Техника декорирования печенья айсингом
Автор Marian, блогер компании Wilton
Мне задают множество вопросов об особенностях декорирования печенья в течение всех семи лет, что я занимаюсь выпечкой. И хотя ранее я уже делилась своими любимыми секретами, с тех пор я узнала много новых. Я не считаю себя большим экспертом, но все же надеюсь, что мои советы будут вам полезны.
Существует множество способов декорирования печений. Печенья можно покрыть сахарной мастикой (WLT-710-2300 или WLT-710-2301), посыпать разноцветными сахарными посыпками, вкуснейшим растопленным шоколадом. Я могла бы продолжать и далее, но мой самый любимый способ украшения - это покрытие печенья королевским айсингом. Такой айсинг покрывает печенье гладким, глянцевым покрытием. Отсаживается таким образом, что ваша глазурь становится картиной - мгновенное сахарное искусство! И сегодня я расскажу именно о декорировании печенья с помощью королевского айсинга.
В основе декорирования айсингом лежит то, что сначала айсингом делается обрисовка по краю печенья, а затем «заполняется» внутренний промежуток тоже айсингом. Есть декораторы, которые не делают обрисовку и предпочитают сразу наносить айсинг на поверхность. Но мне кажется более удобным способом создание вначале границ, которые в дальнейшем будут удерживать внутреннюю глазурь от протекания. Поверхность будет выглядеть в этом случае более насыщенной и ровной.
Одним из самых важных компонентов для декорирования печенья является сам королевский айсинг. У меня есть два любимых рецепта, которые я использую для декорирования печений.
Вот рецепт королевского айсинга:
Вам понадобится:
Ход работы:
Шаг 1.
В миске для миксера смешайте воду и пудру меренга. Взбивайте смесь вручную до густого пенистого состояния. Приблизительно 30 секунд.
Шаг 2.
Добавьте винный камень и взбивайте еще около 30 секунд.
Шаг 3.
Всыпьте сразу всю сахарную пудру и подключите миску к миксеру. Вставьте широкую лопатку в миксер и включите самую медленную скорость. Оставьте смешивать приблизительно 10 минут. Айсинг постепенно станет густым и кремообразным. Накройте миску смоченным в чае полотенцем, чтобы предотвратить образование корки и пересыхания глазури.
Шаг 4.
Окрасьте айсинг пищевыми красителями и, если необходимо, добавьте небольшое количество теплой воды, для достижения нужной консистенции глазури.
Помимо самого печенья и ингредиентов для королевского айсинга, вам также понадобятся следующие инструменты:
На своем опыте декорирования печенья я выяснила, что одним из самых важных моментов является подготовка айсинга правильной консистенции, так как результат, при неверном ее подборе, может быть очень плачевным. Поэтому, когда вы приготовите айсинг, вам нужно будет немного его разбавить, чтобы достичь наилучшей консистенции. Это означает, что глазурь должна быть достаточно текучей, чтобы быть выдавленной из кондитерского мешка в качестве обрисовки на печенье, но не слишком текучей, чтобы не стекать с печенья и держать форму.
Вы можете подумать, что айсинг нужно сделать сразу более жидким, до того как вы начали взбивание, но это не позволит достичь нужной текстуры смеси.
Вначале нужно взбить глазурь в течение 10 минут и только затем ее разбавлять, если необходимо. Добавляйте воду понемногу за раз и сразу перемешивайте. Если вы добавите слишком много воды, то сделать глазурь более густой снова будет намного сложнее, чем разбавить её водой.
Небольшой секрет, который я всегда использую, позволяет мне быть уверенной в получении айсинга нужной консистенции. Я назвала его «Правило 10 секунд». Проведите ножом для масла по поверхности королевского айсинга и посчитайте до десяти. Если поверхность айсинга разгладится в течение 5 - 10 секунд, то ваш айсинг готов к использованию. Если айсингу, чтобы разгладится, требуется более 10 секунд, то значит ваша глазурь слишком густая. Медленно добавляйте воду. Если же поверхность айсинга разглаживается быстрее, чем 5 - 10 секунд, значит подготовленная глазурь слишком жидкая. Продолжайте взбивать еще некоторое время или добавьте больше сахарной пудры, чтобы сделать айсинг более густым.
