Школа Ragout: день 4 и 5
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/where/id/2550
У chadeyka продолжается учеба в школе Ragout. Сегодня она рассказала о том, как работать с карамелью и что нужно сделать, чтобы приготовить тарт.
chadeyka
Школа. День 4.
Торты для России совершенно не характерные и неизвестные, Сент-Оноре даже никогда не видела в кондитерских. Но в них - заварное тесто, песочное тесто, заварной крем - техники, которые мы уже отрабатывали, а также масляный крем, крем Шантильи (взбитые сливки) и карамель.
Я в процессе часто забываю, что у меня есть фотоаппарат, поэтому многие этапы не показываю. Что касается тортов (мы делали маленькие пирожные), то что-то и получились они у меня не слишком красивые, и сфотографировала не слишком удачно, так что здесь их не будет, простите.
Зато покажу самое интересное - работу с карамелью. Карамель нужна для торта Сент-Оноре.
Справа - карамель, в которую надо макать наполненные кремом заварные шарики. А слева...
...карамельные нити, получаются из вот такой прекрасной, янтарного цвета карамели, как в кастрюльке. Тут еще миндаль, превращенный в золотое перышко.
Вытягиваем нитку ложкой и быстрыми движениями делаем много тонких ниточек. Они сразу остывают, и их можно либо собрать в комок, либо делать любые другие украшения.
Школа. День 5.
В этот раз занятия вела Катя Агроник.
Занятия - в моем стиле! Очень люблю, когда не просто объясняют, что делать, а говорят, по какой именно причине надо делать именно это. Катя задает вопросы - почему, как вы думаете? Зачем, как вы считатете? Это постоянный диалог, который приводит в результате к осознанию того, что мы делаем. Это очень важно для кулинара. Да и для любого человека, который хочет что-то делать хорошо. Который хочет стать настоящим мастером, а мастер - он знает не только "как", но и "почему".
Я и сама просто не могу ничего запомнить, мне надо знать подоплеку, чтобы вывести результат логически, как в математике. Тогда все получится!
К сожалению, не умею фотографировать людей в лицо, поэтому единственная фотография Кати - вот. Очень обаятельная и открытая. Тут она раскатывает тесто и показывает основу для пирога. Все шефы, которых я видела, кстати, раскатывают тесто между листами бумаги для выпечки. Перенимайте опыт!
Для лимонного пирога надо раскатать тесто и сделать лимонный крем. Крем делаем на водяной бане, а не запекаем на основе. Это обычный курд с большим количеством масла, от этого он хорошо держит форму и вкус имеет прекрасный, очень нежный.
Тартинка, наполненная кремом.
Поверх крема распределяем меренгу и обжигаем.
А вот Татен - Катя делает карамель и укладывает на нее яблоки.
А вот сейчас будет пирог!
Вот какой красавец!
Сегодня почти у всех все получилось. Но уже в который раз понимаю, что надо обязательно ставить таймер - пока все слушали Катю, наши тартинки в духовке сгорели. Пришлось делать новые!
Дискуссия в журнале