Ханукальные сладости Москвы 50-ых
Сталинский junk-food
В свете наступившей Хануки, с которой вас и поздравляю, не могу не поделиться. Как-то levkonoe давала ссылку на пост про Товарный словарь. Надо сказать, что я тоже - благодаря своему замечательному букинисту - являюсь счастливой обладательницей 2 тома Товарного Словаря 1957 года.
Словарь всего, что можно было купить, думаю, скорее в теории, чем на практике - со схемой Гума, рекомендациями по раскладке товара, нарезке колбасы. И такими, знаете, прозрачными прокладками между листами - они, к сожалению, плохо поддаются сканированию :). Близится день, когда я выйду на пенсию и сосканирую его целиком. А пока - тематичекий отрывок к празднику.
2 том - "Волокна Текстильные - Зюйдвестка"- самый клевый. Там и Елочные Игрушки, и Вышивка, и Вредители Товара, и Древесины Пороки, и Духи, и Дыни, и Земляничный Компот.
И, что является важнейшим для нас в даный момент, Восточные Сладости. Тут тебе и Козинаки - да, Ирка, зря над нами продавщицы в Феодосии смеялись - (а сказали они буквально следующее, в ответ на простую просьбу продать немного козинаков - думаю что это был Козинак из ореха фундука с мёдом, а может и Козинак из кунжута - "Девочки, вы что, инопланетянки?" ), и Ойла Союзная, и любимая Чуч-хела, и Шекар Пендыр Ванильный, и мютаки шамахинские, кята карабахская, и вообще чего только нет. Шакер Пури да, помню, а вот насчет Шекар Пендыр Ванильного я не уверена.
Но главный сюрприз, он в Мучных Изделиях. Кто бы мог подумать, что в сталинской Москве (словарь готовился в печать несколько лет) продавались
(читать до Мучных Изделий, продираясь сквозь технические подробности. Но их не убрать, вместе с ними пропадет аромат эпохи.) Поскольку читать с картинки невозможно, привожу текст.
Так что не буду вас мучать ВОССТАНОВИТЕЛЕМ ЦВЕТА ВОЛОС и перейдем непосредственно к
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ - группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающих около 170 сортов. Разделяются на карамель и монпансье, мягкие конфеты, мучные изделия. В. с. характеризуются применением в изделиях, наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками, значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мак, орех, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, напр., в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль, имбирь и др.; поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, иногда смазывают жиро-мучной смесью. Некоторые сорта конфет содержат в значительных количествах крахмал, орехи, фруктовую массу с арахисом или изюмом и др. Группа мучных изделий отличается высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса и др.) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны как национальные, напр. кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.
В. с. имеют специфику и в технологии пр-ва. Напр., карамельную массу для некоторых сортов уваривают с добавлением вместо патоки уксусной эссенции с целью предотвратить засахаривание массы при уваривании до остаточной влажности 1,5-1,75%. Некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля и др. с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру. Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят часто с применением фруктовых или миндальных начинок. Процесс пр-ва состоит во взбивании предварительно подогретого сливочного масла, замешивании его со сметаной, яйцами, молоком и добавлении сахара (или сахарной пудры) и муки. Для разрыхления теста при выпечке добавляют порошок аммония, а после выпечки некоторые изделия густо посыпают сахарной пудрой.
В. с. упаковывают в жестяные коробки, деревянные лотки и сухие фанерные или тесовые ящики, выстланные бумагой. Маркировка тары должна включать наименование изделий, вес нетто и брутто, название предприятия, дату изготовления. В. с. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при темп-ре 14-18° и относительной влажности воздуха 60-75%.
Карамель и монпасье
Грильяж миндальный - твердые стекловидные изделия из дробленого миндаля, уваренного в крепком сахаро-па-точном сиропе. Рецептура (в %): сахар 50, миндаль 25, патока 25. Для ароматизации вводят ванилин - 0,218 кг на 1 m готовой продукции. Изделия формуют в виде плоских прямоугольников. В 1 кг 140-150 шт. Влажность изделий 3%. Грильяж миндальный упаковывают по 4-5 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Грильяж арахисовый отличается от грильяжа миндального тем, что миндаль заменяется арахисом.
Грильяж ореховый отличается от грильяжа миндального тем, что миндаль заменяется орехом фундуком.
Козинак из арахиса - изделия, приготовленные из ядер арахиса, уваренных в сахаро-паточном сиропе, Рецептура (в %): ядра арахиса 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из арахиса с мёдом - изделия, приготовленные из ядер арахиса, уваренных в медово-сахарном сиропе. Рецептура (в %): ядра арахиса 49,8, сахар 33,2, натуральный мед 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются в виде ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из грецких орехов- изделия, приготовленные из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): ядра грецкого ореха 51,3, сахар 32,1, патока 16,1, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50- 60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из кунжута - изделия из очищенных кунжутных семян, заваренных крепким сахаро-паточным сиропом. Рецептура (в %): кунжутные семена 51,3, сахар 32,1, патока 16, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,175 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде плоских квадратиков или ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из миндаля - изделия из миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): миндаль 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из миндаля с мёдом - изделия, приготовленные из миндаля, уваренного в сахаро-медовом сиропе. Рецептура (в %): миндаль 49,8, сахар 33,2, натуральный мод 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 17 кг на 1 m изделий. Формуются изделия в виде ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из ореха фундука - изделия, приготовленные из ядер фундука, уваренных в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): ядра фундука 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин- 0,17 кг на 1 m изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3- 4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из ореха фундука с мёдом - изделия, приготовленные из ядер ореха фундука, уваренных в сахаро-медовом сиропе. Рецептура (в %): ядра фундука 49,8, сахар 33,2, натуральный мед 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде ромбиков по 50- 60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак подсолнечный без мёда -твердые стекловидные изделия, приготовленные из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным сиропом. Рецептура (в %): ядра подсолнечных семян 50,6, патока 11,8, сахар 37,6. Формуются изделия в виде квадратиков или ромбиков по 63-65 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3- 4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак подсолнечный с мёдом - твердые стекловидные изделия, приготовленные из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом. Рецептура (в %): ядра подсолнечных семян 66,7, сахар 23,6, натуральный мед 9,7. Формуются изделия в виде квадратиков или ромбиков по 63-65 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Миндаль в сахаре - изделия из целого очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Цвет коричневый, поверхность бугристая. Соотношение миндаля и сахара 1 : 1; для ароматизации добавляют ванилин. Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками или в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Срок хранения 10-15 дней. Н о г у л кинзовый - изделия белого цвета из кинзовых семян в форме круглых бугристых комков, обкатанных в сахарном сиропе и муке. Рецептура (в %): сахар 88,5, кин-зовое семя 1,5, мука высшего с. 9,5, уксусная эссенция 0,5.
Ногул кинзовый изготовляется путем варки сиропа до влажности 10-12% с добавлением во время варки уксусной эссенции и обкатки кинзовых семян во вращающихся (дражеровочных) котлах с подогревом. Изделия упаковывают в жестяные банки с крышками, заклеенными бумажной полоской. Влажность изделий 5-6°/0. Срок хранения до 6 месяцев.
Парварда - изделия из карамельной массы в форме подушечек, обсыпанных мукой. Изготовляют путем уваривания сахарного сиропа в карамельную массу с добавлением в процессе варки лимонной кислоты. Уваривают до влажности 2,5%. Перед формовкой карамельная масса вытягивается, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Формуют в виде подушечек на прессе или режущей машине и упаковывают по 4 кг в жестяные банки, крышки заклеивают бумагой, чтобы внутрь банок не проникал воздух. Срок хранения 10-15 дней.
