О том, как я хотел отведать сыр "Стилтон".
Дело было давно. То есть, как давно? Ну не так чтоб сильно давно, но и не так чтоб недавно. Скажем, дело было лет шесть назад. Попалась мне на глаза какая-то передачка про жрачку, которых я смотрел в то время неимоверные количества, потому как надо было готовить минимум три раза в день, Напомню, что в моей неделе количество этих самых дней исчисляется ровно семью штуками. Ну да ладно. Смотрю, значит, я эти бессчетные передачи о еде и тут вижу то, что я никогда не видел, а к тому же и не слышал. По названию поста вы конечно же поняли, что я тут как раз впервые услышал о существовании сыра "Стилтон". Что же это такое? Как выяснилось, это английский голубой сыр. Попрошу без гомофобских шуточек: голубой сыр - это сыр с плесенью. Но чтобы сыр с плесенью изготавливали в Англии, да еще и он был знаменит на весь мир - это меня убило. Наверное, потому что не зная о нем, я как бы стал вне понятия "весь мир".
Вот что пишет о "Стилтоне" Википедия:
Виды:
Производятся два вида «Стилтона»: хорошо известный голубой «Стилтон» (относится к голубым сырам) и менее известный белый «Стилтон». «Стилтону» присвоен европейский сертификат Protected designation of origin (PDO), поэтому только сыр, изготовленный в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир и отвечающий строгим требованиям стандарта, может называться «Стилтоном». По иронии судьбы, в деревне Стилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится в графстве Кембриджшир.
Требования:
Основные требования к «Стилтону» таковы:
сыр должен быть изготовлен в указанных графствах из местного пастеризованного молока;
сыр должен иметь цилиндрическую форму;
в процессе созревания на нем должна образоваться корка;
в процессе изготовления сыр не должен подвергаться давлению;
сыр должен иметь тонкие голубые жилки, направленные радиально от центра;
сыр должен иметь характерный вкус.
Голубые жилки «Стилтона», также как и его изысканный вкус, связаны с наличием в сыре пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti.
Обычно содержание жира в «Стилтоне» составляет 35 %, а белка 32 %.
История:
Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона в Эдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.
Использование:
«Стилтон» часто подается с сельдереем, добавляется в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньями и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают «Стилтон» портвейном. «Стилтон» принято подавать во время рождественской трапезы.
Мне жутко захотелось отведать этого сыра. И я начал представлять, как сливочные с голубоватыми прожилками сырные кусочке смешиваются на языке к прохладным вином... Скулы свело от резкого обилия слюны. Я начала поиски этого сыра. За год я облазил все самые дорогие магазины в Москве и даже некоторые в Петербурге, но найти этот сыр казалось невозможным. Не скажу, что я отчаялся, скорее стал просто забывать о существовании этого сыра, чтоб не напоминать, что живу в стране, которая находится как-то в стороне от "всего мира". И вот, наступил 2008 год, когда позвонил мне мой друг Костик из Израиля и попросил подыграть на готовящемся выступлении его тогдашней израильской группы "Shierly & The Band" в Тель-Авиве. Короче, я оказался в Израиле. И вот я бегаю по еврейским лавчонкам и спрашиваю, есть ли "Стилтон". Мне отвечают, мол нет, нету. И всякий раз переспрашивают, а что это такое. И мне всякий раз приходилось на смеси языков говорить о том, чего я в глаза не видел и на зуб не пробовал (правда же, многие из вас находились в состоянии бесконечного разглаголсьтвования о чем-то, чего просто не знаешь), а найти никак не получается. Вы понимаете, что я опять ощутил себя в зоне отделенной от "всего мира". Я уже решил, что попробовать "Стилтон" я смогу только в Англии, да и то если там о нем кто-то слышал.
И вот после одного из праздников, изрядно поддавши, на пути из Реховота в Гиватаим, мы заехали в какой-то "русский" супермаркет. И вот мы что-то ходим, что-то покупаем. Я вижу сырный прилавочек, подхожу, спрашиваю, есть ли, впрочем, без особой надежды... Девушка с беджиком, на котором написано что-то среднее между Мариной и Оксаной тихо так говорит, я даже сначала не понял, "кэн". Я такой "слиха?". Она такая: "Да, есть. Сколько вешать?"
