С хмелем по жизни. Интервью Михаила Ершова журналу "Огонек".
Пивовар - особое ремесло на стыке инженерии и искусства. Как заниматься им в стране, где пивоварение постоянно приходится создавать с нуля, публика убеждена, что хорошее пиво - немецкое, а все наше непременно делается из порошка, выяснял "Огонек"
Никита Аронов, Журнал "Огонёк" №24 от 22.06.2015
- Сейчас запущу процесс и полтора-два часа буду свободен,- бросает главный пивовар "Московской Пивоваренной Компании" Михаил Ершов, досыпая дробленый солод в хитрую установку из блестящих металлических баков и труб.
Мини-пивоварня, рассчитанная всего на 100 литров хмельного напитка, среди огромных 120-кубовых баков варочного цеха как-то даже теряется. Но все новые сорта рождаются именно на ней. И сейчас как раз происходит очередное рождение: из Штатов прислали новый селекционный хмель, и Михаил решил сварить с его помощью экспериментальный эль.
В такие моменты Михаил меньше всего похож на одного из самых важных людей большого завода. Сам сыплет солод, сам размешивает. Звание главного пивовара вообще звучит довольно солидно. А тут потертые джинсы, футболка с принтом, зарастающий, но еще вполне явный ирокез на голове.
В свободное от работы время пивовар Ершов готовится к экзамену на черный пояс по джиу-джитсу (раньше он еще успевал играть на бас-гитаре и сражаться в дружине клуба исторической реконструкции "Серебряный волк"). Все это не помешало ему к неполным 40 годам придумать несколько известных массовых сортов пива и заслужить популярность у более утонченных его любителей. А может быть, не просто не помешало, а даже помогло: Михаил убежден, что историческая реконструкция вполне сочетается с его редкой профессией.
- У меня дома есть старинные корчаги из Вологодской области, и я иногда варю в них мед по старинным рецептам для друзей,- рассказывает он. И добавляет: - Среди пивоваров увлечение историей - хобби нередкое. Недавно в Москву приезжал главный пивовар компании Allgaeuer, Томас, так тот тоже увлекается реконструкцией средневековья. И готовит для всяких исторических слетов и фестивалей пиво по средневековым рецептам.
Из любви к пиву
Михаил Ершов, как сказали бы в советские времена,- знатный пивовар. Но фишка в том, что, оказывается, такой специальности в нашей стране... нет. Есть профессия "инженер-технолог пищевого производства", которую и постигал студент Ершов в экономической академии им. Плеханова. Со своей квалификацией он вполне мог бы оказаться где-нибудь на хлебозаводе или мясокомбинате, а диплом защищал по организации работы ресторана. Откуда же тогда пиво?
- А все очень просто,- говорит Михаил.- Когда после лекций, а то и вместо них пробовали с ребятами что-нибудь интересное, у меня как у технолога возникал вопрос: как это сделано? Одно из самых сильных впечатлений было, как сейчас помню, баварское пшеничное, подававшееся в джазовом баре недалеко от академии. Для меня оно стало настоящим откровением.
Чужое пшеничное, словом, определило судьбу: уже на 3-м курсе студент Ершов твердо решил, что ни мясным, ни молочным производством он заниматься не будет, а будет заниматься только пивом. Дальше повезло: в Бирюлево строили пивоваренный завод "Эфес", а Михаил жил неподалеку, в Чертаново.
- Я надел костюм и пошел на собеседование,- рассказывает он.- Завод только собирались открывать, и технологов там еще не было. Меня и взяли на должность инженера производства.
Был конец 1990-х - как раз то время, когда в Россию массово пошли иностранные пивоваренные компании со своими производствами и своими сортами. И многие предпочитали сразу готовить кадры под себя.
- Пивовары старой советской школы - хорошие специалисты, но с большим сопротивлением принимают все новое,- объясняет Михаил.- Так что турецкое руководство решило, что, вместо того чтобы перестраивать их сознание, лучше набрать студентов.
Для начала, пока завод еще не открылся, Ершова послали учиться на пивоварни "Эфеса" в Турции и Румынии. Потом молодой пивовар оттачивал квалификацию в Научно-исследовательском институте пивоварения в Берлине. По итогам - экзамены, как в любом институте, но сугубо профильные: по оборудованию и технологиям в варочном цеху и цеху брожения; а еще зачеты по воде, солоду, хмелю. Ну и практические занятия в лаборатории и на пивоварне.
Формируя вкус
На вопрос, что самое привлекательное в профессии, Ершов отвечает мгновенно: "Творчество. Желание сделать лучше того, что нравится. Это как трибьют в музыке",- поясняет Михаил.
Вкус какого-нибудь полюбившегося пива - просто очень сильный творческий импульс. Вспоминаешь, например, ирландский Beamish, и под этим впечатлением рождается "Хамовники Стаут". А воровство рецептов в пивоварении не практикуется.
- Большие компании часто боятся, что у них украдут какие-нибудь секреты. Как в кино про Чарли и шоколадную фабрику. И подчас очень нервно реагируют на общение своих сотрудников с представителями конкурентов. На самом деле никаких особых секретов тут нет. А у пивоваров своя этика. Подробно расспрашивать, как вы это делаете, просто неприлично. Никто и не спрашивает,- объясняет Михаил.
Новый вкус рождается не из чертежей, расчетов и сформулированного по пунктам технического задания. Пивоваром движет вдохновение. И новый сорт постепенно обретает цвет, вкус, аромат.
- Как-то я услышал от нашего поставщика хмеля очень подходящие слова: матрица пива,- говорит Михаил.- Ее создает солод. Базовый солод дает легкий вкус, специальный солод - тяжелее. А на этой матрице уже играет хмель, на разных основах по-разному.
Учитывая творческий характер ремесла, заказчики не особо конкретизируют задачи. Ну разве что бутылку покажут под будущий сорт и дизайн этикетки.
- Техзадание чаще всего лаконичное: Миша, свари вкусное пиво,- улыбается пивовар.- Остальное на мое усмотрение. Существует, правда, штамп, что россияне, мол, не любят горькое пиво. Я это не раз слышал от отделов маркетинга. Но я не всегда к этому прислушиваюсь. Ведь абстрактный потребитель, тут можно было бы использовать большевистское словечко "масса", он обезличен. На самом деле люди разные и любят разное пиво. Но вот удивительно: как только маркетологи собирают фокус-группу, там всегда такую чушь несут. Мол, люди любят легонькое пиво, не горькое. Не знаю, по какому принципу их в эти группы набирают. Зато знаю, что в странах с сильными пивными традициями пивовары вообще не пытаются исследовать вкусы публики. Варят то, что варили столетиями.
Россия к таким странам, увы, не относится. А еще приходится бороться... с мифами. Самыми стойкими Михаил называет два: веру в то, что в пиво добавляют спирт, и в то, что "пивной порошок" подсыпают.
- И это в то время,- сокрушается Михаил,- когда в мире началась пивная революция - крафтовая. Если перевести с английского в лоб, то "пива ручной работы". У нас на него пока приходятся доли процента, но рост неизбежен.
Так мы вернулись к тому, с чего начали,- к эксперименту в малых объемах. Приступая к фильтрации будущего напитка в своей мини-пивоварне, Ершов приговаривает: надо нести в массы новые, более интересные сорта, развивать общественный вкус.
- Мы недавно выпустили новый эль в стиле английского биттера, и я сам пью теперь в основном его,- поясняет Михаил.- Это чтобы довести продукт, ну, как деталь шкуркой-нулевкой доводят. Тоже часть профессии. Пожалуй, самая приятная...
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2747257