Лазанья классическая
Очень давно меня пригласили в гости в красивый богатый (по моим тогдашним представлениям) дом. Дом принадлежал итальянской семье, и был расположен на холме в районе Нью Джерси (там вообще очень много богатых и красивых домов). Миллионники, как говорила одна моя знакомая, что означает стоимость дома в несколько миллионов долларов. Так вот, вначале в гараже того дома мне показали коллекцию раритетных автомобилей, за домом - огромный голубой бассейн, внутри дома стены были украшены коллекциями картин, а на ужин подали... лазанью. Я была немного удивлена, никаких селедок под шубой, оливье, запеченого мяса, а какая-то странного вида запеканка. Наверное, хозяйка, впрочем, как и все американцы, совершенно не умеет готовить! - подумала я тогда (у меня не было абсолютно никаких представлений о национальной кухне Италии). Лазанья на меня не произвела никакого впечатления.
Потом я несколько раз ела лазанью в горах Картино д`Ампеццо, Зельдене, Целямзее, Китцбюэле, Заальбахе.
Обычно там в ресторанах на горе, помимо гуляша, картофеля фри и сосисек, обязательно присутствует стандартный набор итальянского меню - спагетти болоньезе и лазанья. На макароны выливали красно-коричневую мясную подливу, да и лазанья выглядела не лучшим образом.
- Так то ж на горе! - скажете вы. Там вся еда "фаст фуд".
- Да, на горе. А где мне ее еще было попробовать? - возражу я. - У нас с собой была еда и повкуснее.
Какими смешными мы тогда были... И молодыми:)
Прошло много лет. Теперь я уже немного больше знаю о кухне Италии, несколько раз проехав эту замечательную страну от севера до юга. И уже никогда я не назову лазанью какой-то запеканкой или фастфудом. Лазанья - это чудесное традиционное итальянское блюдо, и готовить его надо с особой тщательностью и любовью, как тогда это делала специально для нас хозяйка того итальянского дома на холме.
А для лазаньи мне вначале надо приготовить мясное рагу.
Перед приготовлением Рагу аля Болоньезе я прочитала огромное количество рецептов, любезно опубликованных Леной puma-blanca здесь. Не знаю, насколько было принципиально точно следовать указаниям итальянских поваров, но я старалась придерживаться, так сказать, общего направления. Для приготовления настоящей лазаньи надо было бы приготовить и пасту самой, но у меня было еще столько дел, что я решила воспользоваться уже готовой. Но в остальном, а именно, приготовление рагу и соуса бешамель все будет по честному.
На 6 человек
Для рагу:
300 г говяжьего фарша
100 г панчетты (у меня жирная грудинка)
1 луковица
1 большая морковь
1 черешок сельдерея
50 г сливочного масла и 2 ч.л. оливкового масла
1/2 стакана красного сухого вина
1 ч.л. томатной пасты
1 стакан бульона
1/2 стакана молока
специи
лавровый лист, тимьян, базилик, соль, перец, мускатный орех
Для соуса "Бешамель":
800 мл молока
2 ст. л. муки
щепотка мускатного ореха
1-2 цветка гвоздики
2-3 веточки петрушки
1 лавровый листик
100 г сливочного масла
соль
сухие пласты теста для лазаньи - у меня в форму входит 12 пластов
300 г сыра литовский пармезан (к сожалению, пармиджано риджано не было)
.
Приготовление соффритто.
Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, пассерованные на сковороде в масле в Италии называют соффритто. Это база для будущего соуса рагу. В глубокой сковороде на разогретом сливочном и оливковом масле я пассерую соффритто. Добавляю мелко нарезанную грудинку.
Обжариваю на среднем огне до тех пор, пока большая часть жира не перетопится.
В обжаренные овощи с грудинкой добавляю фарш, и на среднем огне обжариваю его до румяного цвета.
Вливаю полстакана красного сухого вина и выпариваю алкоголь. Добавляю полстакана бульона и томатную пасту, разбавляю половиной стакана кипятка ( у меня бульон очень концентрированный). Увариваю, затем подливаю еще 1/2 стакана бульона и еще 1/2 стаана кипятка. Накрываю крышкой и на медленном огне, помешивая, продолжаю готовить до загустения соуса.
Примерно через час добавляю молоко и на среднем огне выпариваю, пока молоко не впитается.
Вот такое у меня получилось рагу аля болоньезе. Это достаточно густой соус, который можно использовать не только для спагетти, но и для приготовления лазаньи.
Соус Бешамель.
800 мл молока
2 ст. л. муки
100 г сливочного масла
измельченные щепотка мускатного ореха, 1-2 цветка гвоздики, 1 лавровый листик, соль (у меня 1 ч.л. вкусная соль 12 овощей и трав)
2-3 веточки петрушки
На сковородке растопила сливочное масло, всыпала в него муку и слегка поджарила до орехового запаха.
Отдельно вскипятила молоко. Тонкой струйкой, помешивая, вливала молоко в сковородку с мукой. Добавила специи и петрушку. Как только смесь начала закипать - она готова.
Соус не должен быть очень густым, консистенция густой сметаны.
Сборка лазаньи.
На дно формы выкладываю бешамель. На него отваренные в течение 3 мин листы лазаньи. Я это делаю (отвариваю) постепенно, т.к. у меня они всегда слиапются. На листы выкладываю соус рагу.
Сверху рагу соус бешамель, на него сыр, на сыр - новую порцию отваренных листов лазаньи. У меня получается четыре слоя. На верхние листы выкладываю последний слой соуса бешамель, посыпаю его сыром и кладу на него кусочек сливочного масла.
Отправляю в духовку, нагретую до 180 град, на 40 мин.
Лазанью немного остужаю и разрезаю на 6 порций.
Три часа времени, затраченных на ее приготовление, не пропали зря. И хотя она у меня опять немного плывет, но это не мешает наслаждаться ее потрясающим вкусом и ароматом. Это настоящее праздничное блюдо.
И уж конечно такая лазанья не имеет ничего общего с тем фастфудом, который, может быть, вам тоже приходилось кое-где пробовать.
Хорошего всем дня.