И вот под бурные издевательства Костика и Алоны, а так же под скептическим взглядом Елизаветы Васильевны, я две недели ел полкилограмма этого действительно прекрасного благородного сыра. Вы пробовали голубые сыры? Так вот, вы их не пробовали, если вы не если "Стилтон".
Недавно я рассказал эту историю Кириллу Кузьмину, который бодро поржав, рассказал мне, что у него есть своя история про дегустатора, которую я вам с удовольствием и покажу:
Искренне жаль, что журнал kirill_kuzmin закрыт и приходится публиковать такой интересный материал на новом и еще не обжитом mrparker. Спасибо его прежнему владельцу. Надеюсь, меня услышат и здесь.
Итак...
Наблюдать за профессиональным дегустированием продуктов - штука занятная. Особенно, если учесть кто, что и как пробует.
В прошедшие выходные дирекция и сотрудники продуктового базара "Петровский" удостоились чести созерцать живую легенду - Пьера Ганьера. Основоположник молекулярной кулинарии (прим.1), обладатель 3-х звезд по классификации Мишлен (прим.2).
Пьер Ганьер - неутомим. Видимо, это его жизненное кредо: пробовать все самому. За качество еды в каждом его заведении он отвечает лично и строжайший отбор продуктов - одна из сторон его гастрономической жизни-приключения.
В каждой стране эксперты занимаются поиском подходящих ингредиентов для его ресторанов. Окончательное же решение о поставках продуктов рестораны он принимает лично. Собственно, рекомендации экспертов и привели легендарного шеф-повара на продуктовый базар «Петровский».
Трудно разгадать мысли француза по его мимике. О чем он думает, складывая язык трубочкой, почти завертывая в него клубничину? Какая аналитика ощущений крутится в его вкуснейшем мозге?
На поверхности лежат очевидные мотивации. Ганьеру действительно нужно постоянно искать качественные продукты, и новые оттенки ощущений, которые могут составить часть его кулинарных чудес. В этом смысле базар "Петровский" имеет шанс стать интересным источником.
Одно дело, говорить о экологически чистых продуктах, представленных там, о гарантиях поставок, все это здорово, хоть и редко в России. Есть и другой аспект.
Многие товары, представленные на "Петровском", эксклюзивные и свойственны только нашей стране. Вкус сыров, мяса складывается из специфики питания животных, и тут уже каждый фермер держит свою марку. Надеюсь, что Ганьеру есть из чего выбирать.
Хочется верить, что в его московском ресторане "Les Menus" (Lotte Hotel Moscow) скоро можно будет встретить что-то из кавказского мяса, или блюдо, в состав которого войдет забытый вкус "Советского" сыра.
Особая гордость базара "Петровский" - это рыбный отдел. Свежайшие устрицы, которые еще не успели заметить, что они не в Париже, отдыхают в коробках, а на льду дремлет "Как Вам сибас?" ("Человек-Паук").
После презентации я уехал со смешанными чувствами. Повторюсь, что разгадать мысли Пьера мне не удалось, а значит и его впечатлений и выводов я не понял.
А вечером я узнал из письма от дирекции, что "Пьер высоко оценил, сказал, что рад был бы видеть эти продукты у себя в ресторане" и что "запланированы переговоры" и "возможно в скором будущем мы увидим продукты на столах в Le menus"."
И стало хорошо на сердце. Потому, что когда кто-то достойно делает свое дело, это всегда радует.
Теперь это место начнет приобретать известность в среде гурманов. Сарафанное радио работает надежнее и честнее любой рекламы.
_____________________________________
Прим. 1. Что такое «молекулярная кулинария»?
Прежде всего, это процесс, когда повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием ингредиентов.
Первым «молекулярным блюдом» был мусс из икры и белого шоколада. Эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Применение знаний химических процессов к приготовлению пищи стало трендом последних 20 лет.
Эти процессы расширяют восприятие кулинарных возможностей. Нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но удивительно, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спирте.
