Вермонтский. Повторение пройденного

[moyugolok]

Comments

[vasena_vasilisa]

Ириша, это все детали, а хлеб вкусный...

[moyugolok]

Василис, ну что он лопается, а?

[vasena_vasilisa]

Ириша, я думаю, что это из-за формовки. Попробуй плотнее запечатывать шов.

[moyugolok]

Василис, я тоже думала, что из за формовки.
Но Сергей (ниже) говорит, что недостаточно расстоялся. Нужно добавить еше 60 минут!
И выпекать не полчаса, а тоже 60 мин (но это для моей печи такой режим).

[vasena_vasilisa]

Ну,да, считается, что недорастойка тесто может порвать. Но если передержишь на расстойке, то оно просто опадет, как шарик лопнувший, когда будешь в печь ставить. Здесь надо найти золотую середину. Попробуй добавить минут 30.
А насчет выпечки, я в своей обычной духовке и то пеку его минут 45-50 на разной температуре.

[moyugolok]

Эээх, век живи...:)

[vasena_vasilisa]

Я сейчас посмотрела, как его пекла http://vasena-vasilisa.livejournal.com/2271.html Час расстойки в тепле , а потом в холодильнике. Попробуй, может тебе этот способ понравится.
У Хамельмана альтернативный способ расстойки: 8 часов при 10С или 18 при 4С.

[moyugolok]

Я так тоже деллала, и тогда у меня никаких проблем с разорванными боками не было. А сейчас решила день в день, и вот на тебе!

[vasena_vasilisa]

Клейковина в холоде укрепляется и хлеб не рвется.

[moyugolok]

Да, теперь понятно. Спасибо тебе.

[elena1363]

у меня он так лопается, когда расстойка недостаточная или надрезы мелковаты

[moyugolok]

Лен, ну вот так Сергей (внизу) и написал - расстойку увеличить на 30 - 60 мин. Нифига себе, 3,5 час расстойки!

[elena1363]

У Хамельмана расстойка указана 2-2.5 часа при 24 град. или 8 часов при 10 и 18ч при 4 гр
И немного другая пропорция воды-муки в закваске и тесте. Закваску он предлагает жидкую (на 100гр муки 125 гр воды 20 материнской закваски). В тесте соответственно воду уменьшить (на 750 пшен и 100 ржаной, 368 закваски - 462 гр воды)
или попробуйте делать 1 продольный разрез

[moyugolok]

Лен, я правильно понимаю, что время ферментации остается прежним - 2,5 часа, а расстойку в корзине увеличиваю до 3,5 час при 20 град.?
А материнская закваска - имеется ввиду 100% влажности?

[elena1363]

Продолжительность брожения у того же Хамельмана - 2.5 часа при темп. теста 24 град. Темп окружающей среды не указана, но подозреваю, что она тоже - 24град.
Я обычно на тесто ориентируюсь, бывает, что и 3-х часов брожения на закваске мало.
Если не уверены в силе закваски, ее лучше заранее 2-3 раза подкормить перед использованием.

[moyugolok]

Да, понятно, спасибо:)