Я работаю без выходных. Поэтому перевод книги продвигается.

[montrealex]

3.
____________________________________________________________________________

ЯЧМЕНЬ, ОВЕС
И
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СЕКРЕТ



Если бы среди ученых-фармацевтов завелись вампиры, то они, несомненно, каждую ночь прилетали бы к постелям вегетарианцев и брали у них кровь, чтобы узнать, почему эти ребята держат пальму первенства по части здоровья по сравнению с остальным народом. Бесспорно, вегетарианцы имеют все преимущества перед мясоедами, когда речь идет об избавлении от хронических заболеваний, таких как инфаркты, инсульты, диабет, высокое кровяное давление и некоторые виды рака.Например, в исследовании сердца, о котором сообщалось в Британском медицинском журнале от 6 июля 1985 года, ученые наблюдали за 11 000 вегетарианцами и плотоядными индивидуумами в течение семи лет; уровень смертности среди вегетарианцев был намного ниже. Если верить экспертам на слово, что основная причина - питание, а не размеренный и спокойный образ жизни, вы можете поставить галочки напротив двух возможных факторов:  отказ от вредного мяса и употребление растительной пищи.



Делают ли специфические компоненты, содержащиеся в овощах, организм менее уязвимым для болезней? Одним из способов выявления этого является поиск физиологических признаков, отличающих вегетарианцев от других людей. Для этого заклятым вегетарианцам перетягивали жгутами руки и заставляли их проливать кровь во множество пробирок, которые уносили потом для лабораторных анализов. Такие анализы упорно показывают одно существенное отличие: у вегетарианцев заметно ниже уровень холестерина в крови, особенно липопротеина вредного типа низкой плотности (ЛПНП), а  снижение уровня холестерина уменьшает риск сердечных приступов. И новые убедительные данные подтверждают, что снижение уровня разрушительного ЛПНП и повышение уровня хорошего холестерина ЛПВП может даже помочь разблокировать поврежденные коронарные артерии.
В течение многих лет ученые искали объединяющую теорию, объясняющую, как овощи помогают контролировать уровень холестерина в крови. Они пришли к двум убедительным теориям: одна выросла из исследований ячменя, другая - овса.

Доктор Асаф Куреши и небольшой анклав ученых из отдела исследований зерновых культур Министерства сельского хозяйства США в Мэдисоне, штат Висконсин, убеждены, что нашли разгадку вегетарианского секрета в ячмене. Доктор Куреши, в прошлом старший научный сотрудник лаборатории Министерства сельского хозяйства США, а ныне частный консультант, говорит, что в этом нет ничего удивительного. Ячмень, в конце концов, имеет давнюю репутацию защитника сердца в Пакистане, его родной стране. "Мой отец был врачом, и он всегда утверждал, что его пациенты из пенджабских деревень, евшие много ячменя, редко страдали сердечными заболеваниями, - говорит доктор Куреши, - и теперь я знаю почему". Он утверждает, что определенные соединения, широко распространенные в овощах, включая ячмень, действуют как мощные лекарства, подавляющие выработку холестерина печенью. "Мы считаем, что это основная причина того, что вегетарианцы гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями: они постоянно получают соединения, снижающие уровень холестерина."

Теория основана на редко высказываемом убеждении, что, если вы можете спасти людей от эксцессов, влияющих на печень, вы можете уберечь их от заболеваний сердца. Придаётся очень мало значения тому факту, что синтез холестерина в печени, а не потребление высокожирной и очень насыщенной холестерином пищи является его основным источником. Если уменьшить производство холестерина печенью, уровень плохого жирного вещества в крови обычно снижается, вместе с риском сердечных заболеваний. Когда печень выбрасывает в кровь меньше холестерина, клетки, нуждающиеся в холестерине ЛПНП, начинают вести себя так, как будто его не хватает. Следовательно, они высасывают его из крови в больших количествах.