Развитие молекулярной кулинарии движется сразу по нескольким направлениям: изучение метаморфоз, улучшение традиционных блюд, создание блюд из обычных ингредиентов, создание новых продуктов, эксперименты с комбинированием вкусов.
Дополнительная сложность для научного подхода к кулинарии в надобности делать блюда красивыми. Благодаря молекулярной кулинарии мы узнали, что осязательные ощущения в процессе питания влияют на восприятие вкуса. В виде примера попробуйте есть мороженное, закрыв глаза и поглаживая бархат или
Прим. 2. Что такое "классификация Мишлен"?
История ресторанной классификации «Мишлен» и чем ценны "звездочки".
Титул Короля Высокой Гастрономии можно заслужить демократично и без наследственных прав. История звезд "Мишлен", которые символизируют столь высокий титул, началась с автомобильных покрышек.
Вот что говорит по этому поводу один из братьев Франсуа Мишлен: "Что я вам могу рассказать? Мы делали покрышки, их нужно было продавать, а для этого было необходимо, чтобы автомобилисты не сидели дома! И чтобы им было легче передвигаться по стране, мы подготовили для них маршруты этапов. Так что первый гид, вышедший в 1900 году уже отмечал звездочками, но не рестораны , потому что туризм не был в те времена связан с гастрономией, с кухней, а гостиницы, их цены и цены за горючее. Гид был весьма практичным, в нем указывалось где можно было заказать колесо, где находились продавцы бензина, где были гостиницы с гаражом, в котором можно было сменить масло, или где фотограф мог бы найти «темную комнату»… "
Постепенно отметки о лучших заведениях стали проникать в путеводители. Современная система классификации родилась в 1933 г. Одна звездочка - хороший ресторан ; две звездочки - стоит заехать; три звездочки - стоит совершить ради этого ресторана целое путешествие.
В первом списке лучших ресторанов было 23 заведения. В 2005 году их 25. Естественно, ресторан с тремя звездами получает статус святыни кулинарного мастерства.
З.Ы. Собственно я потрудился, собирая эти примечания, не без удовольствия. Приятно, что Мишленовский Король удостоил такой чести базар, где и я иногда покупаю продукты для семейных кулинарных экспериментов.
Далее некоторые фотографии, сделанные между делами на Петровском базаре. Еще кое-что можно посмотреть тут: "Про "Петровский базар"
Вокруг фотографии колбас развилась целая на ФейсБуке. Вопрос о самой дорогой из них вызвал жаркие дебаты. Радует, что большинство ответило на вопрос верно). Тут.
Источник:
О экологически чистых продуктах…
Вот что пишет о "Стилтоне" Википедия:
Виды:
Производятся два вида «Стилтона»: хорошо известный голубой «Стилтон» (относится к голубым сырам) и менее известный белый «Стилтон». «Стилтону» присвоен европейский сертификат Protected designation of origin (PDO), поэтому только сыр, изготовленный в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир и отвечающий строгим требованиям стандарта, может называться «Стилтоном». По иронии судьбы, в деревне Стилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится в графстве Кембриджшир.
Требования:
Основные требования к «Стилтону» таковы:
сыр должен быть изготовлен в указанных графствах из местного пастеризованного молока;
сыр должен иметь цилиндрическую форму;
в процессе созревания на нем должна образоваться корка;
в процессе изготовления сыр не должен подвергаться давлению;
сыр должен иметь тонкие голубые жилки, направленные радиально от центра;
сыр должен иметь характерный вкус.
Голубые жилки «Стилтона», также как и его изысканный вкус, связаны с наличием в сыре пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti.
Обычно содержание жира в «Стилтоне» составляет 35 %, а белка 32 %.
История:
Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона в Эдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.
Использование:
«Стилтон» часто подается с сельдереем, добавляется в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньями и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают «Стилтон» портвейном. «Стилтон» принято подавать во время рождественской трапезы.
