Тыквенно-карамельный торт
Автор Beth Somers, инструктор и блогер компании Wilton
Когда на улице становится прохладнее, я автоматически начинаю пить больше кофе, есть больше горячего супа и меня тянет к карамели. Поэтому мне захотелось сделать тыквенно-карамельный торт, который отлично подойдёт к чаепитию холодными зимними вечерами. Когда отрезаешь кусочек такого торта, то карамель сверху слегка стекает вниз, так что торт практически сам подает себя в соусе на тарелке!
Коржи для торта, которые содержат тяжелые влажные ингредиенты, такие как консервированная тыква или яблочное пюре обычно получаются достаточно плотными, поэтому для них гораздо лучше использовать прямые или рифленые металлические формы со стержнем-трубкой в центре (например, WLT-2105-5001 или WLT-2105-2525). И так как я запланировала сделать торт с насыщенным карамельным айсингом на масляной основе, то сами коржи мне хотелось сделать легкими и сочными.
Вместо выпечки традиционного сливочного торта я решила сделать изысканный торт с тыквой и шифоном. Шифоновый торт получается воздушным благодаря отделению желтков от белков, при этом белки взбиваются до плотной пены, и впоследствии такие воздушные белки добавляются к готовому тесту.
Когда коржи полностью остыли, я разрезала их пополам по горизонтали. Если вам не привычно делать это с помощью длинного зазубренного ножа (например, WLT-409-7700), тогда используйте специальный резак для коржей Wilton (WLT-415-800).
Для особых случаев я делаю французский айсинг на масляной основе «с секретом». Этот крем получается очень нежным. Я его еще называю карамельный шелковый айсинг. Этот рецепт прекрасен еще и тем, что получается достаточно карамели для айсинга, соуса, и у вас еще останется немного для того, чтобы полить сверху на отрезанный кусочек торта или на мороженое для гостей.
Украсила торт я очень просто, так как стекающая карамель сама по себе выглядит восхитительно, и мне совсем не хотелось ее прятать. Хрустящие карамелизованные орехи очень просто сделать, они добавляют аромата торту и прекрасно с ним сочетаются. Я просто отсадила круглой насадкой (например, WLT-418-12) большие шарики по периметру торта и положила на каждый шарик по орешку. Затем взяв насадку поменьше, например №5 (WLT-418-5),я отсадила группы маленьких точек у каждого шарика, что добавило элегантности всему торту. Вы согласны?
Рецепт тыквенно-карамельного торта
Вам понадобится:
Ход работы:
Шаг 1.
Нагрейте духовку до 180˚С. Подготовьте две круглые формы, диаметром 20 см (например, WLT-2105-8464), смажьте растительным жиром или спреем.
Шаг 2.
В большой миске смешайте муку, коричневый сахар, разрыхлитель, имбирь, соль и мускатный орех.
Шаг 3.
В другой миске взбейте тыквенное пюре с яйцами до однородной массы. Добавьте мучную смесь и снова хорошо перемешайте.
В большой миске взбивайте яичные белки (воспользуйтесь для быстрого разделения яиц отделителем белков от желтков WLT-2103-391) на высокой скорости миксера до воздушности, около 1 минуты. Добавьте винный камень и взбивайте до «мягких пиков». Продолжая взбивать, добавляйте постепенно сахар в смесь. Взбивайте до состояния упругости и блеска.
Шаг 4.
Вмешайте 1/3 белковой смеси в тыквенную смесь до полной однородности. Постепенно добавьте оставшуюся белковую смесь, продолжая перемешивать. Вылейте тесто в подготовленные металлические формы для выпекания.
Шаг 5.
Выпекайте коржи около 30 минут, или пока зубочистка, воткнутая в центр, не останется чистой. Переверните формы на решетку для остывания выпечки (WLT-2305-128) и дайте полностью остыть. Выньте коржи из форм, при необходимости пройдитесь ножом вдоль стенок для освобождения коржа.
Карамельный шелковый айсинг на масляной основе и карамельный соус
Вам понадобится:
Шаг 1.
В большой миске для смешивания взбейте яичные желтки и целые яйца миксером на высокой скорости до густого состояния, приблизительно 6 минут. При этом смесь должна стать очень бледной.
Шаг 2.
В кастрюле с толстыми краями смешайте сахар, воду, кукурузный сироп и соль, аккуратно перемешайте до однородной массы. Поставьте на средний огонь, периодически помешивайте и снимайте с краев кондитерской кистью (WLT-409-6056) смесь со стенок, нагревайте, пока смесь не станет глубокого янтарного цвета (около 170˚С). Сразу же снимите кастрюлю с огня и отмерьте ¾ стакана карамели в большой стеклянный мерный стакан. Отставьте в сторону и охладите полностью.
Шаг 3.
С электрическим миксером, работающим на средней скорости, медленно капайте оставшуюся карамель, наклонив кастрюлю вниз и давая стекать по краю миски с взбитыми яйцами. Будьте осторожны, чтобы не позволить сиропу попасть прямо в яйца или смесь. Продолжайте взбивать на средней скорости около 10 минут.
Шаг 4.
