Ухты! Сыр по-циклопски
Какая местность может считаться «Сырной столицей»? Где сыр является национальным блюдом и культурной достопримечательностью? Франция? Голландия? Швейцария? Конечно, нет. Всем известно, что сыр изобрели в Греции.
Так считают сами греки, и сильно удивятся, если вы признаетесь, что не подозревали об их сырной славе. Вам сразу же приведут строки «Одиссеи», где главный герой входит в пещеру циклопа Полифема:
Все внимательно мы оглядели, вошедши в пещеру.
Полны были корзины сыров; ягнята, козлята
В стойлах теснились; по возрасту он разместил их отдельно:
Старших со старшими, средних со средними, новорожденных
С новорожденными; сывороткой были полны все сосуды,
Там же подойники, ведра стояли, готовые к дойке...
...Поднял огромнейший камень и вход заградил им в пещеру -
Тяжким, которого с места никак не сумели бы сдвинуть
Двадцать две телеги четырехколесных добротных.
Вот какою скалою высокою вход заложил он!
Коз и овец подоил, как у всех это принято делать,
И подложил сосунка после этого к каждой из маток.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,
А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он
Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин...
Когда Гомер написал это, в этих ваших Франциях и Голландиях бегали дикие голозадые люди, понятия не имевшие о выской сырной культуре. Греки до сих пор остаются мировыми лидерами по потреблению сыра - более 30 килограммов на человека в год.
Сегодня главный греческий сыр «фета» делают точно по Гомеру: молоко заквашивается (циклоп, очевидно использовал сыворотку, но обычно молоко ставят «киснуть» под солнечными лучами), отжимается, складывается в тростниковые корзины и подвешивается на несколько часов для просушки. После чего полученному творогу придают форму и опускают в рассол. Именно в этом рассоле его и хранят долгие месяцы, и именно в этом рассоле он должен продаваться в магазине, поскольку без рассола фету нужно не хранить, а сразу есть, наслаждаясь пряным и солёным вкусом и нежной кремоподобной структурой.
В Греции придуманы тысячи сортов сыра, и каждая местность считает своим долгом иметь фирменный рецепт. Но фета, конечно, - самый популярный продукт. Туристы, которым надоели пляжи и развалины Парфенона, могут отправиться в горные селения, где до сих пор используют «технологии Гомера» для приготовления феты. Что характерно, в Греции из-за рельефа практически не разводят коров. Всё разнообразие греческих сыров основано на овечьем и козьем молоке. В фете используется овечье молоко, иногда с добавлением козьего. Кое-где его хранят не в рассоле, а в оливковом масле, что придаёт фете особый вкус.