Мне жутко захотелось отведать этого сыра. И я начал представлять, как сливочные с голубоватыми прожилками сырные кусочке смешиваются на языке к прохладным вином... Скулы свело от резкого обилия слюны. Я начала поиски этого сыра. За год я облазил все самые дорогие магазины в Москве и даже некоторые в Петербурге, но найти этот сыр казалось невозможным. Не скажу, что я отчаялся, скорее стал просто забывать о существовании этого сыра, чтоб не напоминать, что живу в стране, которая находится как-то в стороне от "всего мира". И вот, наступил 2008 год, когда позвонил мне мой друг Костик из Израиля и попросил подыграть на готовящемся выступлении его тогдашней израильской группы "Shierly & The Band" в Тель-Авиве. Короче, я оказался в Израиле. И вот я бегаю по еврейским лавчонкам и спрашиваю, есть ли "Стилтон". Мне отвечают, мол нет, нету. И всякий раз переспрашивают, а что это такое. И мне всякий раз приходилось на смеси языков говорить о том, чего я в глаза не видел и на зуб не пробовал (правда же, многие из вас находились в состоянии бесконечного разглаголсьтвования о чем-то, чего просто не знаешь), а найти никак не получается. Вы понимаете, что я опять ощутил себя в зоне отделенной от "всего мира". Я уже решил, что попробовать "Стилтон" я смогу только в Англии, да и то если там о нем кто-то слышал.
И вот после одного из праздников, изрядно поддавши, на пути из Реховота в Гиватаим, мы заехали в какой-то "русский" супермаркет. И вот мы что-то ходим, что-то покупаем. Я вижу сырный прилавочек, подхожу, спрашиваю, есть ли, впрочем, без особой надежды... Девушка с беджиком, на котором написано что-то среднее между Мариной и Оксаной тихо так говорит, я даже сначала не понял, "кэн". Я такой "слиха?". Она такая: "Да, есть. Сколько вешать?"
И вот под бурные издевательства Костика и Алоны, а так же под скептическим взглядом Елизаветы Васильевны, я две недели ел полкилограмма этого действительно прекрасного благородного сыра. Вы пробовали голубые сыры? Так вот, вы их не пробовали, если вы не если "Стилтон".
Недавно я рассказал эту историю Кириллу Кузьмину, который бодро поржав, рассказал мне, что у него есть своя история про дегустатора, которую я вам с удовольствием и покажу:
Искренне жаль, что журнал kirill_kuzmin закрыт и приходится публиковать такой интересный материал на новом и еще не обжитом mrparker. Спасибо его прежнему владельцу. Надеюсь, меня услышат и здесь.
Итак...
Наблюдать за профессиональным дегустированием продуктов - штука занятная. Особенно, если учесть кто, что и как пробует.
В прошедшие выходные дирекция и сотрудники продуктового базара "Петровский" удостоились чести созерцать живую легенду - Пьера Ганьера. Основоположник молекулярной кулинарии (прим.1), обладатель 3-х звезд по классификации Мишлен (прим.2).
Пьер Ганьер - неутомим. Видимо, это его жизненное кредо: пробовать все самому. За качество еды в каждом его заведении он отвечает лично и строжайший отбор продуктов - одна из сторон его гастрономической жизни-приключения.
В каждой стране эксперты занимаются поиском подходящих ингредиентов для его ресторанов. Окончательное же решение о поставках продуктов рестораны он принимает лично. Собственно, рекомендации экспертов и привели легендарного шеф-повара на продуктовый базар «Петровский».
Трудно разгадать мысли француза по его мимике. О чем он думает, складывая язык трубочкой, почти завертывая в него клубничину? Какая аналитика ощущений крутится в его вкуснейшем мозге?
На поверхности лежат очевидные мотивации. Ганьеру действительно нужно постоянно искать качественные продукты, и новые оттенки ощущений, которые могут составить часть его кулинарных чудес. В этом смысле базар "Петровский" имеет шанс стать интересным источником.
Одно дело, говорить о экологически чистых продуктах, представленных там, о гарантиях поставок, все это здорово, хоть и редко в России. Есть и другой аспект.
Многие товары, представленные на "Петровском", эксклюзивные и свойственны только нашей стране. Вкус сыров, мяса складывается из специфики питания животных, и тут уже каждый фермер держит свою марку. Надеюсь, что Ганьеру есть из чего выбирать.
