Интервью Михаила Ершова
Какое-то время назад наш главный пивовар Михаил Ершов встретился со специализированным изданием "Horeca magazine".
Говорили о том, как обстоят дела с пивом в барах и ресторанах.
Рецепт пивовара
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов знает, почему далеко не в каждом баре удастся найти вкусное пиво. Во время экскурсии по производству журналисты HM поговорили с ним о проблемах пивзаводов, а также об отличиях сортов, ориентированных на сегмент HoReCa, и снобизме российских потребителей.
В 19 лет Михаил Ершов решил, что хочет варить пиво. Еще не получив диплом, на последнем курсе экономической академии им. Плеханова он устроился инженером-технологом на московский «Эфес». Через несколько лет стал начальником производства, а когда увольнялся через десять лет, уже отвечал за производство на пяти заводах. В «Московской Пивоваренной Компании» Михаил работает с 2008 года.
Чем запомнилась первая варка пива?
Это было грандиозно. Все началось с монтажа оборудования - руководство считало, что люди, которые будут варить пиво, должны пройти этот этап. Так что мы сутками не уходили с производства, как с ударной комсомольской стройки, были уставшие, невыспавшиеся, но с ощущением огромного душевного подъема! Когда была первая варка, все попили получившееся сусло, потом попробовали зеленое пиво и затем так же дружно - нефильтрованное. Это чувство ни с чем не сравнить. Нам казалось, что вкуснее ничего не бывает!
Какое-то время назад была «волна», что на рынке пиво плохого качества, вредно для здоровья…
Для людей, особенно из советского времени, все, что говорят СМИ, - это правда. Я, разбираясь в продукте, вижу, как много «вешают лапши», в том числе и в социальной рекламе. В роликах о влиянии пива на женщину и мужчину, которые крутили некоторое время назад, безграмотность на уровне паранойи.
Что касается качества, то большинство пивзаводов производит качественное пиво. Напиток, которому больше 4 тысяч лет, не может быть сложным, а люди, насмотревшись телевизора, спрашивают, где у нас добавляется спирт, порошки и экстракты.
Еще одна проблема в том, что люди путают вопросы личных предпочтений и качества. Очень горькое пиво, которое понравится немцу или англичанину, в России могут назвать некачественным: «да его пить невозможно».
Люди заблуждаются в том, что раньше пиво было «живое», а теперь хранится годами из-за якобы «сатанинских» консервантов. В советские времена пиво выталкивалось на фильтрацию воздухом, и контакт с ним сказывался на сроке годности. Теперь иные технологии: используется пищевая нержавеющая сталь, вся система закрыта от доступа кислорода. Если быть совсем откровенными, то старые заводы во многом находились в условиях антисанитарии. Так что сейчас качество пива, безусловно, выше.
Мы каждый день проводим для желающих экскурсии - промышленный туризм в тренде, люди ходят знать, что они едят и пьют. Приезжают совершенно разные люди: сотрудники посольств, обычные работяги, корпоративные группы. За год показали производство 30 тысячам человек. Говорим, что можете идти и заглядывать во все двери, чтобы убедиться, что нигде нет цистерн со спиртом, «пивным порошком» и т. п. Рассчитываем, что так компенсируем негативное влияние СМИ.
А с профессиональной аудиторией работаете, проводите ли обучение для барменов?
В России в пивной отрасли учреждений типа школ сомелье нет. Пока на нашем заводе таких курсов нет, но нам это интересно. Есть идеи по реализации программы, которая будет повышать культуру потребления.
На данный момент барменов нужно не с продуктом знакомить, а учить банальным вещам - гигиене. Если пройдетесь по московским барам, то в очень многих попадется кислое пиво. И не потому, что завод такое произвел, а потому, что не промывается система, не сливают остатки. Это серьезная проблема для пивзаводов. Бармены негативно влияют на репутацию производителей, ведь если подойдешь и скажешь, что пиво плохое, за барной стойкой ответят, что такое привезли. Когда я иду в бар, мне хочется пить вкусное пиво, но, к сожалению, удается далеко не всегда!
Какое значение имеет вода при производстве пива? Бытует мнение, что в Подмосковье хорошей воды просто нет.