Именно так действует одно из самых популярных новых лекарств от сердечных заболеваний - мевакор (ловастатин) компании Merck; он блокирует фермент в печени, который стимулирует выработку холестерина ЛПНП. Разве не было бы замечательно, чтобы природа с достаточной предусмотрительностью включила бы в рационе питания химические регуляторы, которые, также как и лекарство, подавляли бы способность печени выделять разрушительный холестерин? Недурно, если б было так, размышляли ученые из Висконсина.
Увлекательный поиск начался в 1977 году, когда доктор Куреши решил проверить уровень холестерина у цыплят, которых раздельно кормили овсом, кукурузой, пшеницей, рожью и ячменем, чтобы узнать влияние этих продуктов на их рост. Забирать у птиц кровь не входило в состав эксперимента, но он благословляет тот день, когда возжелал от испытуемых той кровавой жертвы. Когда доктор Куреши проанализировал показатели холестерина у цыплят, вскормленных кукурузой, он не обнаружил ничего необычного. Пшеница и рожь немного снижали уровень холестерина. Овес снижал чуть больше, но с ячменем его ждал сюрприз! Злак снизил уровень холестерина до 76 миллиграммов на 100 миллилитров. То есть он был почти в два раза меньше, чем у цыплят, которых кормили кукурузой. Птицы, которых кормили ячменем, могли бы стать звездами рекламы птичьей кардиологической ассоциации. Что-то в ячмене снижает уровень холестерина.
Сначала ученые решили, что волшебным ингредиентом является клетчатка. Многочисленные исследования показывают, что пищевые волокна, а именно в виде растворяемой резиновидной массы, снижают уровень холестерина в крови. Но когда они удалили всю клетчатку из ячменных зерен и скормили его цыплятам, уровень холестерина у них все равно резко снизился. Волокно, блин! Ученые знали, что им удалось найти нечто совершенно новое в пищевой фармакологии, новое сильнодействующее соединение, борющееся с холестерином.

Они были уверены, что секрет кроется в неспособности печени синтезировать больше холестерина, в чём могли быть виноваты «ленивым ферменты». Нечто вроде завода, остановившегося из-за забастовки рабочих. Ферменты не смогли образовать молекулярные цепочки, образующие вещество под названием мевалоновая кислота, которое превращается в холестерин. Для окончательного образования холестерина в печени требуется последовательная реакция примерно двадцати химических веществ. Ключевым соединением на ранних стадиях метаболизма холестерина является уже упомянутая кислота. Как отмечает доктор Уоррен К. Бургер, который когда-то был одним из основных членов исследовательской группы: "Если вы вырубите или частично нарушите фермент-редуктазу HMG-CoA, он не будет производить мевалоновую кислоту, из которой в свою очередь образуется холестерин".
Синтез холестерина в печени уменьшается?

"Именно так. "

Ученые провели ряд исследований, чтобы убедиться, что их результаты не были случайностью. Они кормили ещё большее число цыплят кукурузой пшеницей, рожью, овсом и ячменем и получили те же результаты. Они расширили свой бюджет, чтобы протестировать пару дюжин свиней (у которых сердечно-сосудистая система совсем как у людей), и обнаружили, что ячмень сократил содержание холестерина в их крови на восемнадцать процентов.

.......

Человечество слышит эти речи не впервой.

Вегетарианство, включающее в себя употребление в пищу клетчатки, хотя тогда оно так не называлось, восходит к истории Древней Греции. В Америке XIX века вегетарианский проповедник Сильвестр Грэм, наследием которого является крекер Грэм, восхвалял клетчатку как главную причину полезности овощей, фруктов, бобовых и зерновых. Он опирался на научные исследования клетчатки, проведенные авторитетным физиологом Уильямом Бомонтом, который в 1833 году высоко оценил "массу как, возможно, почти столь же необходимую для составляющих диеты, как и питательный принцип". В то время очень популярные хлебцы Грэма были у всех на устах.

Сегодня у всех на слуху кексы с овсяными отрубями от Джима Андерсона.

Доктор Андерсон занялся овсом, потому что заметил забавную вещь при поедании диабетиками продуктов с высоким содержанием клетчатки: у них не только повышался уровень сахара и инсулина в крови, но и снижался уровень холестерина и кровяного давления. Но содержание триглицеридов, еще одного вида жира в их организме повышалось, что вызывало беспокойство. Примерно в это же время его осенило нечто удивительное. Он предполагал, что резкое снижение уровня холестерина и давления произошло потому, что потребление большего количества углеводов вытеснило жиры из рациона; человек может съесть лишь определенное число калорий, поэтому если большее их число идет на углеводы, то меньшее достаётся жирам. Поскольку известно, что сокращение потребления жиров, особенно насыщенных животных жиров, снижает уровень холестерина в крови, Андерсон особенно не задумывался об этом, хотя количество холестерина в крови снижалось гораздо больше, чем ожидалось при отлучении от жиров. Затем его осенило - конечно! Может быть, добавленная клетчатка была главным фактором, снижающим уровень холестерина в крови, а не отсутствие жиров. Возможно, клетчаткой можно манипулировать, чтобы добиться ещё большего снижения их уровня, и даже вымыть триглицериды и разрушающий артерии холестерин низкой плотности, повысив при этом хороший холестерин высокой плотности.
Эта догадка привела его в компанию Quaker Oats и к продукту, который они добавляли в корм для домашних животных. Доктор Андерсон безуспешно продегустировал пшеничные отруби. (Как выяснилось, пшеничные отруби не снижают уровень холестерина в крови). Затем он вспомнил о голландских  мельниках. Из Голландии приходили сообщения о том, что мельники часто едят огромное количество овсянки, по шесть-семь мисок в день. При этом у них исключительно низкий уровень холестерина в крови. Доктор Андерсон знал, что овес содержит желатиновую клетчатку, совершенно отличную от пшеничной. "Когда вы варите овсянку, то знаете, что вещество, прилипающее к кастрюле есть резиноподобная  клетчатка", - объясняет доктор Андерсон. (В овсе очень много растворимой клетчатки, а в пшенице много нерастворимой). Но перед ним лежала гора овсянки, которую нужно было съесть. Доктор Андерсон подозревал, что большего эффекта можно добиться от потребления овсяных отрубей - концентрированной клетчатки, остающейся после того, как овсяная мука обмолочена. Он связался с компанией Quaker Oats и попросил прислать ему отрубей. После небольших поисков они нашли отруби на своем заводе по производству кормов для домашних животных. В 1976 году они отправили полсотни кило овсяных отрубей в Медицинский колледж Университета Кентукки.