Хочется верить, что в его московском ресторане "Les Menus" (Lotte Hotel Moscow) скоро можно будет встретить что-то из кавказского мяса, или блюдо, в состав которого войдет забытый вкус "Советского" сыра.
Особая гордость базара "Петровский" - это рыбный отдел. Свежайшие устрицы, которые еще не успели заметить, что они не в Париже, отдыхают в коробках, а на льду дремлет "Как Вам сибас?" ("Человек-Паук").
После презентации я уехал со смешанными чувствами. Повторюсь, что разгадать мысли Пьера мне не удалось, а значит и его впечатлений и выводов я не понял.
А вечером я узнал из письма от дирекции, что "Пьер высоко оценил, сказал, что рад был бы видеть эти продукты у себя в ресторане" и что "запланированы переговоры" и "возможно в скором будущем мы увидим продукты на столах в Le menus"."
И стало хорошо на сердце. Потому, что когда кто-то достойно делает свое дело, это всегда радует.
Теперь это место начнет приобретать известность в среде гурманов. Сарафанное радио работает надежнее и честнее любой рекламы.
_____________________________________
Прим. 1. Что такое «молекулярная кулинария»?
Прежде всего, это процесс, когда повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием ингредиентов.
Первым «молекулярным блюдом» был мусс из икры и белого шоколада. Эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Применение знаний химических процессов к приготовлению пищи стало трендом последних 20 лет.
Эти процессы расширяют восприятие кулинарных возможностей. Нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но удивительно, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спирте.
Развитие молекулярной кулинарии движется сразу по нескольким направлениям: изучение метаморфоз, улучшение традиционных блюд, создание блюд из обычных ингредиентов, создание новых продуктов, эксперименты с комбинированием вкусов.
Дополнительная сложность для научного подхода к кулинарии в надобности делать блюда красивыми. Благодаря молекулярной кулинарии мы узнали, что осязательные ощущения в процессе питания влияют на восприятие вкуса. В виде примера попробуйте есть мороженное, закрыв глаза и поглаживая бархат или
Прим. 2. Что такое "классификация Мишлен"?
История ресторанной классификации «Мишлен» и чем ценны "звездочки".
Титул Короля Высокой Гастрономии можно заслужить демократично и без наследственных прав. История звезд "Мишлен", которые символизируют столь высокий титул, началась с автомобильных покрышек.
Вот что говорит по этому поводу один из братьев Франсуа Мишлен: "Что я вам могу рассказать? Мы делали покрышки, их нужно было продавать, а для этого было необходимо, чтобы автомобилисты не сидели дома! И чтобы им было легче передвигаться по стране, мы подготовили для них маршруты этапов. Так что первый гид, вышедший в 1900 году уже отмечал звездочками, но не рестораны , потому что туризм не был в те времена связан с гастрономией, с кухней, а гостиницы, их цены и цены за горючее. Гид был весьма практичным, в нем указывалось где можно было заказать колесо, где находились продавцы бензина, где были гостиницы с гаражом, в котором можно было сменить масло, или где фотограф мог бы найти «темную комнату»… "
Постепенно отметки о лучших заведениях стали проникать в путеводители. Современная система классификации родилась в 1933 г. Одна звездочка - хороший ресторан ; две звездочки - стоит заехать; три звездочки - стоит совершить ради этого ресторана целое путешествие.
В первом списке лучших ресторанов было 23 заведения. В 2005 году их 25. Естественно, ресторан с тремя звездами получает статус святыни кулинарного мастерства.
З.Ы. Собственно я потрудился, собирая эти примечания, не без удовольствия. Приятно, что Мишленовский Король удостоил такой чести базар, где и я иногда покупаю продукты для семейных кулинарных экспериментов.
Далее некоторые фотографии, сделанные между делами на Петровском базаре. Еще кое-что можно посмотреть тут: "Про "Петровский базар"
Вокруг фотографии колбас развилась целая на ФейсБуке. Вопрос о самой дорогой из них вызвал жаркие дебаты. Радует, что большинство ответило на вопрос верно). Тут.
Источник:
О экологически чистых продуктах…