Уменьшите скорость миксера до средне-низкой. Добавляйте масло по кусочку за раз, давая ему хорошо распределиться, прежде чем добавить следующий кусочек. Добавьте экстракт ванили и перемешайте.
Карамелизованные орехи пекан
Вам понадобится:
В большой сковороде поджаривайте половинки орехов пекан на слабом огне в течение 3 минут. Добавьте сахар, соль и корицу, хорошо перемешайте. Увеличьте огонь до среднего уровня. Продолжайте приготовление, периодически помешивая, до тех пор, пока сахар не станет коричневым и не покроет орехи полностью. Вынимайте каждую половинку и складывайте на пергаментную бумагу (WLT-415-680), при необходимости разделите кондитерской лопаткой (например, WLT-409-6047). Полностью остудите.
Сборка торта
Шаг 1.
Для сборки торта разделите готовые тыквенные коржи на слои с помощью резака для коржей. Или с помощью ножа с зазубренным краем. Положите первый слой на тарелку с краями. Положите и распределите тонким слоем карамельный шелковый айсинг. Повторите то же самое с остальными слоями торта. Покройте айсингом торт сверху и по краям. Уберите торт в холодильник до застывания айсинга.
Шаг 2.
Достаньте торт из холодильника и вылейте на него около половины карамельного соуса (он должен быть комнатной температуры), давая ему красиво стекать по краям. Дайте постоять около 5 минут до застывания карамели. Используя круглую кондитерскую насадку большего диаметра и карамельный айсинг, отсадите 12 шариков по периметру торта сверху. На каждый шарик посадите по карамелизованному орешку пекан. Используя кондитерскую насадку меньшего диаметра, отсадите точки рядом с большими шариками на торте.
Шаг 3.
Подавайте сразу, или поставьте в холодильник приблизительно на 30 минут до подачи на стол. Подавайте кусочки торта с дополнительными карамелизованными орехами пекан и карамельным соусом.
Выход по данному рецепту - 12 порций.
Перевод с сайта wilton
Скачать рецепт в формате pdf здесь
Когда на улице становится прохладнее, я автоматически начинаю пить больше кофе, есть больше горячего супа и меня тянет к карамели. Поэтому мне захотелось сделать тыквенно-карамельный торт, который отлично подойдёт к чаепитию холодными зимними вечерами. Когда отрезаешь кусочек такого торта, то карамель сверху слегка стекает вниз, так что торт практически сам подает себя в соусе на тарелке!
Коржи для торта, которые содержат тяжелые влажные ингредиенты, такие как консервированная тыква или яблочное пюре обычно получаются достаточно плотными, поэтому для них гораздо лучше использовать прямые или рифленые металлические формы со стержнем-трубкой в центре (например, WLT-2105-5001 или WLT-2105-2525). И так как я запланировала сделать торт с насыщенным карамельным айсингом на масляной основе, то сами коржи мне хотелось сделать легкими и сочными.
Вместо выпечки традиционного сливочного торта я решила сделать изысканный торт с тыквой и шифоном. Шифоновый торт получается воздушным благодаря отделению желтков от белков, при этом белки взбиваются до плотной пены, и впоследствии такие воздушные белки добавляются к готовому тесту.
Когда коржи полностью остыли, я разрезала их пополам по горизонтали. Если вам не привычно делать это с помощью длинного зазубренного ножа (например, WLT-409-7700), тогда используйте специальный резак для коржей Wilton (WLT-415-800).
Для особых случаев я делаю французский айсинг на масляной основе «с секретом». Этот крем получается очень нежным. Я его еще называю карамельный шелковый айсинг. Этот рецепт прекрасен еще и тем, что получается достаточно карамели для айсинга, соуса, и у вас еще останется немного для того, чтобы полить сверху на отрезанный кусочек торта или на мороженое для гостей.
Украсила торт я очень просто, так как стекающая карамель сама по себе выглядит восхитительно, и мне совсем не хотелось ее прятать. Хрустящие карамелизованные орехи очень просто сделать, они добавляют аромата торту и прекрасно с ним сочетаются. Я просто отсадила круглой насадкой (например, WLT-418-12) большие шарики по периметру торта и положила на каждый шарик по орешку. Затем взяв насадку поменьше, например №5 (WLT-418-5),я отсадила группы маленьких точек у каждого шарика, что добавило элегантности всему торту. Вы согласны?
Рецепт тыквенно-карамельного торта
Вам понадобится:
- 1¼ стакана муки
- ¾ стакана коричневого сахара (в твердой упаковке)
- 1½ чайной ложки разрыхлителя
- ½ чайной ложки молотой корицы
- ½ чайной ложки молотого имбиря
- ½ чайной ложки соли
- ⅛ чайной ложки молотого мускатного ореха
- 1 стакан консервированного тыквенного пюре
- 4 яйца
- 4 яичных белка (после разделения яиц, сохраните 4 желтка для карамельного айсинга)
- ¼ чайной ложки винного камня*
- ½ стакана сахара
Ход работы:
Шаг 1.
Нагрейте духовку до 180˚С. Подготовьте две круглые формы, диаметром 20 см (например, WLT-2105-8464), смажьте растительным жиром или спреем.
