат разделочные доски из цельного массива благородных древесных пород (черного ореха и белого дуба), пропитанных натуральными маслами, ручки изотовлены из телячьей кожи.
Почетным гостем вечера стал известный японский шеф-повар из французской ривьеры - Кадзуоми Ота. Он нам продемонстрирует как приготовить суши и роллы, а также курицу в соусе терияки.
Шеф-повара зовут Кадзуоми Ота.
Из презентации о нем:
"40-летний шеф-повар, родившийся на севере Японии. Его считают настоящей японской жемчужиной французской ривьеры. Он работает в отеле «hi» в Ницце и более известен под именем Кадзу. На сегодняшний день он является топовым мастер-шефом, которого с огромным желанием приглашают мировые знаменитости, стремящиеся полностью погрузиться в удивительную атмосферу Японии и придать своим мероприятиям японскую аутентичность".
Для работы ему понадобятся вот такие ингредиенты.
Про японские ножи нам рассказала представитель французского офиса компании Kai.
"Эксклюзивная серия японских ножей KAI - это результат творческой работы настоящего художника из мира высокой кухни Франции легендарного шеф-повара Мишеля Браса и мастеров, владеющих секретами традиционной японской ковки клинков.
На протяжении веков мастера из японского города Сэки (область Мино на юге префектуры Гифу) создавали совершенные мечи, которые считались настоящими произведениями искусства. В 1908 году здесь открылась мануфактура KAI по производству ножей. Сейчас это одно из ведущих мест по производству бритвенной стали и кухонных ножей в мире.
Ножи KAI серии Мишель Брас предназначены для людей ценящих совершенство форм и высочайшие стандарты качества. Благодаря творческому сотрудничеству прославленного шефа и ручной работе японских мастеров на свет появились ножи, отличающиеся уникальной прочностью и остротой клинка. На рукоятке каждого ножа расположен числовой номер, выбитый вручную."
Взято с сайта Bork.
А вы знаете, какие бывают японские формы ножей?
"Santoku" переводится как три хороших вещи. Santoku - это традиционная японская форма универсального ножа, сравнимая с европейским кухонным ножом. «Три хорошие вещи» подразумевают универсальные возможности применения для нарезки мяса, рыбы и овощей.
"Nakiri" переводится как нож для овощей. По форме клинка Nakiri является традиционным японским ножом для овощей, применяемым для нарезки любых видов овощей. Несмотря на форму секиры, он не пригоден для разделения костей.
"Yanagiba" переводится как клинок по форме листа ивы. Yanagiba является традиционным японским ножом для нарезания ломтиками. Благодаря узкому и длинному клинку нож особенно пригоден для тонкой нарезки, в особенности принятой при приготовлении суши и сашими. Этот нож гарантирует чистую и гладкую поверхность разреза. Благодаря длине и форме лезвия возможен длинный, скользящий разрез.
"Deba" переводится как клинок с острием. Традиционно Deba применяется в качестве секиры. Стабильный, тяжелый нож имеет прочный, широкий клинок с односторонней заточкой. Передняя часть клинка используется главным образом для филетирования рыбного мяса. Задняя часть клинка более мощная и используется, среди прочего, для отделения небольших куриных и рыбьих костей.
Информация с сайта
http://kai-europe.com/kitchen/index.php?lang=ru
где можно узнать больше о компании Kai.
"Нож ручной работы из высоколегированной стали с добавлением кобальта, молибдена, ванадия и оптимальным содержанием углерода. Такой состав придает изделию уникальную прочность и остроту. Нож идеален для чистки и измельчения овощей. Он отличается утонченностью формы, которая позволяет совсем не чувствовать его в руке, как если бы он был ее продолжением. Сделано в соответствии с многовековыми традициями изготовления холодного оружия Японии." Bork
Посмотрите, нож для овощей в руках шефа как будто является продолжением его руки.
Но вот на кухонном столе появляется огромный лосось.
И на наших глазах благодаря великолепным ножам KAI в опытных руках мастера целый лосось превращается во вкуснейшие суши.
Этот лосось мальчик, посмотрите какой у него на носу горб.
Чистые прозрачные глаза рыбы свидетельствуют о том, что она очень свежая.
Под рукой у шефа набор ножей серии Мишеля Браса.
Я думала, что умею разделывать рыбу, но было очень интересно наблюдать за тем, как это делает мастер.
Посмотрите эту серию фотографий, думаю вам станет все понятно без моих комментариев.
А пока Кадзу расправляется с рыбой, мы знакомимся с гостями и обмениваемся впечатлениями.
У шефа все готово, и он приглашает нас посмотреть процесс приготовления роллов.
Это сваренная мисочка риса для суши.
Вы умеете делать роллы?
Даже если вы скажете Да, все равно посмотрите, как элегантно работает Мастер.
Небольшие детали.
Циновка затянута пищевой пленкой.
Шар риса в руке весит 80 г.
Рис равномерно прижимается к листу нори и посыпается смесью из трех сортов кунжута - зеленого, черного и белого.
Затем лист переворачивается, и на него выкладываются полоски авокадо и тонко нарезанного огурца.
Рядом выкладывается полоска лосося.
Лист нори с помощью циновки сворачивается и обжимается двумя руками.
Еще одно движение рук, и роллы готовы.
За всем происходящим на рабочем столе можно наблюдать на огромном мониторе.
Следующая партия роллов делается почти мгновенно.
Подача.
Нет, я не первый раз ем роллы, я их очень люблю.
Поэтому что в них может быть удивительного?
Но когда мы попробовали эти вообщем-то традиционные роллы, мы замерли. Это было потрясающе вкусно!
А пока мы с удовольствием закусывали, Кадзу уже приступил к приготовлению курицы в соусе терияки.
Куриные ноги, освобожденные от костей, он нарезал небольшими кусочками. Крупно нарезал лук порей.
Обжарил куски курицы на среднем огне.
Я стояла рядом и долго присматривалась к этой электрической сковороде, по форме напоминающей глубокий противень. Сбоку у нее есть регулятор температуры. Удобная штука.
Интересно, что в процесс обжаривания, мастер промакивал прямо на сковороде салфеткой выделяющиеся из курицы соки, тем самым обеспечивая образование хрустящей корочки.
Это была минута вдохновения.
Кусочки курицы выкладываются на доску.
А их место занимает лук.
Курица в соусе терияки, пожаренная с луком-пореем на электрической сковороде BORK G601 не смогла оставить нас равнодушными.
Весь вечер мы говорили о секретах производства ножей, принципах их выбора и использования.
Ну и конечно наслаждались великолепными угощениями от великого мастера и звездного шефа Кадзуоми Ота.