Фешмак - изделия белого цвета из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в форме тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки. Рецептура (в %): сахар 87,3, сливочное масло 6,2, мука высшего с. 6,2, уксусная эссенция 0,3. Уваривают карамельную массу без патоки, но с добавлением уксусной эссенции, что предотвращает кристаллизацию карамельной массы при уваривании до влажности 1,5-1,75%. Карамельную массу вытягивают в тонкие нити, к-рые не слипаются, т. к. при вытягивании их смазывают жиро-мучной смесью. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные коробки с плотно прилегающими крышками. Крышки заклеивают полоской бумаги. Срок хранения 10-15 дней.
Шекар пендыр ванильный - изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек. В 1 кг 150-165 шт. Рецептура (в %): сахар 76,9, патока 23, ванилин 0,02. Изделия упаковывают по 4-5 кг в жестяные коробки, крышки заклеивают полоской бумаги. Срок хранения 4-5 месяцев.
Мягкие конфеты
Алы - изделия, имеющие форму половинок слив, начиненные ядрами миндаля. Рецептура (в %): сахар 57,2, абрикосовое пюре 30, яблочное пюре 4,3, патока 2,9, миндаль 5,2, лимонная кислота 0,22, абрикосовая эссенция 0,18. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой и отливают в сахарный песок. В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок вводят лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию. Изделия упаковывают в деревянные ящики по 3-4 кг в три слоя, простилая слои бумагой. В 1 кг 40-45 шт. Срок хранения 30-40 дней. Хранение в сыром помещении ведет к намоканию изделий вследствие их гигроскопичности.
Заливной миндаль - изделия круглой формы, состоящие из сливочной помады, в к-рую вдавлены ядра очищенного миндаля; поверхность глазируется карамельной массой. Рецептура (в "%): сахар 47, молоко 33, сливочное масло 4, патока 7, миндаль 9; для ароматизации вводят ванилин - 0,185 кг на 1 m готовой продукции. Изделия укладывают в жестяные коробки по 3-4 кг, крышки оклеивают бумагой. Влажность изделий 7,5%. В 1 кг 50-55 шт. Срок хранения 15-20 дней.
Колбаска сливочная - молочная конфета с орехами. Рецептура (в %): сахар 30,8, патока 12, молоко 39,7, сливочное масло 1,7, орехи 15,7; для ароматизации добавляется ванилин - 0,4 кг на 1 m готовой продукции. Сахар, молоко и патоку уваривают, полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду, в к-рую вводят ядра орехов. Изделиям придается форма колбасок. В 1 кг 60-62 шт. Влажность изделий 8%. Упаковывают по 6-8 кг в ящики рядами, перестилая слои парафинированной или подпергаментной бумагой. Срок хранения 15- 20 дней.
Нуга изюмовая - конфеты прямоугольной продолговатой формы, изготовленные увариванием рубленой кураги - 39,4% и чищеного изюма - 12,6% с сахаром - 47%; для ароматизации вводят лимонную эссенцию - 0,1% . При формовке (нарезке) изделия посыпают сахарным песком. Упаковывают по 5 кг в ящики рядами, перестилая слои парафинированной или подпергаментной бумагой. Влажность изделий 10%. В 1 кг 40- 45 шт. Срок хранения 1 месяц.
Нуга лимонная и мандариновая сбивная - конфеты продолговатой прямоугольной формы, изготовленные из са-харо-паточного сиропа (сахара 51,7% и патоки 25,9%), взбитого на яичных белках - 3%, с добавлением миндаля - 8,6%, кураги или изюма - 6,4%; для ароматизации вводят соответственно сорту лимонное масло - 0,35 кг или мандариновую эссенцию - 2,3 кг на 1 m продукции. Окрашивают соответственно сафлором - 0,2 кг или разведенным кармином - 0,2 кг на 1 т изделий. При разделке и формовке конфет применяют пшеничную муку высшего с.- 4,3% . Изделия упаковывают в ящики по 5 кг. Влажность изделий 8-10%. В 1 кг 60-66 шт. Срок хранения 30-40 дней.
Нуга фруктовая с арахисом - конфеты прямоугольной формы, изготовленные увариванием кураги-36,3%, сахара - 36,3% и жареного арахиса - 27,2%; для ароматизации вводят лимонную эссенцию - 0,1% . Поверхность конфет обсыпают сахарным песком. Влажность изделий 10%. В 1 кг 40- 50 шт. Упаковывают в ящики по 4-5 кг рядами, перестилая слои парафинированной бумагой. Срок хранения 1 месяц.
Ойла союзная - изделия в форме брусков, украшенных черносливами или цукатами; изготовляются путем взбивания на яичных белках сахаро-паточного сиропа. Рецептура (в %): сахар 59,3, патока 29,4, яичные белки 3, изюм 0,9, чернослив 2,7, цукаты 2,7, мука высшего с. 1,8, лимонная эссенция 0,2. Подкрашивают кармином или сафлором - 0,02 кз на 1 та продукции. Влажность изделий 8%. Упаковывают в ящики по 6-8 кг. Срок хранения 50-60 дней.
Орех грецкий обливной - изделие, состоящее из двух половинок ядра грецкого ореха, склеенных марципаном и заглазированных сначала помадой, затем карамельной массой. Изделия упаковывают в жестяные банки по 3-4 кг; крышки оклеивают бумажной полоской. Влажность изделий 6%. В 41 кг 45-50 шт. Срок хранения 15-20 дней.
Рахат лукум - изделия в форме кубиков, густо обсыпанные сахарной пудрой. Рецептура(в %):сахар 77,8, маисовый крахмал 22, кристаллическая кислота 0,1, фруктовая эссенция 0,01. Сахарный сироп уваривают с крахмалом до влажности 16%. При разделке добавляют кристаллическую кислоту и фруктовую эссенцию. Изделия упаковывают по3-4 кг в деревянные ящики и простилают ряды парафинированной или подпергаментной бумагой. Срок хранения 15-20 дней.
Сливочное полено - изделие в виде бруска (полена) из молочной помады с ядрами ореха фундука. Рецептура (в %): сахар 39,6, молоко 39,6, сливочное масло 8,3, орехи 10, патока 2,4. Уваривают сахар, молоко и патоку; полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду, добавляя сливочное масло. Влажность изделий 7,5%. Изделия упаковывают по 6-8 кг в ящики. Срок хранения 15 -20 дней.
Чуч-хела сахарная - изделия из очищенных половинок ядер грецких орехов, покрытые тонким слоем желейной массы. Для ароматизации в желейную массу вводят ромовую эссенцию и ванилин. Изделия разделывают в форме колбасок диаметром 35-40 мм и сверху посыпают сахарной пудрой в смеси с мукой. Влажность изделий 14,1% . Вес 1 шт. около 300 г. Изделия упаковывают по 3-4 кг в ящики, выстланные подпергаментом, к-рый посыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в один слой. Срок хранения 15-20 дней.
Чуч-хела фруктовая - изделия из очищенных грецких орехов, покрытые тонким слоем фруктово-мармеладной массы, к-рую приготовляют увариванием абрикосового и яблочного пюре с сахаром, патокой, с добавлением лимонной кислоты. Изделия разделывают в форме колбасок диаметром 30"-40 мм и сверху посыпают сахарной пудрой в смеси с мукой. Влажность изделий 14%. Вес 1 шт. около 300 г. Изделия упаковывают по 3-4 кг в ящики, выстланные подпергаментом, к-рый посыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в один слой. Срок хранения 15-20 дней.
Шакер нохут - изделия в форме клубники. Рецептура (в %): сахар 60,9, абрикосовое пюре 31, яблочное пюре 4,6, патока 2,8, лимонная кислота 0,3, абрикосовая эссенция 0,2. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой, вводят лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию и отливают в сахарный песок. Упаковывают по 3-4 кг в ящики, укладывая изделия правильными рядами, перестилая слои подпергаментом. Влажность изделий 11-12%. В 1 кг 130-140 шт. Срок хранения 1 месяц.
