Уха со стерлядью
В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене - 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера - искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.
Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.
В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон.
Помните, как в той сказке - три дня и три ночи варила старуха...
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья - лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.
А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь - они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.
Из бульона вытащила всю рыбу.
Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить - т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.
А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить - она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.
Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.
Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.
После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.
К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.
Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный - сегодня день рождения крестника.
