"Сезона устриц не существует!"
когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с "Коммерсантъ-Weekend" поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.
- Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?
- Никакая! Эта история с буквой "р" в названии месяцев осталась далеко в прошлом - в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.
- Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?
- Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем - и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты - не более чем предрассудок. Единственное исключение - belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/604908
- Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?
- Никакая! Эта история с буквой "р" в названии месяцев осталась далеко в прошлом - в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.
- Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?
- Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем - и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты - не более чем предрассудок. Единственное исключение - belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/604908