Засол анчоусов

[modest_kukan]

И продолжая анчоусную тему. Приобреталось 2 кг охлаждённой хамсы за 69 руб./кг, после переборки и мытья хамсы стало 1 850 г, после обезглавливания и отрезания хвостового плавника вес рыбы составил 1 620 г. Это количество пересыпал 300-ми г крупной каменной соли и оставил под гнётом на сутки для того, чтобы соль разъела внутренности.
Через сутки

Comments

[atsman]

Ишь, сколько соли! Сантиметры! Килограммы! А что будет-то?
Я люблю анчоусы в любом виде, но больше всего почитаю корейские сушеные - мёльчхи. Они натуральные, в них нет вредной соли, они сохранили много полезных натуральных элементов, но главное --- вкусные. Короче --- хороши!
Они бывают разных видов - белые, небелые, микроскопические, крошечные, малые, маленькие, побольше, большие, пребольшие, ну просто огромные, "наши" корейские, "плохие" привозные китайские и так далее. Их и употребляют по-разному - для приготовления вкусного, ароматного и полезного бульона, жарят, парят, хрумкают просто так... В конвиниенсах продают готовую закусь - мёльчхи в красивых пакетиках с острым соусом - кочхучжаном. Всё для народа! Купил бутыль макколли или пива, пакетик мёльчхи - что еще надо? :)))

[modest_kukan]

Соли чуть меньше килограмма, без неё умами на образуется. А мёльчхи совсем не солёные, вяленые без соли? У нас продают китайские сушёные анчоусы достаточно солёные и мелкие как закуску к пиву, других не пробовал. А паста кочхучжан у меня коробка имеется. А вот с макколли в Москве никак, хоть сам делай.

[atsman]

Вроде солят, но соли в мёльчхи немного. Я думаю, это еще зависит от того, для чего предназначен мёльчхи - есть просто так, варить из него суп или как иначе. Когда жуешь, соли практически не ощущаешь. Почему корейцы в кочхучжан и макают.
Вот, нашел видеоролик, репортаж об особенностях юга Южной Кореи - том, как на юге едят свежевыловленный мёльчхи, то бишь сардинки, анчоусы. Интересный. Я посмотрел его целиком. Там из свежих сардинок варят супы, едят в сыром виде, перемешав с овощами, жарят барбекью...

Я люблю сушеный меленький мёльчхи (он светло-желтого цвета, почти белый, одно тельце и глаза) в бульоне с лапшой, с сомёном (это тонкая, тончайшая лапша), и который побольше, жареный в виде панчхана с чем-то... Люблю есть просто так, макать в кочхучжан...

[modest_kukan]

А рис с рыбой кладут на лист периллы, если я правильно понял? У меня перилла на даче имеется, только листьев пока не наросло. Блюда почти все воспроизводимые, но свежего улова в Москве не имеется, а тут сезонная свежесть рыбы.

[atsman]

Можно обойтись без периллы - класть только на лист салата. В корейских столовках тоже периллы, "кунжутного" листа, не всегда бывает. Приносят один листовой салат. А если есть то и то, "ссам" ("завертыш") делают из того и другого вместе. Укладывают их кто как хочет, но меня учили сначала брать периллу, на него класть лист салата, а уже на него класть рис или мясо. Что-то в этом есть... :)))
Это, если можно выразить, "классическая" комбинация (перилла и салат), а так корейцы заворачивают во что попало - в любые листы. Есть специализованные столовки, где подают "ссам" того или иного вида, так в них каких только листьев нет! :)))

[modest_kukan]

Интересная мысль с завёртышами, спасибо.