Шербет молочный - изделия в форме брусков из сливочной помады с дроблеными ядрами ореха фундука. Рецептура (в%): сахар 39,1, молоко 39,1, орехи 19,5, патока 2,3. Уваривают сахар, патоку и молоко. Полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду. Для ароматизации вводят ванилин - 0,177 кг на 1 m продукции. Влажность изделий 7,5%. Упаковывают по 6-8 кг в ящики. Срок хранения 15-20 дней.
Мучные изделия
Армянский домашний хлеб - круглые лепешки, выпекаемые из сдобного дрожжевого теста, диаметром 180 мм, толщиной до 20 мм. Особенностью изделий является высокое содержание в них сливочного масла. Рецептура (в %): мука высшего с. 58, сливочное масло 25, сахарная пудра 13,2, дрожжи 1,5, яйца 2,3, соль 0,8 кг на 1 т. Перед выпечкой поверхность изделий, на к-рую наносят рисунок, смазывают яйцом. Готовые изделия укладывают в лотки на ребро одним слоем. Вес изделия 370-380 г, влажность 15-17%. Срок хранения 3 дня.
Бисквит с корицей - печенье прямоугольной или квадратной формы, приготовляемое из сдобного теста с добавлением корицы. Рецептура (в %): мука высшего с. 27,5, сахарный песок 27,5, яйца (меланж) 41, миндаль 2,7, корица 1,3. Перед выпечкой на раскатанный пласт теста насыпают густым слоем корицу и закрывают другим пластом, к-рый посыпают очищенным рубленым миндалем. Выпеченное изделие охлаждают, делят на порции и укладывают в лотки. Вес изделия 0,4-0,5 кг, влажность 17%. Срок хранения 5-7 дней.
Земелaх - печенье из сдобного теста, посыпанное сахарным песком и корицей, отличается высоким содержанием жира и сахара, благодаря чему имеет рассыпчатую консистенцию. Рецептура (в %): мука высшего с. 43, сахар 28, сливочное масло 17, яйца 9,8, сухое молоко 1,3, аммоний 0,1, корица 0,8. Влажность готовых изделий 7%. В 1 кг 60- 70 шт. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 10-15 суток.
Кихелах ванильный - печенье из сдобного теста в форме ромбиков, посыпанных сверху сахарным песком. Рецептура (в %): мука высшего с. 49,1, сахар 34,3, яйца (меланж) 8,8, сливочное масло 6,3, сухое молоко 1,2; для ароматизации вводят ванилин. Нарезанные из тестовых пластов ромбики посыпают сахарным песком и выпекают. Влажность изделий 9%. В 1 кг 70-75 шт. Изделия укладывают в лотки. Срок хранения 9-12 дней.
Крендель с корицей - изделия из сдобного теста, обсыпанные смесью сахарного песка и корицы. Рецептура (в %): мука высшего с. 48,7, сливочное масло 14,7, сахар 26,8, яйца 7,3, патока 1,5, корица 1; аммоний 0,6 кг на 1 м продукции. Из теста формуют крендели и посыпают смесью сахара и корицы, укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 5%. В 1 кг 55-56 шт. Срок хранения 10-12 дней.
Курабье персидское - песочное печенье в виде ромашек, палочек, ракушек. Рецептура (в %): мука высшего с. 49,5, сливочное масло 30, сахар 15,2, яйца (белки) 3, абрикосовое пюре 2,3. Масло с сахарной пудрой или с сахарным песком растирают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляя белки и муку, содержащую небольшое количество клейковины. В изделия формы ромашки в небольшое углубление в центре после выпечки кладут абрикосовую начинку. Укладывают изделия в лотки, выстланные подпергаментом. Влажность изделий 7% . Срок хранения 3-4 дня.
Кята ереванская - круглые лепешки из слоеного дрожжевого теста с начинкой из масла, сахара и муки. Рецептура (в %): мука высшего с. 61,4, масло 23,2, сахар 11,3, яйца 3, дрожжи 0,1, соль 1. Влажность изделий 11%. Изделия укладывают в деревянные лотки рядами, лицевой поверхностью в одну сторону. Срок хранения 2-3 дня.
Кята карабахская - круглые лепешки диаметром 19-20 см с глянцевитой поверхностью. Изготовляются из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси сахара, масла и муки. Рецептура (в %): мука высшего с. 58,4, масло 17,5, сахар 16,2, яйца 6,4, дрожжи 1, соль 0,5; для ароматизации вводят ванилин - 0,251 кг на 1 m. Начинку кладут слоем на раскатанные куски теста и края соединяют. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом. Влажность готовых изделий 11%. Изделия укладывают рядами, лицевой поверхностью в одну сторону, в деревянные лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 2-3 дня.
Мютаки шамахинские - трубочки из сдобного дрожжевого теста с абрикосовой начинкой, обсыпанные сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 40,7, сахар 17,9, сливочное масло 7,3. молоко 12,2, яйца 8,2, абрикосовое пюре 12,2, дрожжи 1, соль 0,3; для ароматизации вводят ванилин - 0,2 кг на 1 т продукции. Тесто готовится из муки с хорошей клейковиной. Изделия выпекают до образования светло-коричневой поверхности, после охлаждения обсыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 20% . В 1 кг 22-24 шт. Срок хранения 2-3 дня.
Назук сладкий - круглые лепешки с глянцевитой рифленой поверхностью из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, муки и сахара. Рецептура (в %): мука высшего с. 66,7, сахарная пудра 10,6, топленое масло 19,2, яйца (желтки) 3,2, дрожжи 0,1, соль 0,1; для ароматизации в тесто вводится шафран в виде водной пли спиртовой вытяжки (настойки). Тесто готовят многослойным, промазывая слои маслом. Перед выпечкой изделия смазывают яичным желтком. Назук сладкий укладывают рядами, рисунком в одну сторону, в деревянные лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 12-14%. Срок хранения 5 дней.
Нан багдадский - печенье в виде булочек из сдобного теста с цукатами и изюмом, покрытое сверху слоем помады розового цвета. Рецептура (в %): мука высшего с. 27,8, сахар 35,3, сливочное масло 6,6, яйца 7,2, молоко 6,9, патока 2, ядро фундука 3,3, цукаты 4,2, изюм 6,6; для разрыхления теста добавляют аммоний-0,1. Выпеченные булочки покрывают сахарной помадой. Нан багдадский укладывают в деревянные лотки в 2-3 слоя. Влажность изделий 8-10% . В 1 кг 13-15 шт. Срок хранения 5 дней.
Пахлава сдобная - изделия ромбовидной формы из тонко раскатанного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом и ароматизированные кардамоном. Поверхность покрыта яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 32,5, топленое масло 12,5, яйца 5,3, сахарный песок 20,9, орех шпанский 20,9, мед 7,4, дрожжи 0,3. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 1,5 см. Для приготовления начинки растирают орехи, добавляют сахар и растертый в порошок кардамон. Выпеченные изделия заливают медом по линиям разреза, охлаждают и в тех же противнях, в к-рых производилась выпечка, помещают в лотки и закрывают крышкой. Влажность изделий 12%. Срок хранения 5-6 дней.
Пахлава слоёная - слойки ромбовидной формы из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом. Изделия состоят из 14-18 слоев теста. Для ароматизации в начинку добавляют кардамон. Рецептура (в %): мука высшего с. 43,8, сахар 15,4, топленое масло 14,8, ядро лещинного ореха 15,4, мед 7,7, яйца (желтки) 2,6, дрожжи 0,2, кардамон 0,1. Начинку кладут через каждые два слоя теста, за исключением трех первых и трех последних слоев теста, к-рые только смазывают маслом. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яичным желтком, разрезают на куски в виде ромбиков весом 80-100 г. Выпеченную пахлаву заливают по линиям разреза подогретым медом, охлаждают и в тех же противнях, в к-рых производилась выпечка, помещают в лотки и закрывают крышкой. Влажность изделий 11%. Срок хранения 4-5 дней.
