Эногастрономическая дегустация "Рыбный день"
Вторая эногастрономическая дегустация нашего клуба была посвящена сочетанию вин с блюдами из рыбы и морепродуктов, поэтому, несмотря на то, что день дегустации был назначен на субботу, я решил назвать мероприятие - "Рыбный день"
Тут сразу надо сказать, что аллюзий на совковые времена больше в этот вечер не случилось - вина были исключительно "буржуйские", да и шеф-повар радовал нас хотя и не ананасами с рябчиками, но другими весьма изысканными деликатесами, отнюдь не в пролетарском стиле.
Первым блюдом в меню вечера выступал Тёплый салат из осьминога.
Осьминоги (видимо) нынче дОроги - по крайней мере, в нашем варианте в блюде было много разнообразных овощей и зелени, а вот октопусовых конечностей не так чтобы очень. В любом случае, салат был вполне себе вкусным, все его компоненты между собой сочетались замечательно, в том числе потому, что сами по себе были достаточно разнородны. По опыту первой нашей эногастрономической дегустации я уже догадывался, что к такому блюду вино подобрать сложно. Оно либо подходит к одним ингредиентам блюда, либо к другим. Но пока не попробуешь, точно не узнаешь.
Пробуем первое вино - сицилийское "Regaleali Bianco". Само вино образец изящества - замечательная фруктово-цветочная ароматика, достаточная, свежая, но не акцентированная кислотность, довольно лёгкое тело и теплота в послевкусии. А вот в паре с салатом явные проблемы. К свежим овощам вино подходит замечательно. Дополняет их вкус своей свежей кислотностью, гармонично обогащает их аромат своим букетом. Осьминог же явно "скучает" с этим вином. Усиленное и усложненное впечатление от овощной части вполне "забило" нежного октопуса. То есть, те опасения, которые были связаны с разнородностью ингредиентов блюда, к несчастью полностью оправдались.
Надо сказать, что тут я несколько расстроился. Поскольку вторым образцом у нас шел чилийский "Sauvignon Blanc Terra Noble Reserva", то я уже начал думать, что в такой паре овощи салата, дополненные овощной же ароматикой Совиньона, полностью оттеснят "гада морского" на второй план. Но, не тут-то было! Да, овощи стали еще ярче. Однако "овощной" Совиньон, хотя и придавал вкусу и ароматам салата большую интенсивность, но не делал это сочетание сложнее. Были в салате зелёный перец, сельдерей и лемонграсс, вот и в чилийском Совиньоне, эти нотки тоже присутствовали. Таким образом, овощная часть блюда не стала сложнее сама по себе, но напротив, стала еще более гармонично смотреться в паре с нежными щупальцами осьминога. Замечательная кислинка вина еще и послужила некоторым дополнением, как к овощам, так и к осьминогу. В общем - пара получилась достойная. Напрасно я расстраивался.
После некоторой заминки (минут в 50) приступили ко второму блюду. Я не в первый раз пробовал его и думаю, что это одна из фирменных "фишечек" местной кухни. Тигровые креветки и морские гребешки, запеченные в сливочном соусе, подаются в корзиночке из запеченного же сыра.
Само по себе блюдо настолько вкусное, что забываешь обо всём. Однако, долгое ожидание сыграло с нами злую шутку. Мы разлили первое вино - Alvarinho "Deu la Deu" через некоторое время после салата с осьминогом, но никак не ожидали столь длительной задержки перед вторым блюдом. Вино у кого-то уже сильно нагрелось в бокале, а кое у кого уже успело закончиться. Так что - пара, на которую я очень рассчитывал (поскольку уже пробовал это сочетание, и оно оставило очень приятное впечатление) не "сыграла". Тёплый Альвариньо был излишне резким, ожидаемо грубо проявлял свою кислотность и алкоголь. В общем, по старой памяти я скажу, что при нужной температуре вина - сочетание отличное, но нагревшееся в бокале вино, безнадёжно портит впечатление.
Пока наша морская закуска не успела остыть, перешли ко второму вину в паре - австралийскому Вионье “The Hermit Crab” от d’Arenberg’а. Вино достаточно тельное, с хорошей кислотностью, с довольно сложной, но деликатной собственной ароматикой. Сочетание этого вина с морепродуктами в нежном сливочном соусе - просто феерическое! Вполне плотное тело и свежесть вина ничуть не теряются в паре с густым сливочным соусом, вино замечательно дополняет сладковато-солоноватый вкус креветок и гребешков, легко справляется и с кусочками запеченного сыра. Хотя, именно в данной паре разбирать блюдо по элементам и описывать сочетаемость каждого ингредиента с вином - абсолютно не имеет смысла. Вкусы всех ингредиентов сочетаются друг с другом гармонично, и дополняют друг друга "без стыков". Ароматы сливаются в один причудливый и сложный букет. В общем, и тут, второе вино в паре проявило себя наилучшим образом.
Третьего блюда нам не пришлось так долго ждать, и мы в скором времени приступили к нему. Сибас, приготовленный с муссом из брокколи, выглядел весьма аппетитно. Первым вином в паре к нему мы попробовали вполне уже взрослое белое из “Chateau la Vieille France” 2007 AOC Grave. Вино было восхитительным - сложным, с неординарной зрелой, очень сложной ароматикой и совершенно молодое во вкусе - свежая кислотность, чувствующийся (в послевкусии) но не выпирающий алкоголь - никаких признаков старения. Замечтавшись с бокалом в руке, я заметил, что приступать к блюду мне совсем не хочется - вино было самодостаточным. Тем не менее, условия игры требовали попробовать сочетаемость выдержанного белого Бордо с нежирной морской рыбой. Сочетание, надо сказать, оказалось весьма недурным. И сам по себе сибас с муссом из брокколи, и всё это великолепие с прекрасным вином - смотрелось очень достойно и даже аристократично. Тем не менее, я останусь при своём мнении, что таким вином следует наслаждаться, не смешивая удовольствия - отдельно от закуски.
Вторым вином к сибасу мы попробовали плотное бочковое Шардоне из Лангедока - “Avarus” 2009. И опять, второе вино в паре однозначно оказалось предпочтительнее первого. Плотное тело выдержанного в дубе Шардоне прекрасно дополнило нежную текстуру белого мяса сибаса. Лёгкий и свежий собственный аромат рыбы идеально синхронизировался с не слишком яркой, мягкой ароматикой вина. Мусс брокколи в качестве гарнира тоже вовсе не выглядел инородно, его лёгкий овощной вкус, также стал аккуратным дополнением к общей гармонии.
Вот такие сочетания блюд и вин мы попробовали на второй эногастрономической дегустации. Я намеренно не стал чудить и экспериментировать с красными винами к морепродуктам и рыбе. Думаю, что некоторые не слишком интенсивные розовые вина смотрелись бы вполне уместно, но в этот раз я хотел быть уверен, что хотя бы одно вино из двух, в паре с блюдом будет сочетаться достаточно хорошо. Надеюсь, мне это удалось.
В декабре (если позволит расписание клуба) мы проведем еще одну эногастрономическую дегустацию и тут уж без сюрпризов не обойдётся! Так что, приходите под Новый Год - будет весело, интересно, и возможно даже вкусно.