Я узнала про другую вариацию «Правила 10 секунд» у Сары Белл (Sarah Bell) из школы декорирования Бонни Гордон (Канада). Она опускает ложку в айсинг, затем поднимает и дает айсингу стечь полоской вниз, при этом засекает, сколько секунд потребуется поверхности для того, чтобы снова стать ровной (5 - 10 секунд).
Некоторые люди используют более густую консистенцию айсинга, чтобы обрисовать печенье, а более жидкой глазурью заполняют их внутри обрисовки. Я предпочитаю использовать одну и ту же глазурь и для обрисовки, и для заполнения, так как это экономит мое время. Мне не нужно в таком случае готовить два айсинга и два кондитерских мешка на каждый цвет. Если айсинг будет слишком жидким, то обрисовка не будет держать форму, как требуется. Некоторым декораторам действительно удобнее работать с двумя разными консистенциями айсинга, и если вы один из них, то приготовьте айсинг двух консистенций - густую и более жидкую. Густая консистенция не должна быть настолько густой, чтобы быстро сохнуть, и глазурь при отсаживании не должна заворачиваться в завиток. Айсинг должен просто держать форму жгутика после отсаживания на печенье.
Советы по работе с Королевским айсингом при декорировании печенья.
1. Используйте хороший проверенный рецепт айсинга, свой собственный или тот, что я указала выше. (Или воспользуйтесь готовой смесью Wilton WLT-710-1219).
2. Одним из самых важных моментов является подготовка айсинга правильной консистенции, так как результат, при неверном ее подборе, может быть очень плачевным. Используйте «Правило 10 секунд», о котором я подробно говорила выше.
3. Важно правильно подобрать размер насадки для кондитерского мешка. Моя любимая насадка №2 (WLT-418-2), такая насадка отлично подходит и для обрисовки, и для заполнения рисунка. Для печенья большего размера используйте насадку №3 (WLT-418-3) или №4 (WLT-418-4), для маленького печенья берите насадку №1 (WLT-418-1).
4. Верхний конец кондитерского мешка завяжите специальной силиконовой резинкой или, за неимением таковой, перевяжите обычной резинкой. Это предотвратит вытекание айсинга через верх.
5. Потренируйтесь рисованию из тонкой насадки на рабочей поверхности или листе пергамента, прежде чем перейти к обрисовке на печеньях. В этом случае ваша рука уже не будет дрожать, и результат будет наилучшим. Для себя я обнаружила, что мне требуется несколько минут «разминки» до начала росписи печений, и тогда работа моя «кипит» на нужном уровне. Начните с декорирования самого маленького или дополнительного печенья. В таком случае если вы и ошибетесь, то это будет совсем не страшно!
6. Начните отсаживать обрисовку на печенье. При этом поднимите насадку над поверхностью приблизительно на сантиметр. Айсинг при этом плавно вытекает, как «водопад». Так легче контролировать отсаживание айсинга.
7. Если у вас дрожат слегка руки, то поставьте локоть на край рабочей поверхности, тогда процесс декорирования станет легче.
8. После нанесения айсинга на всю поверхность печенья слегка встряхните его, что позволит поверхности выровняться и выйти пузырькам воздуха, если они есть.
9. Если вы все же видите еще небольшие пузырьки воздуха под айсингом, проткните их зубочисткой или булавкой. Если этого не сделать сразу, то воздух в последствие выйдет сам и в айсинге останется дырочка. (Посмотрите на желудь, который держит белочка на фотографии выше).
10. Дайте вашему печенью высохнуть в течение 24 часов, прежде чем его упаковывать. Печенья не будут черстветь, так как глазурь действует в качестве «герметика» и не даст им засохнуть. Теперь печенья следует красиво упаковать и ваши праздничные, уникальные и вкуснейшие подарки готовы!
Выше я поделилась с вами несколькими своими секретами по декорированию печенья. Надеюсь, они вам помогут избежать возможных неудач и разочарований.
Счастливого вам декорирования!
Перевод с сайта sweetopia
Скачать мастер-класс в формате pdf здесь
Мне задают множество вопросов об особенностях декорирования печенья в течение всех семи лет, что я занимаюсь выпечкой. И хотя ранее я уже делилась своими любимыми секретами, с тех пор я узнала много новых. Я не считаю себя большим экспертом, но все же надеюсь, что мои советы будут вам полезны.