После того, как доктор Андерсон придумал, что с ними делать, их хватило ровно на 533 порции. За несколько недель он сам съел тридцать пять из них. Как и у многих ученых, его профессиональный интерес был и личным. Уровень холестерина в его крови порой доходил до 300 и в то время он составлял около 285. Он начал более тщательно следить за своим питанием и есть по утрам кашу из трех сухих унций овсяных отрубей. (Позже он научился печь кексы из овсяных отрубей).
Его глаза блестят, когда он рассказывает об этом: "За пять недель уровень холестерина в моей крови снизился на 110 пунктов - с 285 до 175. Я был первым человеком, насколько я знаю, который ел овсяные отруби для снижения уровня холестерина. Парень, который делал мне биохимический анализ крови в университетской лаборатории, лично принес результаты анализа - он был ошеломлен результатами. Он хотел знать, что за чертовщина со мной творится».

Как показали дальнейшие анализы, тип холестерина, на который воздействовали овсяные отруби, был правильно выбранной целью. "Первые из четырех наших участников эксперимента увидели снижение плохих веществ, то есть холестерина низкой плотности, на пятьдесят восемь процентов. К нашему изумлению, уровень хорошей субстанции, ЛПВП вырос почти вдвое - на восемьдесят два процента. Именно так, мы увидели выборочное снижение ЛПНП и повышение ЛПВП. Мы подумали, что это на самом деле интересно и именно то, что нам нужно для борьбы с болезнями сердца. "

В течение следующих нескольких лет доктор кормил овсяными отрубями сотни людей, иногда делая из них кексы; уровень холестерина у них снизился в среднем на двадцать процентов. Даже если люди не сокращали потребление жиров, овес все равно снижал уровень холестерина в крови. Доктор Андерсон также попробовал бобовые с высоким содержанием растворимой клетчатки; они тоже дали впечатляющий результат. Клетчатка оказалась лекарством, снижающим уровень холестерина, а точнее, говорит доктор Андерсон, очень большим классом лекарств.

Ученые могли бы сделать карьеру - и многие, как доктор Андерсон, делают ее, - пытаясь разобраться в механизмах действия этого вещества, которое мы называем клетчаткой, или грубыми кормами.

Волокно кажется невообразимо скучным предметом. Но физиологические последствия его употребления огромны. Частицы клетчатки, избежав распада под действием кислот желудка, попадают в толстую кишку, где происходят весьма интересные вещи. Судьба клетчатки определяет вашу судьбу - от таких повсеместных действий, как опорожнение кишечника, до долгосрочных перспектив развития или нет рака толстой кишки. Во-первых, клетчатка вместе с другими непереваренными соединениями оказывается распределенной по всей нижней части кишечника, где ее атакуют многочисленные бактерии. Эти микробы буквально пожирают материал, расщепляя его до более простых химических веществ - этот процесс называется ферментацией. В результате этого микробного пиршества образуются всевозможные побочные продукты обмена веществ с физиологическими свойствами, включая газы и множество метаболически активных летучих короткоцепочечных жирных кислот.
Ученым очень интересно узнать об этих короткоцепочечных жирных кислотах, которые могут всасываться из толстой кишки в остальные части тела. Некоторые попадают прямо в печень. Считается, что они обладают огромным потенциалом регулирования функций, связанных с уровнем холестерина в крови и раком. Один из них, называемый пропионатом, был протестирован доктором Андерсоном на крысах. Грызуны, которые пили воду с добавлением пропионата, имели меньше холестерина в крови и печени. Доктор Андерсон предполагает, что клетчатка после некоторых химических махинаций превращается в пропионат, снижая производство холестерина печенью (точно так же, как это делают химикаты ячменя доктора Куреши). Доктор Андерсон считает, что именно таким образом бобы снижают уровень холестерина. Но овес, содержащий аналогичное количество растворимой клетчатки, работает совсем не так. Очевидно, овес снижает уровень холестерина, вымывая желчные кислоты в кишечном тракте, которые в противном случае превратились бы в холестерин точно так же, как это делает лекарство холестирамин.