Пахлава сухумская - изделия треугольной формы из сдобного дрожжевого теста с начинкой из миндаля и яблок. Рецептура (в %): мука высшего с. 34, молоко 13,7, сливочное масло 4,6, сахар 25,2, яблоки 7,4, мед 5,1, яйца 2, миндаль 6,9, корица 0,4, дрожжи 0,3. Пахлава состоит из 16 слоев теста, трех слоев миндальной начинки и одного слоя яблочной начинки. Пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и режут на куски в форме треугольников. Влажность готовых изделий 22-24%. В 1 кг 23-27 шт. Пахлаву укладывают в лотки на тех же противнях, па к-рых она выпекается. Срок хранения 2 дня.
Струдель с миндалём и изюмом - рулет с несколькими видами начинок. Рецептура (в %): мука высшего с. 31, миндаль 2,3, изюм 31,4, яблочное повидло 17,1, сахар 8,1, растительное масло 7, яйца (меланж) 2,3, корица 0,2, соль 0,3. После выпечки и охлаждения слегка увлажненную поверхность посыпают сахарным песком. Влажность изделий 23-25%. Струдель укладывают в лотки. Срок хранения 2-3 дня.
Тейглaх - изделия из выпеченных и проваренных в меду с сахаром шариков теста. По внешнему виду напоминают жаренные в сахаре орехи. Рецептура (в %): мука высшего с. 43, яйца (желтки) 23, сахар 13,6, мед 17,5, сливочное масло 1, миндаль 1,5; для разрыхления теста вводят аммоний - 0,1. Поверхность посыпают измельченным миндалем. Изделия укладывают в лотки. Влажность изделий 7,5-8,5%. Срок хранения 5-7 дней.
Трубочки миндальные - изделия в форме трубочек из сдобного теста, начиненные смесью миндаля, сахара и кардамона. Рецептура (в %): мука высшего с. 36,4, сметана 16,5, сахар 19,5, сливочное масло 10,6, миндаль 16,5; в качестве вкусовой добавки вводят коньяк и кардамон. Предварительно подогретое сливочное масло взбивают, замешивают со сметаной и мукой до получения однородного теста. Начинку готовят из очищенного измельченного миндаля, сахара и мелко растертого кардамона и коньяка. После выпечки поверхность трубочек миндальных посыпают сахарной пудрой. Влажность изделий 9%. Вес 1 шт. 65 г. Изделия укладывают рядами в деревянные лотки, дно к-рых выстилают бумагой. Сверху лоток закрывают крышкой. Срок хранения 1 месяц.
Трубочки ореховые - изделия в виде трубочек из сдобного теста с ореховой начинкой, поверхность смазана яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 36,4, сливочное масло 10,4, сметана 16,5, сахар 13,2, яичный желток (порошок) 3,3, ядро грецкого ореха 16,5, мед 3,3, корица 0,1. Влажность готовых изделий 8%. В 1 кг 15-18 шт. Упаковывают так же, как трубочки миндальные. Срок хранения 4-5 дней.
Файн-кухен - пирог овальной формы из сдобного дрожжевого теста. Рецептура (в %): мука высшего с. 40,6, сахар 12,2, сливочное масло 13,4, яйца 12,6, изюм 16,4, дрожжи 3,4, корица 1,1; кроме того, добавляют соль. Перед выпечкой поверхность обильно смазывают яйцами. После охлаждения изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 23-26%, Срок хранения 2-3 дня.
Цукерлекэх - круглое двуслойное печенье из сахарного сдобного теста. Рецептура (в %): мука высшего с. 38, сахарный песок 40, яйца 21, сливочное масло 0,35, семена аниса 0,35. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 5%. В 1 кг 85-100 шт. Срок хранения 10- 12 дней. Шакер лукум - печенье в форме косых ломтиков из песочного сдобного теста, обсыпанное сверху сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 46, сливочное масло 23,2, сахарная пудра 16,5, молоко 14,3; для ароматизации добавляют спиртовую вытяжку из шафрана. Тесто формуют в виде батона с надрезами на поверхности. Выпеченный батон разрезают на косые ломтики, к-рые обсыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 7%. В 1 кг 40-45 шт. Срок хранения 7-8 дней.
Шакер пури - печенье в виде полумесяца из сдобного теста, обсыпанное сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 45,6, сливочное масло 18,2, сахарная пудра 20,6, молоко 13,5, яйца 2; для ароматизации добавляют ванилин. Для приготовления теста растирают масло, сахарную пудру, ва-нилин, добавляют молоко, яйца, муку. Выпеченные изделия обсыпают сахарной пудрой. Влажность изделий 9%. В 1 кг 100-110 шт. Укладывают в деревянные лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 4-5 дней.
Шакер чурек - печенье круглой формы из рассыпчатого сдобного теста, обсыпанное сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 47,4, топленое масло 26,6, сахарная пудра 23,3, яйца 2,3, ванильная эссенция 0,2. Тесто формуют в виде шариков. Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой; укладывают изделия в несколько слоев, к-рые прокладывают бумагой; сверху лоток накрывают крышкой. Срок хранения 7-8 дней.
Эйер-кихелах - изделия из сдобного теста в форме ромбиков, смазанных яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 45, сливочное масло 18, сахар 18, яйца 19. Перед выпечкой тестовые ромбики смазывают желтком. Готовые изделия укладывают в выстланные бумагой лотки. Влажность изделий 8-10%. В 1 кг 70-75 шт. Срок хранения 9-12 дней. Лит.: Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей, М., 1940; К е н г и с Р. П., Приготовление мучных кондитерских изделий, М., 1951; Рецептуры восточных и еврейских сладостей, М., 1937; Технология кондитерского производства, М., 1952.
ВРЕДИТЕЛИ ТОВАРОВ - клещи, насекомые, мышевидные грызуны и некоторые птицы, повреждающие прод, и пром. товары при их пр-ве, хранении и транспортировании. В. т. вызывают убыль веса товаров, понижают их качество, загрязняют их своими выделениями и трупами, повышают их влажность, переносят инфекционные заболевания. Повреждая прод. товары, В. т. портят их вкус, а в некоторых случаях делают их не пригодными в пищу или вредными для здоровья. Некоторые В. т. являются многоядными, они повреждают самые разнообразные товары; другие - ограниченноядными (специфическими), поражающими определенные группы товаров (к ним относятся: ветчинный кожеед, поражающий копчепости; сырная муха - соленые рыботовары и сыр и пр.) и, наконец, третьи питаются товарами только одного вида (к таким относятся: гороховая зерновка, поражающая горох, чечевичная зерновка - чечевицу, фасолевая зерновка - фасоль). Клещи и насекомые проникают в магазин или на склад вместе с зараженным товаром или тарой. Зараженные товары принимать запрещено, поэтому одновременно с качественной приемкой производят проверку зараженности. Зараженность определяют осмотром тары и анализом продуктов. При осмотре тары особо тщательно исследуют швы мешков, щели ящиков, складки бумажной тары. Для предварительной проверки зараженности муки клещами на стол насыпают правильной конусообразной кучкой немного муки из средней пробы, при наличии клещей в муке кучка постепенно оседает и теряет свою форму. В крупе клещей обнаруживают осмотром через лупу части крупы, просеянной через металлическое сито и рассыпанной тонким слоем на стекле, положенном на лист черной бумаги. Присутствие насекомых в крупе определяют осмотром крупы, рассыпанной тонким слоем на
Товарный словарь, т. 2
А это не отсюда, это уже из статьи ВРЕДИТЕЛИ ТОВАРОВ, которые заслуживают особого разговора.
В свете наступившей Хануки, с которой вас и поздравляю, не могу не поделиться. Как-то levkonoe давала ссылку на пост про Товарный словарь. Надо сказать, что я тоже - благодаря своему замечательному букинисту - являюсь счастливой обладательницей 2 тома Товарного Словаря 1957 года.
