Кухня, тема №1
Мой прадед, Людвиг Казимирович Маевский (поляк), в начале 30х годов, проживая с семьёй в городе Днепропетровске (бывшем Екатеринославе) был приглашен на сельскохозяйственную конференцию, которую организовала тогдашняя власть. (А был голод тогда на Украине) Это он.
Пригласили его, как заметного в городе и уважаемого человека, хотя к сельскому хозяйству он имел отношение очень маленькое, он был ведущим актёром местного театра.
Семья волновалась и просила деда, лишнего там не говорить (времена), он вроде обещал.
Но выйдя к машине, которую прислали за ним, на улице полной народа, поставленным голосом, громко произнёс:- Ничего не понимаю, в наше время, воз огурцов три рубля и никаких конференций.
Подумали что Людвиг не вернётся, но обошлось ,прибыл домой без последствий.
Так ,это я к чему?
Натыкаясь на страницы которые обсуждают ,те или иные тонкости в кулинарии, прихожу к выводу что лапша «Дошерак»сильно накрутилась на уши и мозги граждан. И уж точно ,хочется вспомнить дедовское «ничего не понимаю» С удивлением читаю, что существуют, скажем бутерброды , для угощения гостей и они гости от них в неописуемом восторге, а это просто сёмга накромсанная тупым ножом, и выложенная на тоже накромсанный белый (пшеничный)хлеб предварительно зачем то намазанный плавленым сырком, название которого не называют, для того чтобы ему, сырку, рекламу не делать? Или что надо вылить первый бульон , из приготовляемой баранины, для «Шурпы» и т.д. И уж точно полно рецептур, за которые в приличных домах - морду бьют, извиняюсь.
И в этой связи, дерзну здесь выкладывать некоторые блюда, которые готовлю, люблю готовить, и приходящие люди ко мне ими довольны. Тем более, надвигаются два больших зимних православных поста и будет не лишним, для постящихся сограждан напомнить, может быть забытые ими хорошие и сытные блюда, на каждый день.
Почему вспомнились посты?- дело в том , что как только начинается пост, начинаются телефонные звонки, от разных моих знакомых и родных, а в них вопрос. Примерно такой - Миша ты помнишь, мы у тебя были и ты делал то-то, как ты это делал? и т.д.
Критерии мои: относительная простота, быстрота, относительная дешевизна, польза, сытность и вкусовые качества.
Эту часть кухни можно озаглавить так- « Как кормили нас наши бабушки»
Принципиально не буду делить на кухни народов( Русскую, Итальянскую, Украинскую, Немецкую, Французскую, Китайскую и т.д.) Но присутствовать они будут.
Деликатесную часть постараюсь пропустить, потому что тема описана, и к каждодневной еде имеет отношение маленькое.
И последнее: я не работал поварёшкой и не учился этой профессии, единственная моя причастность к общественному питанию, выразилась в работе вышибалой ( в конце 80тых, это называлось - ответственный за посетителей) в одном из центральных московских ресторанов.
Всё покажу в фотографиях, граммов и мерных ложек постараюсь избежать.
Пойду на рыбалку покажу рыбацкую кухню.
Пойду на охоту - охотничью.
Кухня, история первая.
Перед Вами кусок свиной грудинки, которая имеет очень ограниченное применение, этот кусок всегда стоит на порядок дешевле благодаря своей жирности и не пригодности для приготовления традиционных блюд из свинины, так что ему остаётся прикладное. Самое правильное, употребить его - это сырокопченый бекон, что в домашних условиях не реально , называют его « подчеревок», если он в сыром виде лежит на прилавке, я всегда беру. И вот что я с ним делаю.
В кастрюлю засыпали горсть луковой шелухи (здесь кастрюля 5 литров), залили водой на половину и поставили на огонь. Вот так засыпали
Дождались закипания и опустили мясо в кастрюлю. Закипело, забыли на 1,5- 2 часа на маленьком огне под крышкой.
Да, солим сразу крупной солью много, начните с половины стакана на литр, я солю больше по моему, перец красный, острый много, примерно всыпьте половину столовой ложки.
Прошло 1,5 - 2 часа, выключили и дали кастрюле остыть, до «тёплого» состояния
Вынули и натёрли много, давленным чесноком, примерно 5 долек.(кастрюля немного окраситься, но отойдёт со временем)
Поместили в холодильник на тарелке, до полного остывания.
Поимели вот это.
Так можно поступать с любой жирной(и очень жирной) свининой и кабанятиной.
Приятного аппетита.
Говорим о блюдах скоромных, о постных поговорим в пост.
Суп рисовый, с куриной грудкой.( крупяных супов много, опишу по возможности)
Засыпали рис в кастрюлю(здесь кастрюля 3 литра) вот так, горсть.
Промыли хорошо, залили воду(примерно 1,8-2 литра) и поставили на огонь (можно бросить лист лавра)
Отрезали кусок шпика(сало). Вот так.