Шаг 2.
В большой миске смешайте муку, коричневый сахар, разрыхлитель, имбирь, соль и мускатный орех.
Шаг 3.
В другой миске взбейте тыквенное пюре с яйцами до однородной массы. Добавьте мучную смесь и снова хорошо перемешайте.
В большой миске взбивайте яичные белки (воспользуйтесь для быстрого разделения яиц отделителем белков от желтков WLT-2103-391) на высокой скорости миксера до воздушности, около 1 минуты. Добавьте винный камень и взбивайте до «мягких пиков». Продолжая взбивать, добавляйте постепенно сахар в смесь. Взбивайте до состояния упругости и блеска.
Шаг 4.
Вмешайте 1/3 белковой смеси в тыквенную смесь до полной однородности. Постепенно добавьте оставшуюся белковую смесь, продолжая перемешивать. Вылейте тесто в подготовленные металлические формы для выпекания.
Шаг 5.
Выпекайте коржи около 30 минут, или пока зубочистка, воткнутая в центр, не останется чистой. Переверните формы на решетку для остывания выпечки (WLT-2305-128) и дайте полностью остыть. Выньте коржи из форм, при необходимости пройдитесь ножом вдоль стенок для освобождения коржа.
Карамельный шелковый айсинг на масляной основе и карамельный соус
Вам понадобится:
- 2 яйца + 4 яичных желтка
- 2¼ стакана сахара
- ¼ стакана воды
- 3 столовых ложки кукурузного сиропа
- ¼ чайной ложки соли
- 1 чайная ложка экстракта ванили Wilton WLT-604-2270
- ¼ густых сливок для взбивания, слегка подогретых
- 2 стакана (4 палочки) сливочного масла, теплого и порезанного на кусочки
Шаг 1.
В большой миске для смешивания взбейте яичные желтки и целые яйца миксером на высокой скорости до густого состояния, приблизительно 6 минут. При этом смесь должна стать очень бледной.
Шаг 2.
В кастрюле с толстыми краями смешайте сахар, воду, кукурузный сироп и соль, аккуратно перемешайте до однородной массы. Поставьте на средний огонь, периодически помешивайте и снимайте с краев кондитерской кистью (WLT-409-6056) смесь со стенок, нагревайте, пока смесь не станет глубокого янтарного цвета (около 170˚С). Сразу же снимите кастрюлю с огня и отмерьте ¾ стакана карамели в большой стеклянный мерный стакан. Отставьте в сторону и охладите полностью.
Шаг 3.
С электрическим миксером, работающим на средней скорости, медленно капайте оставшуюся карамель, наклонив кастрюлю вниз и давая стекать по краю миски с взбитыми яйцами. Будьте осторожны, чтобы не позволить сиропу попасть прямо в яйца или смесь. Продолжайте взбивать на средней скорости около 10 минут.
Шаг 4.
Уменьшите скорость миксера до средне-низкой. Добавляйте масло по кусочку за раз, давая ему хорошо распределиться, прежде чем добавить следующий кусочек. Добавьте экстракт ванили и перемешайте.
Карамелизованные орехи пекан
Вам понадобится:
- ½ стакана орехов пекан в половинках
- ¼ стакана сахара
- ¼ чайной ложки соли
- ⅛ чайной ложки молотой корицы
В большой сковороде поджаривайте половинки орехов пекан на слабом огне в течение 3 минут. Добавьте сахар, соль и корицу, хорошо перемешайте. Увеличьте огонь до среднего уровня. Продолжайте приготовление, периодически помешивая, до тех пор, пока сахар не станет коричневым и не покроет орехи полностью. Вынимайте каждую половинку и складывайте на пергаментную бумагу (WLT-415-680), при необходимости разделите кондитерской лопаткой (например, WLT-409-6047). Полностью остудите.
Сборка торта
Шаг 1.
Для сборки торта разделите готовые тыквенные коржи на слои с помощью резака для коржей. Или с помощью ножа с зазубренным краем. Положите первый слой на тарелку с краями. Положите и распределите тонким слоем карамельный шелковый айсинг. Повторите то же самое с остальными слоями торта. Покройте айсингом торт сверху и по краям. Уберите торт в холодильник до застывания айсинга.
Шаг 2.
Достаньте торт из холодильника и вылейте на него около половины карамельного соуса (он должен быть комнатной температуры), давая ему красиво стекать по краям. Дайте постоять около 5 минут до застывания карамели. Используя круглую кондитерскую насадку большего диаметра и карамельный айсинг, отсадите 12 шариков по периметру торта сверху. На каждый шарик посадите по карамелизованному орешку пекан. Используя кондитерскую насадку меньшего диаметра, отсадите точки рядом с большими шариками на торте.
Шаг 3.
Подавайте сразу, или поставьте в холодильник приблизительно на 30 минут до подачи на стол. Подавайте кусочки торта с дополнительными карамелизованными орехами пекан и карамельным соусом.
Выход по данному рецепту - 12 порций.
Перевод с сайта wilton
Скачать рецепт в формате pdf здесь