Словарь всего, что можно было купить, думаю, скорее в теории, чем на практике - со схемой Гума, рекомендациями по раскладке товара, нарезке колбасы. И такими, знаете, прозрачными прокладками между листами - они, к сожалению, плохо поддаются сканированию :). Близится день, когда я выйду на пенсию и сосканирую его целиком. А пока - тематичекий отрывок к празднику.
2 том - "Волокна Текстильные - Зюйдвестка"- самый клевый. Там и Елочные Игрушки, и Вышивка, и Вредители Товара, и Древесины Пороки, и Духи, и Дыни, и Земляничный Компот.
И, что является важнейшим для нас в даный момент, Восточные Сладости. Тут тебе и Козинаки - да, Ирка, зря над нами продавщицы в Феодосии смеялись - (а сказали они буквально следующее, в ответ на простую просьбу продать немного козинаков - думаю что это был Козинак из ореха фундука с мёдом, а может и Козинак из кунжута - "Девочки, вы что, инопланетянки?" ), и Ойла Союзная, и любимая Чуч-хела, и Шекар Пендыр Ванильный, и мютаки шамахинские, кята карабахская, и вообще чего только нет. Шакер Пури да, помню, а вот насчет Шекар Пендыр Ванильного я не уверена.
Но главный сюрприз, он в Мучных Изделиях. Кто бы мог подумать, что в сталинской Москве (словарь готовился в печать несколько лет) продавались
(читать до Мучных Изделий, продираясь сквозь технические подробности. Но их не убрать, вместе с ними пропадет аромат эпохи.) Поскольку читать с картинки невозможно, привожу текст.
Так что не буду вас мучать ВОССТАНОВИТЕЛЕМ ЦВЕТА ВОЛОС и перейдем непосредственно к
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ - группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающих около 170 сортов. Разделяются на карамель и монпансье, мягкие конфеты, мучные изделия. В. с. характеризуются применением в изделиях, наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками, значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мак, орех, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, напр., в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль, имбирь и др.; поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, иногда смазывают жиро-мучной смесью. Некоторые сорта конфет содержат в значительных количествах крахмал, орехи, фруктовую массу с арахисом или изюмом и др. Группа мучных изделий отличается высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса и др.) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны как национальные, напр. кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.
В. с. имеют специфику и в технологии пр-ва. Напр., карамельную массу для некоторых сортов уваривают с добавлением вместо патоки уксусной эссенции с целью предотвратить засахаривание массы при уваривании до остаточной влажности 1,5-1,75%. Некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля и др. с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру. Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят часто с применением фруктовых или миндальных начинок. Процесс пр-ва состоит во взбивании предварительно подогретого сливочного масла, замешивании его со сметаной, яйцами, молоком и добавлении сахара (или сахарной пудры) и муки. Для разрыхления теста при выпечке добавляют порошок аммония, а после выпечки некоторые изделия густо посыпают сахарной пудрой.
В. с. упаковывают в жестяные коробки, деревянные лотки и сухие фанерные или тесовые ящики, выстланные бумагой. Маркировка тары должна включать наименование изделий, вес нетто и брутто, название предприятия, дату изготовления. В. с. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при темп-ре 14-18° и относительной влажности воздуха 60-75%.
Карамель и монпасье
Грильяж миндальный - твердые стекловидные изделия из дробленого миндаля, уваренного в крепком сахаро-па-точном сиропе. Рецептура (в %): сахар 50, миндаль 25, патока 25. Для ароматизации вводят ванилин - 0,218 кг на 1 m готовой продукции. Изделия формуют в виде плоских прямоугольников. В 1 кг 140-150 шт. Влажность изделий 3%. Грильяж миндальный упаковывают по 4-5 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Грильяж арахисовый отличается от грильяжа миндального тем, что миндаль заменяется арахисом.
Грильяж ореховый отличается от грильяжа миндального тем, что миндаль заменяется орехом фундуком.
Козинак из арахиса - изделия, приготовленные из ядер арахиса, уваренных в сахаро-паточном сиропе, Рецептура (в %): ядра арахиса 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из арахиса с мёдом - изделия, приготовленные из ядер арахиса, уваренных в медово-сахарном сиропе. Рецептура (в %): ядра арахиса 49,8, сахар 33,2, натуральный мед 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются в виде ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из грецких орехов- изделия, приготовленные из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): ядра грецкого ореха 51,3, сахар 32,1, патока 16,1, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50- 60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из кунжута - изделия из очищенных кунжутных семян, заваренных крепким сахаро-паточным сиропом. Рецептура (в %): кунжутные семена 51,3, сахар 32,1, патока 16, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,175 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде плоских квадратиков или ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из миндаля - изделия из миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): миндаль 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из миндаля с мёдом - изделия, приготовленные из миндаля, уваренного в сахаро-медовом сиропе. Рецептура (в %): миндаль 49,8, сахар 33,2, натуральный мод 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 17 кг на 1 m изделий. Формуются изделия в виде ромбиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из ореха фундука - изделия, приготовленные из ядер фундука, уваренных в сахаро-паточном сиропе. Рецептура (в %): ядра фундука 49,8, сахар 33,1, патока 16,6, сливочное масло 0,5; для ароматизации добавляют ванилин- 0,17 кг на 1 m изделий. Формуются изделия в виде квадратных ломтиков по 50-60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3- 4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак из ореха фундука с мёдом - изделия, приготовленные из ядер ореха фундука, уваренных в сахаро-медовом сиропе. Рецептура (в %): ядра фундука 49,8, сахар 33,2, натуральный мед 16,4, сливочное масло 0,6; для ароматизации добавляют ванилин - 0,17 кг на 1 т изделий. Формуются изделия в виде ромбиков по 50- 60 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак подсолнечный без мёда -твердые стекловидные изделия, приготовленные из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным сиропом. Рецептура (в %): ядра подсолнечных семян 50,6, патока 11,8, сахар 37,6. Формуются изделия в виде квадратиков или ромбиков по 63-65 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3- 4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Козинак подсолнечный с мёдом - твердые стекловидные изделия, приготовленные из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом. Рецептура (в %): ядра подсолнечных семян 66,7, сахар 23,6, натуральный мед 9,7. Формуются изделия в виде квадратиков или ромбиков по 63-65 шт. в 1 кг. Влажность готовых изделий 3%. Упаковываются по 3-4 кг в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения 2-3 месяца.
Миндаль в сахаре - изделия из целого очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Цвет коричневый, поверхность бугристая. Соотношение миндаля и сахара 1 : 1; для ароматизации добавляют ванилин. Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками или в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Срок хранения 10-15 дней. Н о г у л кинзовый - изделия белого цвета из кинзовых семян в форме круглых бугристых комков, обкатанных в сахарном сиропе и муке. Рецептура (в %): сахар 88,5, кин-зовое семя 1,5, мука высшего с. 9,5, уксусная эссенция 0,5.
Ногул кинзовый изготовляется путем варки сиропа до влажности 10-12% с добавлением во время варки уксусной эссенции и обкатки кинзовых семян во вращающихся (дражеровочных) котлах с подогревом. Изделия упаковывают в жестяные банки с крышками, заклеенными бумажной полоской. Влажность изделий 5-6°/0. Срок хранения до 6 месяцев.
Парварда - изделия из карамельной массы в форме подушечек, обсыпанных мукой. Изготовляют путем уваривания сахарного сиропа в карамельную массу с добавлением в процессе варки лимонной кислоты. Уваривают до влажности 2,5%. Перед формовкой карамельная масса вытягивается, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Формуют в виде подушечек на прессе или режущей машине и упаковывают по 4 кг в жестяные банки, крышки заклеивают бумагой, чтобы внутрь банок не проникал воздух. Срок хранения 10-15 дней.