Существует множество способов декорирования печений. Печенья можно покрыть сахарной мастикой (WLT-710-2300 или WLT-710-2301), посыпать разноцветными сахарными посыпками, вкуснейшим растопленным шоколадом. Я могла бы продолжать и далее, но мой самый любимый способ украшения - это покрытие печенья королевским айсингом. Такой айсинг покрывает печенье гладким, глянцевым покрытием. Отсаживается таким образом, что ваша глазурь становится картиной - мгновенное сахарное искусство! И сегодня я расскажу именно о декорировании печенья с помощью королевского айсинга.
В основе декорирования айсингом лежит то, что сначала айсингом делается обрисовка по краю печенья, а затем «заполняется» внутренний промежуток тоже айсингом. Есть декораторы, которые не делают обрисовку и предпочитают сразу наносить айсинг на поверхность. Но мне кажется более удобным способом создание вначале границ, которые в дальнейшем будут удерживать внутреннюю глазурь от протекания. Поверхность будет выглядеть в этом случае более насыщенной и ровной.
Одним из самых важных компонентов для декорирования печенья является сам королевский айсинг. У меня есть два любимых рецепта, которые я использую для декорирования печений.
Вот рецепт королевского айсинга:
Вам понадобится:
- ¾ стакана теплой воды
- 5 столовых ложек пудры Меренга WLT-702-6007
- 1 чайная ложка винного камня
- 1 кг сахарной пудры
Ход работы:
Шаг 1.
В миске для миксера смешайте воду и пудру меренга. Взбивайте смесь вручную до густого пенистого состояния. Приблизительно 30 секунд.
Шаг 2.
Добавьте винный камень и взбивайте еще около 30 секунд.
Шаг 3.
Всыпьте сразу всю сахарную пудру и подключите миску к миксеру. Вставьте широкую лопатку в миксер и включите самую медленную скорость. Оставьте смешивать приблизительно 10 минут. Айсинг постепенно станет густым и кремообразным. Накройте миску смоченным в чае полотенцем, чтобы предотвратить образование корки и пересыхания глазури.
Шаг 4.
Окрасьте айсинг пищевыми красителями и, если необходимо, добавьте небольшое количество теплой воды, для достижения нужной консистенции глазури.
Помимо самого печенья и ингредиентов для королевского айсинга, вам также понадобятся следующие инструменты:
- Кондитерские мешки, например, WLT-2104-358
- Кольцо для фиксации крема в мешке WLT-417-173
- Кондитерские насадки, как минимум № 1 - 5
- Фиксатор насадок стандартный WLT-418-1987
- Колпачки для насадок, но не обязательно, так как кончик кондитерского мешка можно обернуть влажной тканью, защитив глазурь от пересыхания.
- Подставка для кондитерских мешков WLT-417-1186
- Полотенца влажные и сухие
- Зубочистки
На своем опыте декорирования печенья я выяснила, что одним из самых важных моментов является подготовка айсинга правильной консистенции, так как результат, при неверном ее подборе, может быть очень плачевным. Поэтому, когда вы приготовите айсинг, вам нужно будет немного его разбавить, чтобы достичь наилучшей консистенции. Это означает, что глазурь должна быть достаточно текучей, чтобы быть выдавленной из кондитерского мешка в качестве обрисовки на печенье, но не слишком текучей, чтобы не стекать с печенья и держать форму.
Вы можете подумать, что айсинг нужно сделать сразу более жидким, до того как вы начали взбивание, но это не позволит достичь нужной текстуры смеси.
Вначале нужно взбить глазурь в течение 10 минут и только затем ее разбавлять, если необходимо. Добавляйте воду понемногу за раз и сразу перемешивайте. Если вы добавите слишком много воды, то сделать глазурь более густой снова будет намного сложнее, чем разбавить её водой.
Небольшой секрет, который я всегда использую, позволяет мне быть уверенной в получении айсинга нужной консистенции. Я назвала его «Правило 10 секунд». Проведите ножом для масла по поверхности королевского айсинга и посчитайте до десяти. Если поверхность айсинга разгладится в течение 5 - 10 секунд, то ваш айсинг готов к использованию. Если айсингу, чтобы разгладится, требуется более 10 секунд, то значит ваша глазурь слишком густая. Медленно добавляйте воду. Если же поверхность айсинга разглаживается быстрее, чем 5 - 10 секунд, значит подготовленная глазурь слишком жидкая. Продолжайте взбивать еще некоторое время или добавьте больше сахарной пудры, чтобы сделать айсинг более густым.