Разумеется, клетчатка также способствует образованию более объемного стула и ускоряет его прохождение по кишечному тракту. Это основная причина, по которой считается, что клетчатка предотвращает рак толстой кишки. Канцерогены в более объёмном стуле более диффузны и меньше воздействуют на стенки толстой кишки. Некоторые ученые также предполагают, что растительная клетчатка сама по себе или ее метаболиты действуют как противораковые препараты, например, помогают регулировать уровень эстрогена, который связан с раком груди.

Даже тип клетчатки, которая приводит к более объемному и влажному стулу, составляет предмет дискуссии. Волокно в толстой кишке поглощает воду. В течение многих лет врачи полагали, что самый объемный стул образуется благодаря растительным волокнам, которые удерживают больше всего воды. Коммерческие объемные слабительные средства проверялись на эффективность по их способности впитывать воду. Но обширная работа доктора Джона Х. Каммингса из Центра клинического питания Данн, Кембридж, Англия, одного из ведущих мировых авторитетов в области клетчатки, показала обратное. Он продемонстрировал, что если раздробить продукты, извлечь из них клеточные стенки и подвергнуть их воздействию воды, то их способность впитывать воду меняется примерно в десять раз. Например, один грамм вещества клеточных стенок картофеля, банана или отрубей удерживает только три грамма воды. Один грамм клетчатки огурца, моркови или салата впитывает от двадцати до двадцати четырех граммов воды. Это должно сделать салат потрясающим слабительным средством, а отруби - не очень полезным. Но отруби, хотя и не способны поглощать много воды в пробирке, на сегодняшний день дают наибольшее увеличение объема стула и являются лучшим диетическим средством для профилактики запоров и сопутствующих заболеваний.
Доктор Каммингс обнаружил, что активность клетчатки может также зависеть от необъяснимого лекарственного эффекта химического вещества под названием «пентоза». Он обнаружил, что у людей, которые едят клетчатку с наибольшим содержанием пентозы - сахара, содержащегося в клеточных стенках, - стул более объемный. Неудивительно: пшеничные отруби, лучшее в природе слабительное, богаты пентозой.

Таким образом, многие пути ведут к причинам, по которым вегетарианцы меньше подвержены всем видам хронических заболеваний. Похоже, что сложные соединения в растениях, а также клетчатка действуют подобно новейшим сложным лекарствам, снижая производство холестерина печенью, в результате чего кровь меньше загрязняется холестерином. Доктор Куреши считает, что его открытия в области исследования ячменя не конец, а лишь начало. Он утверждает, что природа широко распространила свою благосклонность, создав растительное царство, а значит, и пищевой запас, полный гасителей холестерина, которые оказывают огромное суммарное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Химические вещества, подавляющие производство холестерина печенью, обнаружены в чесноке, апельсиновой корке, женьшене, анисе, масле лимонной травы, люцерне, оливковом масле, пиве (из хмеля), винограде, вине, молоке и йогурте, а также, разумеется, в ячмене, ржи, овсе и бобовых. И наука только начала поиск.
Мораль заключается не только в том, что вегетарианцы обладают хорошим здоровьем, но и в том, что, употребляя в пищу растения, включая злаки, вы снабжаете свой организм постоянной дозой фармакологически активных соединений, которые действуют как натуральные лекарства, улучшая работу сердца и сосудистой системы, избавляя кровь от опасного холестерина, улучшая работу пищеварительного тракта и снижая риск возникновения некоторых видов рака.

ХОЛЕСТЕРИНОПОНИЖАЮЩИЕ ОВСЯНО-ОТРУБНЫЕ КЕКСЫ С ИЗЮМОМ
ПО РЕЦЕПТУ ДОКТОРА АНДЕРСОНА

2 1/2 чашки овсяных хлопьев
2 чайные ложки коричневого заменителя сахара
1/2 чашки изюма
1 столовая ложка пищевой соды
1/2 чайной ложки соли
1 чашка обезжиренного молока
4 унции (113 гр) заменителя яйца
1 столовая ложка растительного масла
Разогрейте духовку до 425 градусов Фаренгейта. (218 С). Смажьте только днища 10 средних формочек для кексов или выложите их бумажными формочками. Смешайте сухие ингредиенты и изюм. Добавьте обезжиренное молоко, заменитель яйца и масло и перемешайте до полного увлажнения сухих ингредиентов. Наполните на ¾ объёма подготовленные формочки. Выпекайте при температуре 425 градусов в течение 17 минут или до золотисто-коричневого цвета. Получается 10 кексов.