Фешмак - изделия белого цвета из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в форме тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки. Рецептура (в %): сахар 87,3, сливочное масло 6,2, мука высшего с. 6,2, уксусная эссенция 0,3. Уваривают карамельную массу без патоки, но с добавлением уксусной эссенции, что предотвращает кристаллизацию карамельной массы при уваривании до влажности 1,5-1,75%. Карамельную массу вытягивают в тонкие нити, к-рые не слипаются, т. к. при вытягивании их смазывают жиро-мучной смесью. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные коробки с плотно прилегающими крышками. Крышки заклеивают полоской бумаги. Срок хранения 10-15 дней.
Шекар пендыр ванильный - изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек. В 1 кг 150-165 шт. Рецептура (в %): сахар 76,9, патока 23, ванилин 0,02. Изделия упаковывают по 4-5 кг в жестяные коробки, крышки заклеивают полоской бумаги. Срок хранения 4-5 месяцев.
Мягкие конфеты
Алы - изделия, имеющие форму половинок слив, начиненные ядрами миндаля. Рецептура (в %): сахар 57,2, абрикосовое пюре 30, яблочное пюре 4,3, патока 2,9, миндаль 5,2, лимонная кислота 0,22, абрикосовая эссенция 0,18. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой и отливают в сахарный песок. В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок вводят лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию. Изделия упаковывают в деревянные ящики по 3-4 кг в три слоя, простилая слои бумагой. В 1 кг 40-45 шт. Срок хранения 30-40 дней. Хранение в сыром помещении ведет к намоканию изделий вследствие их гигроскопичности.
Заливной миндаль - изделия круглой формы, состоящие из сливочной помады, в к-рую вдавлены ядра очищенного миндаля; поверхность глазируется карамельной массой. Рецептура (в "%): сахар 47, молоко 33, сливочное масло 4, патока 7, миндаль 9; для ароматизации вводят ванилин - 0,185 кг на 1 m готовой продукции. Изделия укладывают в жестяные коробки по 3-4 кг, крышки оклеивают бумагой. Влажность изделий 7,5%. В 1 кг 50-55 шт. Срок хранения 15-20 дней.
Колбаска сливочная - молочная конфета с орехами. Рецептура (в %): сахар 30,8, патока 12, молоко 39,7, сливочное масло 1,7, орехи 15,7; для ароматизации добавляется ванилин - 0,4 кг на 1 m готовой продукции. Сахар, молоко и патоку уваривают, полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду, в к-рую вводят ядра орехов. Изделиям придается форма колбасок. В 1 кг 60-62 шт. Влажность изделий 8%. Упаковывают по 6-8 кг в ящики рядами, перестилая слои парафинированной или подпергаментной бумагой. Срок хранения 15- 20 дней.
Нуга изюмовая - конфеты прямоугольной продолговатой формы, изготовленные увариванием рубленой кураги - 39,4% и чищеного изюма - 12,6% с сахаром - 47%; для ароматизации вводят лимонную эссенцию - 0,1% . При формовке (нарезке) изделия посыпают сахарным песком. Упаковывают по 5 кг в ящики рядами, перестилая слои парафинированной или подпергаментной бумагой. Влажность изделий 10%. В 1 кг 40- 45 шт. Срок хранения 1 месяц.
Нуга лимонная и мандариновая сбивная - конфеты продолговатой прямоугольной формы, изготовленные из са-харо-паточного сиропа (сахара 51,7% и патоки 25,9%), взбитого на яичных белках - 3%, с добавлением миндаля - 8,6%, кураги или изюма - 6,4%; для ароматизации вводят соответственно сорту лимонное масло - 0,35 кг или мандариновую эссенцию - 2,3 кг на 1 m продукции. Окрашивают соответственно сафлором - 0,2 кг или разведенным кармином - 0,2 кг на 1 т изделий. При разделке и формовке конфет применяют пшеничную муку высшего с.- 4,3% . Изделия упаковывают в ящики по 5 кг. Влажность изделий 8-10%. В 1 кг 60-66 шт. Срок хранения 30-40 дней.
Нуга фруктовая с арахисом - конфеты прямоугольной формы, изготовленные увариванием кураги-36,3%, сахара - 36,3% и жареного арахиса - 27,2%; для ароматизации вводят лимонную эссенцию - 0,1% . Поверхность конфет обсыпают сахарным песком. Влажность изделий 10%. В 1 кг 40- 50 шт. Упаковывают в ящики по 4-5 кг рядами, перестилая слои парафинированной бумагой. Срок хранения 1 месяц.
Ойла союзная - изделия в форме брусков, украшенных черносливами или цукатами; изготовляются путем взбивания на яичных белках сахаро-паточного сиропа. Рецептура (в %): сахар 59,3, патока 29,4, яичные белки 3, изюм 0,9, чернослив 2,7, цукаты 2,7, мука высшего с. 1,8, лимонная эссенция 0,2. Подкрашивают кармином или сафлором - 0,02 кз на 1 та продукции. Влажность изделий 8%. Упаковывают в ящики по 6-8 кг. Срок хранения 50-60 дней.
Орех грецкий обливной - изделие, состоящее из двух половинок ядра грецкого ореха, склеенных марципаном и заглазированных сначала помадой, затем карамельной массой. Изделия упаковывают в жестяные банки по 3-4 кг; крышки оклеивают бумажной полоской. Влажность изделий 6%. В 41 кг 45-50 шт. Срок хранения 15-20 дней.
Рахат лукум - изделия в форме кубиков, густо обсыпанные сахарной пудрой. Рецептура(в %):сахар 77,8, маисовый крахмал 22, кристаллическая кислота 0,1, фруктовая эссенция 0,01. Сахарный сироп уваривают с крахмалом до влажности 16%. При разделке добавляют кристаллическую кислоту и фруктовую эссенцию. Изделия упаковывают по3-4 кг в деревянные ящики и простилают ряды парафинированной или подпергаментной бумагой. Срок хранения 15-20 дней.
Сливочное полено - изделие в виде бруска (полена) из молочной помады с ядрами ореха фундука. Рецептура (в %): сахар 39,6, молоко 39,6, сливочное масло 8,3, орехи 10, патока 2,4. Уваривают сахар, молоко и патоку; полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду, добавляя сливочное масло. Влажность изделий 7,5%. Изделия упаковывают по 6-8 кг в ящики. Срок хранения 15 -20 дней.
Чуч-хела сахарная - изделия из очищенных половинок ядер грецких орехов, покрытые тонким слоем желейной массы. Для ароматизации в желейную массу вводят ромовую эссенцию и ванилин. Изделия разделывают в форме колбасок диаметром 35-40 мм и сверху посыпают сахарной пудрой в смеси с мукой. Влажность изделий 14,1% . Вес 1 шт. около 300 г. Изделия упаковывают по 3-4 кг в ящики, выстланные подпергаментом, к-рый посыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в один слой. Срок хранения 15-20 дней.
Чуч-хела фруктовая - изделия из очищенных грецких орехов, покрытые тонким слоем фруктово-мармеладной массы, к-рую приготовляют увариванием абрикосового и яблочного пюре с сахаром, патокой, с добавлением лимонной кислоты. Изделия разделывают в форме колбасок диаметром 30"-40 мм и сверху посыпают сахарной пудрой в смеси с мукой. Влажность изделий 14%. Вес 1 шт. около 300 г. Изделия упаковывают по 3-4 кг в ящики, выстланные подпергаментом, к-рый посыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в один слой. Срок хранения 15-20 дней.
Шакер нохут - изделия в форме клубники. Рецептура (в %): сахар 60,9, абрикосовое пюре 31, яблочное пюре 4,6, патока 2,8, лимонная кислота 0,3, абрикосовая эссенция 0,2. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой, вводят лимонную кислоту и абрикосовую эссенцию и отливают в сахарный песок. Упаковывают по 3-4 кг в ящики, укладывая изделия правильными рядами, перестилая слои подпергаментом. Влажность изделий 11-12%. В 1 кг 130-140 шт. Срок хранения 1 месяц.
