ПОСТНАЯ ЕДА С АННОЙ ЛЮДКОВСКОЙ: ГОРОХ НУТ
• Анна Людковская
Первую колонку про еду Великого поста мне захотелось сделать про горох нут и хумус. Да, в прошлом году я уже описывала для Правмира рецепт быстрого хумуса, но кто бы мог подумать, что с тех пор горох нут станет на моей кухне чуть ли не будничным продуктом. Вроде непременной гречки или овса «Геркулес». Сколько же из нута можно приготовить вкусных и нетривиальных блюд! Особенно долгим постом, когда что ни съешь на ужин, не покидает ощущение легкого голода. Горох нут очень сытный, так что желудок будет вам благодарен.
Одно из моих недавних открытий - теплый хумус. Поверьте, это очень, очень вкусно. Признаться, я сама, увидев рецепт, была настроена скептически и приготовила из чистого любопытства. Но в духовке хумус из шелковистой, кремообразной закуски превратился в вязкое, изумительное пюре. За тем ужином пиала с теплым хумусом опустела первой.
Так хумус едят на завтрак в Иордании: делают в хумусе канавки, куда наливают лучшее оливковое масло, достают из печки свежие лепешки и черпают теплую массу. Но ничто не мешает приготовить теплый хумус на обед или ужин, он станет главным блюдом, центром, вам останется дополнить его зеленым салатом, икрой из баклажан или других овощей и - это обязательно - большой корзиночкой свежего хлеба.
Очень удобно использовать консервированный нут. Его готовят и закатывают точно так же, как белую и красную фасоль, и вам нужно будет лишь вскрыть банку. Более экономный вариант - купить сухой нут и замочить на ночь. На Ближнем Востоке в воду к нуту добавляют чайную ложку соды - она размягчает жесткую оболочку гороха. Соду кладут и при варке, но сперва не забудьте пару раз после закипания слить воду. Так вы удалите часть агрессивных олигосахаридов - это они звучно урчат и на время увеличивают талию. Разваривается нут за 3-4 часа. Мой совет, готовьте сразу большую кастрюлю, лишнее всегда можно разложить по контейнерам и отправить в морозилку.
Вареный нут может стать основой не только для хумуса, но еще для салатов, рагу и похлебок. Потушите нут с болгарским перцем, зеленью и помидорами. Зимой и весной лучше использовать рубленные консервированные томаты, в них гораздо больше вкуса и аромата, нежели в белесых парниковых гибридах. Из помидор получается густой обволакивающий соус, так блюда загущивают и в Индии, и в Средиземноморье. У вас получится задорное, пикантное рагу, которое готовится минут за пятнадцать. Ну, а если в вашем ближайшем магазине нет нута, то в этом рецепте смело меняйте его на белую фасоль.
Теплый хумус с лепешками
на 2 порции
активное время 15 минут, пассивное время 15 минут
- 200 г банка консервированного нута
- шесть столовых ложек кунжутной пасты тахини (ее можно заменить обычным кунжутом, просто смелите кунжут в кофемолке, чтобы у вас получилась мука)
- сок одного лимона
- два зубчика чеснока
- чайная ложка семян кумина - по желанию
- 6-7 столовых ложек оливкового масла первого отжима и еще немного для смазки
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Откройте банку нута, слейте жидкость в пиалу. Разогрейте на среднем огне маленькую сковородку и прокалите кумин. Когда кумин начнет пахнуть, пересыпьте его в ступку и измельчите. Зубчик чеснока раздавите плоской стороной ножа, очистите и мелко порежьте (или воспользуйтесь чеснокодавилкой).
2. Положите в кухонный процессор нут, чеснок, тахини, оливковое масло, лимонный сок, соль, немного черного перца, кумин и взбивайте пока смесь не станет однородной, 7-10 минут. Если нужно, подлейте жидкость от нута: хумус должен получиться кремообразным и совершенно однородным. Снимите пробу, может быть, вам захочется добавить лимонного сока или перца.
3. Возьмите небольшой стальной или керамический лоток для запекания, смажьте оливковым маслом и выложите ровным слоем хумус. Сверху полейте оливковым маслом. Отправьте в духовку на 15 минут. При подаче посыпьте поджаренными кедровыми орешками или выложите сверху теплую консервированную фасоль в томатном соусе.
Нут с помидорами и болгарским перцем
на 4 порции
активное время 10 минут, пассивное 5 минут
- 2 банки по 400 г консервированного нута (или стакан сухого гороха нут)
- полчашки оливкового масла
- два болгарских перца
- перчик чили - по желанию
- большая луковица
- два зубчика чеснока
- 200 г банка томатов в собственном соку
- несколько веточек базилика - по желанию
- пол-пучка петрушки
- соль, свежемолотый черный перец
1. Порежьте лук полукольцами, болгарских перец ломтиками, мелко порубите чили. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порежьте. Зелень порежьте. В кастрюле или сотейнике с толстым дном разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте болгарский перец, чили, лук, чеснок и готовьте, помешивая, пару минут, пока овощи не станут мягкими.
2. Откройте банки с нутом, жидкость слейте. Отправьте в кастрюлю помидоры и базилик, половину петрушки, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой, убавьте температуру и тушите около 5 минут. Затем всыпьте горох нут и тушите еще 5 минут. Такое рагу можно подать с рисом, оно замечательно как холодным, так и горячим.