Вода - такой же инструмент пивовара, как и раса дрожжей, хмель и т. д. Но, на мой взгляд, мнение, что вода имеет особое значение и должна быть какой-то особенной или супермягкой, ложное. От ее жесткости пиво не станет хуже или лучше - оно станет другим. Главное - питьевое качество и органолептические свойства: если вода приятна на вкус, то и сваренное пиво будет хорошим.
На территории нашего завода пять артезианских скважин.
Есть мнение, что пиво - непритязательный напиток: вино для гурманов, а пиво - нечто примитивное.
В Бельгии пиво возвели в культ вина. Кстати, их традиции - добавлять кориандр, цедру, фрукты и т. п. - противоречат старинному немецкому закону о чистоте пива «Райнхайтсгебот», так широко рекламируемому в России. В Чехии и Германии пиво простое, его называют жидким хлебом, пьют его, как мы чай. В США тем временем фурор производят фруктовые сорта, например, пшеничное пиво с грейпфрутовым соком.
Кстати, когда 50 лет назад в Америке людям стал казаться скучным стандартный массовый продукт, возникла тенденция крафта - небольшие пивоварни придумывали необычные новинки. Сейчас в США более 2500 крафт-пивоварен.
Для меня пиво, в первую очередь, удовольствие. Это самый демократичный напиток, каждый может найти себе вариант: не нравится темное - бери светлое, бельгийское не по вкусу - попробуй чешское. Нашему же потребителю многие сорта кажутся как минимум странными.
Вы планируете создавать необычные сорта?
Как показывает наш опыт, рынок к ним не готов. Человеку свойственно привыкать к хорошему и желать нового, но к пиву это относится в меньшей степени - по отзывам в интернете, большинство довольно теми стилями пива, которые есть на сегодняшний день.
Мы делаем различные разработки, например, очень интересно, как на разное пиво ложатся фрукты. Но пока ничего в производство не пошло. Партии большие, могут залежаться на полках, а ведь прежде всего стоит задача продать продукт. Если мы были бы маленьким заводом, конечно, занимались бы «причудливыми» сортами.
Как приходите к идее выпуска нового вида пива?
Жестко регламентированной процедуры нет, процесс творческий. Делаем тестовые варки, если получается интересный результат, то приходим с ним к маркетологам. Если они говорят: «Отлично, это можно продавать», - то продолжаем работу. Иногда задание приходит «сверху»: нам сообщают, что пришло время расширять линейку или выпускать новый сорт. Сейчас в работе четыре новых сорта.
Как часто новый сорт получает одобрение?
Регулярно. Конечно, радикальные варианты не поддерживаются. Потребителю сложно объяснить, чем интересно новое пиво, а производить нишевый продукт нет смысла. Так, в магазинах плохо продается пшеничное пиво - покупатели не знают и не хотят знать, что это, почему отличается от привычного. Правда, спрос есть в HoReCa, так как в ресторане гости готовы пробовать новое. Но в целом, продавать неизвестные в России сорта довольно сложно, и нестандартное пиво интересно только некоторым заведениям общественного питания.
Почему гость в ресторане выбирает иностранные пивные бренды? С чем связано предвзятое отношение к отечественному продукту?
Как в басне Крылова, у нас с умилением глядят на заграничные наклейки, а сало русское едят! Испокон веков отношение к себе более чем скромное, все наше кажется серым и обычным, мы, мол, лаптем щи хлебаем. Все, что приходит из-за границы, кажется намного лучше. Если говорить объективно, то наше предприятие завоевывает награды на престижных международных выставках - независимые эксперты мирового масштаба вслепую на дегустациях выбирают наше пиво. Побороть снобизм типа «у них там и трава зеленее» очень тяжело. Особенно сейчас, когда перекрыты пути коммуникаций с потребителем. Мы проводили эксперименты: наливали пиво, говорили, что иностранное, и слушали восхищенные комментарии, а после сообщения, что пиво-то наше, - удивленные. Этикетка имеет слишком большое психологическое значение. Возможно, со временем это изменится.
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
http://www.horeca-magazine.ru/article/1074/