Шербет молочный - изделия в форме брусков из сливочной помады с дроблеными ядрами ореха фундука. Рецептура (в%): сахар 39,1, молоко 39,1, орехи 19,5, патока 2,3. Уваривают сахар, патоку и молоко. Полученный сироп охлаждают и взбивают в помаду. Для ароматизации вводят ванилин - 0,177 кг на 1 m продукции. Влажность изделий 7,5%. Упаковывают по 6-8 кг в ящики. Срок хранения 15-20 дней.
Мучные изделия
Армянский домашний хлеб - круглые лепешки, выпекаемые из сдобного дрожжевого теста, диаметром 180 мм, толщиной до 20 мм. Особенностью изделий является высокое содержание в них сливочного масла. Рецептура (в %): мука высшего с. 58, сливочное масло 25, сахарная пудра 13,2, дрожжи 1,5, яйца 2,3, соль 0,8 кг на 1 т. Перед выпечкой поверхность изделий, на к-рую наносят рисунок, смазывают яйцом. Готовые изделия укладывают в лотки на ребро одним слоем. Вес изделия 370-380 г, влажность 15-17%. Срок хранения 3 дня.
Бисквит с корицей - печенье прямоугольной или квадратной формы, приготовляемое из сдобного теста с добавлением корицы. Рецептура (в %): мука высшего с. 27,5, сахарный песок 27,5, яйца (меланж) 41, миндаль 2,7, корица 1,3. Перед выпечкой на раскатанный пласт теста насыпают густым слоем корицу и закрывают другим пластом, к-рый посыпают очищенным рубленым миндалем. Выпеченное изделие охлаждают, делят на порции и укладывают в лотки. Вес изделия 0,4-0,5 кг, влажность 17%. Срок хранения 5-7 дней.
Земелaх - печенье из сдобного теста, посыпанное сахарным песком и корицей, отличается высоким содержанием жира и сахара, благодаря чему имеет рассыпчатую консистенцию. Рецептура (в %): мука высшего с. 43, сахар 28, сливочное масло 17, яйца 9,8, сухое молоко 1,3, аммоний 0,1, корица 0,8. Влажность готовых изделий 7%. В 1 кг 60- 70 шт. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 10-15 суток.
Кихелах ванильный - печенье из сдобного теста в форме ромбиков, посыпанных сверху сахарным песком. Рецептура (в %): мука высшего с. 49,1, сахар 34,3, яйца (меланж) 8,8, сливочное масло 6,3, сухое молоко 1,2; для ароматизации вводят ванилин. Нарезанные из тестовых пластов ромбики посыпают сахарным песком и выпекают. Влажность изделий 9%. В 1 кг 70-75 шт. Изделия укладывают в лотки. Срок хранения 9-12 дней.
Крендель с корицей - изделия из сдобного теста, обсыпанные смесью сахарного песка и корицы. Рецептура (в %): мука высшего с. 48,7, сливочное масло 14,7, сахар 26,8, яйца 7,3, патока 1,5, корица 1; аммоний 0,6 кг на 1 м продукции. Из теста формуют крендели и посыпают смесью сахара и корицы, укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 5%. В 1 кг 55-56 шт. Срок хранения 10-12 дней.
Курабье персидское - песочное печенье в виде ромашек, палочек, ракушек. Рецептура (в %): мука высшего с. 49,5, сливочное масло 30, сахар 15,2, яйца (белки) 3, абрикосовое пюре 2,3. Масло с сахарной пудрой или с сахарным песком растирают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляя белки и муку, содержащую небольшое количество клейковины. В изделия формы ромашки в небольшое углубление в центре после выпечки кладут абрикосовую начинку. Укладывают изделия в лотки, выстланные подпергаментом. Влажность изделий 7% . Срок хранения 3-4 дня.
Кята ереванская - круглые лепешки из слоеного дрожжевого теста с начинкой из масла, сахара и муки. Рецептура (в %): мука высшего с. 61,4, масло 23,2, сахар 11,3, яйца 3, дрожжи 0,1, соль 1. Влажность изделий 11%. Изделия укладывают в деревянные лотки рядами, лицевой поверхностью в одну сторону. Срок хранения 2-3 дня.
Кята карабахская - круглые лепешки диаметром 19-20 см с глянцевитой поверхностью. Изготовляются из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси сахара, масла и муки. Рецептура (в %): мука высшего с. 58,4, масло 17,5, сахар 16,2, яйца 6,4, дрожжи 1, соль 0,5; для ароматизации вводят ванилин - 0,251 кг на 1 m. Начинку кладут слоем на раскатанные куски теста и края соединяют. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом. Влажность готовых изделий 11%. Изделия укладывают рядами, лицевой поверхностью в одну сторону, в деревянные лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 2-3 дня.
Мютаки шамахинские - трубочки из сдобного дрожжевого теста с абрикосовой начинкой, обсыпанные сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 40,7, сахар 17,9, сливочное масло 7,3. молоко 12,2, яйца 8,2, абрикосовое пюре 12,2, дрожжи 1, соль 0,3; для ароматизации вводят ванилин - 0,2 кг на 1 т продукции. Тесто готовится из муки с хорошей клейковиной. Изделия выпекают до образования светло-коричневой поверхности, после охлаждения обсыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 20% . В 1 кг 22-24 шт. Срок хранения 2-3 дня.
Назук сладкий - круглые лепешки с глянцевитой рифленой поверхностью из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, муки и сахара. Рецептура (в %): мука высшего с. 66,7, сахарная пудра 10,6, топленое масло 19,2, яйца (желтки) 3,2, дрожжи 0,1, соль 0,1; для ароматизации в тесто вводится шафран в виде водной пли спиртовой вытяжки (настойки). Тесто готовят многослойным, промазывая слои маслом. Перед выпечкой изделия смазывают яичным желтком. Назук сладкий укладывают рядами, рисунком в одну сторону, в деревянные лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 12-14%. Срок хранения 5 дней.
Нан багдадский - печенье в виде булочек из сдобного теста с цукатами и изюмом, покрытое сверху слоем помады розового цвета. Рецептура (в %): мука высшего с. 27,8, сахар 35,3, сливочное масло 6,6, яйца 7,2, молоко 6,9, патока 2, ядро фундука 3,3, цукаты 4,2, изюм 6,6; для разрыхления теста добавляют аммоний-0,1. Выпеченные булочки покрывают сахарной помадой. Нан багдадский укладывают в деревянные лотки в 2-3 слоя. Влажность изделий 8-10% . В 1 кг 13-15 шт. Срок хранения 5 дней.
Пахлава сдобная - изделия ромбовидной формы из тонко раскатанного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом и ароматизированные кардамоном. Поверхность покрыта яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 32,5, топленое масло 12,5, яйца 5,3, сахарный песок 20,9, орех шпанский 20,9, мед 7,4, дрожжи 0,3. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 1,5 см. Для приготовления начинки растирают орехи, добавляют сахар и растертый в порошок кардамон. Выпеченные изделия заливают медом по линиям разреза, охлаждают и в тех же противнях, в к-рых производилась выпечка, помещают в лотки и закрывают крышкой. Влажность изделий 12%. Срок хранения 5-6 дней.
Пахлава слоёная - слойки ромбовидной формы из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом. Изделия состоят из 14-18 слоев теста. Для ароматизации в начинку добавляют кардамон. Рецептура (в %): мука высшего с. 43,8, сахар 15,4, топленое масло 14,8, ядро лещинного ореха 15,4, мед 7,7, яйца (желтки) 2,6, дрожжи 0,2, кардамон 0,1. Начинку кладут через каждые два слоя теста, за исключением трех первых и трех последних слоев теста, к-рые только смазывают маслом. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яичным желтком, разрезают на куски в виде ромбиков весом 80-100 г. Выпеченную пахлаву заливают по линиям разреза подогретым медом, охлаждают и в тех же противнях, в к-рых производилась выпечка, помещают в лотки и закрывают крышкой. Влажность изделий 11%. Срок хранения 4-5 дней.