Я узнала про другую вариацию «Правила 10 секунд» у Сары Белл (Sarah Bell) из школы декорирования Бонни Гордон (Канада). Она опускает ложку в айсинг, затем поднимает и дает айсингу стечь полоской вниз, при этом засекает, сколько секунд потребуется поверхности для того, чтобы снова стать ровной (5 - 10 секунд).
Некоторые люди используют более густую консистенцию айсинга, чтобы обрисовать печенье, а более жидкой глазурью заполняют их внутри обрисовки. Я предпочитаю использовать одну и ту же глазурь и для обрисовки, и для заполнения, так как это экономит мое время. Мне не нужно в таком случае готовить два айсинга и два кондитерских мешка на каждый цвет. Если айсинг будет слишком жидким, то обрисовка не будет держать форму, как требуется. Некоторым декораторам действительно удобнее работать с двумя разными консистенциями айсинга, и если вы один из них, то приготовьте айсинг двух консистенций - густую и более жидкую. Густая консистенция не должна быть настолько густой, чтобы быстро сохнуть, и глазурь при отсаживании не должна заворачиваться в завиток. Айсинг должен просто держать форму жгутика после отсаживания на печенье.
Советы по работе с Королевским айсингом при декорировании печенья.
1. Используйте хороший проверенный рецепт айсинга, свой собственный или тот, что я указала выше. (Или воспользуйтесь готовой смесью Wilton WLT-710-1219).
2. Одним из самых важных моментов является подготовка айсинга правильной консистенции, так как результат, при неверном ее подборе, может быть очень плачевным. Используйте «Правило 10 секунд», о котором я подробно говорила выше.
3. Важно правильно подобрать размер насадки для кондитерского мешка. Моя любимая насадка №2 (WLT-418-2), такая насадка отлично подходит и для обрисовки, и для заполнения рисунка. Для печенья большего размера используйте насадку №3 (WLT-418-3) или №4 (WLT-418-4), для маленького печенья берите насадку №1 (WLT-418-1).
4. Верхний конец кондитерского мешка завяжите специальной силиконовой резинкой или, за неимением таковой, перевяжите обычной резинкой. Это предотвратит вытекание айсинга через верх.
5. Потренируйтесь рисованию из тонкой насадки на рабочей поверхности или листе пергамента, прежде чем перейти к обрисовке на печеньях. В этом случае ваша рука уже не будет дрожать, и результат будет наилучшим. Для себя я обнаружила, что мне требуется несколько минут «разминки» до начала росписи печений, и тогда работа моя «кипит» на нужном уровне. Начните с декорирования самого маленького или дополнительного печенья. В таком случае если вы и ошибетесь, то это будет совсем не страшно!
6. Начните отсаживать обрисовку на печенье. При этом поднимите насадку над поверхностью приблизительно на сантиметр. Айсинг при этом плавно вытекает, как «водопад». Так легче контролировать отсаживание айсинга.
7. Если у вас дрожат слегка руки, то поставьте локоть на край рабочей поверхности, тогда процесс декорирования станет легче.
8. После нанесения айсинга на всю поверхность печенья слегка встряхните его, что позволит поверхности выровняться и выйти пузырькам воздуха, если они есть.
9. Если вы все же видите еще небольшие пузырьки воздуха под айсингом, проткните их зубочисткой или булавкой. Если этого не сделать сразу, то воздух в последствие выйдет сам и в айсинге останется дырочка. (Посмотрите на желудь, который держит белочка на фотографии выше).
10. Дайте вашему печенью высохнуть в течение 24 часов, прежде чем его упаковывать. Печенья не будут черстветь, так как глазурь действует в качестве «герметика» и не даст им засохнуть. Теперь печенья следует красиво упаковать и ваши праздничные, уникальные и вкуснейшие подарки готовы!
Выше я поделилась с вами несколькими своими секретами по декорированию печенья. Надеюсь, они вам помогут избежать возможных неудач и разочарований.
Счастливого вам декорирования!
Перевод с сайта sweetopia
Скачать мастер-класс в формате pdf здесь