Пахлава сухумская - изделия треугольной формы из сдобного дрожжевого теста с начинкой из миндаля и яблок. Рецептура (в %): мука высшего с. 34, молоко 13,7, сливочное масло 4,6, сахар 25,2, яблоки 7,4, мед 5,1, яйца 2, миндаль 6,9, корица 0,4, дрожжи 0,3. Пахлава состоит из 16 слоев теста, трех слоев миндальной начинки и одного слоя яблочной начинки. Пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и режут на куски в форме треугольников. Влажность готовых изделий 22-24%. В 1 кг 23-27 шт. Пахлаву укладывают в лотки на тех же противнях, па к-рых она выпекается. Срок хранения 2 дня.
Струдель с миндалём и изюмом - рулет с несколькими видами начинок. Рецептура (в %): мука высшего с. 31, миндаль 2,3, изюм 31,4, яблочное повидло 17,1, сахар 8,1, растительное масло 7, яйца (меланж) 2,3, корица 0,2, соль 0,3. После выпечки и охлаждения слегка увлажненную поверхность посыпают сахарным песком. Влажность изделий 23-25%. Струдель укладывают в лотки. Срок хранения 2-3 дня.
Тейглaх - изделия из выпеченных и проваренных в меду с сахаром шариков теста. По внешнему виду напоминают жаренные в сахаре орехи. Рецептура (в %): мука высшего с. 43, яйца (желтки) 23, сахар 13,6, мед 17,5, сливочное масло 1, миндаль 1,5; для разрыхления теста вводят аммоний - 0,1. Поверхность посыпают измельченным миндалем. Изделия укладывают в лотки. Влажность изделий 7,5-8,5%. Срок хранения 5-7 дней.
Трубочки миндальные - изделия в форме трубочек из сдобного теста, начиненные смесью миндаля, сахара и кардамона. Рецептура (в %): мука высшего с. 36,4, сметана 16,5, сахар 19,5, сливочное масло 10,6, миндаль 16,5; в качестве вкусовой добавки вводят коньяк и кардамон. Предварительно подогретое сливочное масло взбивают, замешивают со сметаной и мукой до получения однородного теста. Начинку готовят из очищенного измельченного миндаля, сахара и мелко растертого кардамона и коньяка. После выпечки поверхность трубочек миндальных посыпают сахарной пудрой. Влажность изделий 9%. Вес 1 шт. 65 г. Изделия укладывают рядами в деревянные лотки, дно к-рых выстилают бумагой. Сверху лоток закрывают крышкой. Срок хранения 1 месяц.
Трубочки ореховые - изделия в виде трубочек из сдобного теста с ореховой начинкой, поверхность смазана яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 36,4, сливочное масло 10,4, сметана 16,5, сахар 13,2, яичный желток (порошок) 3,3, ядро грецкого ореха 16,5, мед 3,3, корица 0,1. Влажность готовых изделий 8%. В 1 кг 15-18 шт. Упаковывают так же, как трубочки миндальные. Срок хранения 4-5 дней.
Файн-кухен - пирог овальной формы из сдобного дрожжевого теста. Рецептура (в %): мука высшего с. 40,6, сахар 12,2, сливочное масло 13,4, яйца 12,6, изюм 16,4, дрожжи 3,4, корица 1,1; кроме того, добавляют соль. Перед выпечкой поверхность обильно смазывают яйцами. После охлаждения изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 23-26%, Срок хранения 2-3 дня.
Цукерлекэх - круглое двуслойное печенье из сахарного сдобного теста. Рецептура (в %): мука высшего с. 38, сахарный песок 40, яйца 21, сливочное масло 0,35, семена аниса 0,35. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 5%. В 1 кг 85-100 шт. Срок хранения 10- 12 дней. Шакер лукум - печенье в форме косых ломтиков из песочного сдобного теста, обсыпанное сверху сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 46, сливочное масло 23,2, сахарная пудра 16,5, молоко 14,3; для ароматизации добавляют спиртовую вытяжку из шафрана. Тесто формуют в виде батона с надрезами на поверхности. Выпеченный батон разрезают на косые ломтики, к-рые обсыпают сахарной пудрой. Изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой. Влажность изделий 7%. В 1 кг 40-45 шт. Срок хранения 7-8 дней.
Шакер пури - печенье в виде полумесяца из сдобного теста, обсыпанное сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 45,6, сливочное масло 18,2, сахарная пудра 20,6, молоко 13,5, яйца 2; для ароматизации добавляют ванилин. Для приготовления теста растирают масло, сахарную пудру, ва-нилин, добавляют молоко, яйца, муку. Выпеченные изделия обсыпают сахарной пудрой. Влажность изделий 9%. В 1 кг 100-110 шт. Укладывают в деревянные лотки, выстланные бумагой. Срок хранения 4-5 дней.
Шакер чурек - печенье круглой формы из рассыпчатого сдобного теста, обсыпанное сахарной пудрой. Рецептура (в %): мука высшего с. 47,4, топленое масло 26,6, сахарная пудра 23,3, яйца 2,3, ванильная эссенция 0,2. Тесто формуют в виде шариков. Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой; укладывают изделия в несколько слоев, к-рые прокладывают бумагой; сверху лоток накрывают крышкой. Срок хранения 7-8 дней.
Эйер-кихелах - изделия из сдобного теста в форме ромбиков, смазанных яичным желтком. Рецептура (в %): мука высшего с. 45, сливочное масло 18, сахар 18, яйца 19. Перед выпечкой тестовые ромбики смазывают желтком. Готовые изделия укладывают в выстланные бумагой лотки. Влажность изделий 8-10%. В 1 кг 70-75 шт. Срок хранения 9-12 дней. Лит.: Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей, М., 1940; К е н г и с Р. П., Приготовление мучных кондитерских изделий, М., 1951; Рецептуры восточных и еврейских сладостей, М., 1937; Технология кондитерского производства, М., 1952.
ВРЕДИТЕЛИ ТОВАРОВ - клещи, насекомые, мышевидные грызуны и некоторые птицы, повреждающие прод, и пром. товары при их пр-ве, хранении и транспортировании. В. т. вызывают убыль веса товаров, понижают их качество, загрязняют их своими выделениями и трупами, повышают их влажность, переносят инфекционные заболевания. Повреждая прод. товары, В. т. портят их вкус, а в некоторых случаях делают их не пригодными в пищу или вредными для здоровья. Некоторые В. т. являются многоядными, они повреждают самые разнообразные товары; другие - ограниченноядными (специфическими), поражающими определенные группы товаров (к ним относятся: ветчинный кожеед, поражающий копчепости; сырная муха - соленые рыботовары и сыр и пр.) и, наконец, третьи питаются товарами только одного вида (к таким относятся: гороховая зерновка, поражающая горох, чечевичная зерновка - чечевицу, фасолевая зерновка - фасоль). Клещи и насекомые проникают в магазин или на склад вместе с зараженным товаром или тарой. Зараженные товары принимать запрещено, поэтому одновременно с качественной приемкой производят проверку зараженности. Зараженность определяют осмотром тары и анализом продуктов. При осмотре тары особо тщательно исследуют швы мешков, щели ящиков, складки бумажной тары. Для предварительной проверки зараженности муки клещами на стол насыпают правильной конусообразной кучкой немного муки из средней пробы, при наличии клещей в муке кучка постепенно оседает и теряет свою форму. В крупе клещей обнаруживают осмотром через лупу части крупы, просеянной через металлическое сито и рассыпанной тонким слоем на стекле, положенном на лист черной бумаги. Присутствие насекомых в крупе определяют осмотром крупы, рассыпанной тонким слоем на
Товарный словарь, т. 2
А это не отсюда, это уже из статьи ВРЕДИТЕЛИ ТОВАРОВ, которые заслуживают особого разговора.