И нарезали кубиками, примерно 5х5 мм.
Выложили на раскалённую сковородку, получили это.
Раздавили на доске, плоской частью лезвия ножа, у основания(около ручки)дольку чеснока и нарезав обжарили(2 дольки). Появился запах - так пахнут Римские задворки, выложили туда нарезанный полу кольцами лук, (вот так нарезанный)
добавили половину столовой ложки томатной пасты или порезали три помидора(хороших только, те пластмассовые которые продают нынче в магазинах ни чего дать не смогут) у нас будет паста. Жарим уменьшив огонь.
Нарезали половину куриной грудки(филе без кожи), сначала вдоль затем поперёк 1,5х1,5 см. Вот так.
Жарим помешивая ,на сильном огне в нашей сковороде вместе с луком. Курица должна побелеть. Вот так.
Неважно здесь, закипел или не закипел наш рис к этому времени, содержимое сковородки отправляем в кастрюлю, дождались закипания и на маленьком огне варим до готовности риса под крышкой. Примерно минуты за три до полной готовности, добавим штук 15 маслин и пару ст. ложек рассола от них, солим по вкусу, перчим( я тут использую красный острый) Поимели вот это.
Фото плохо получилось, он на ней жидкий, а в реальности этот суп достаточно густой. Время приготовления, равно времени варки риса, в идеале.( одну ошибку надо избежать, кашу не сделать, придётся водой разбавлять, а это не кашерно. С крупой осторожней не переложите)
Ну раз заговорили о Риме ,грудинке и грудке, продолжим тему.
ПАСТА аля «Уна аллюра проблема итольяно»
Ингредиенты почти те же, а блюдо другое.
Поставим воду, подсоленную на огонь для варки макарон, типа «Спагетти» Вот к примеру такие. Вода закипит туда их и опустим в процессе.
На сковороде жарим, шпик(показал выше) , чеснок, лук 1шт.режем мелко( половинку луковицы режем сначала вдоль за тем поперёк, сегментами 5х5 мм) Вот так.
Куриную грудку режем мелко 8х8мм. Вот так.
Выкладываем в сковороду, вместе с томатной пастой, 0,5 ст. ложки. Всё обжариваем, до побеления курицы на большом огне помешивая.
Вливаем в сковородку стакан молока, (можно и больше) молоко закипело, солим ,перчим (красный или белый перец) и тушим под крышкой, на маленьком огне до готовности самих макаронных изделий ,всыпали зелень сразу после выключения огня. Получили вот это.
Слили макароны, выложили на тарелку, посыпали тёртым сыром(пармезан классика), если сыра под рукой нет, не фатально, в огромном количестве постных паст , сыр не присутствует, выложили с верху курицу, полили подливой из сковороды, получили это.
Пасту делают из макарон плотных сортов, короче, чем дольше варятся тем лучше, среднем от 10 до 20 минут после закипания, примерно. И не забудьте что итальяшки пасту чуть не доваривают( но только ЧУТЬ) оставляя слабенькую твертинку, забыл термин по итальянски. Переварить пасту, считается большое преступление. Приятного аппетита.
Пригласили его, как заметного в городе и уважаемого человека, хотя к сельскому хозяйству он имел отношение очень маленькое, он был ведущим актёром местного театра.
Семья волновалась и просила деда, лишнего там не говорить (времена), он вроде обещал.
Но выйдя к машине, которую прислали за ним, на улице полной народа, поставленным голосом, громко произнёс:- Ничего не понимаю, в наше время, воз огурцов три рубля и никаких конференций.
Подумали что Людвиг не вернётся, но обошлось ,прибыл домой без последствий.
Так ,это я к чему?
Натыкаясь на страницы которые обсуждают ,те или иные тонкости в кулинарии, прихожу к выводу что лапша «Дошерак»сильно накрутилась на уши и мозги граждан. И уж точно ,хочется вспомнить дедовское «ничего не понимаю» С удивлением читаю, что существуют, скажем бутерброды , для угощения гостей и они гости от них в неописуемом восторге, а это просто сёмга накромсанная тупым ножом, и выложенная на тоже накромсанный белый (пшеничный)хлеб предварительно зачем то намазанный плавленым сырком, название которого не называют, для того чтобы ему, сырку, рекламу не делать? Или что надо вылить первый бульон , из приготовляемой баранины, для «Шурпы» и т.д. И уж точно полно рецептур, за которые в приличных домах - морду бьют, извиняюсь.
И в этой связи, дерзну здесь выкладывать некоторые блюда, которые готовлю, люблю готовить, и приходящие люди ко мне ими довольны. Тем более, надвигаются два больших зимних православных поста и будет не лишним, для постящихся сограждан напомнить, может быть забытые ими хорошие и сытные блюда, на каждый день.
Почему вспомнились посты?- дело в том , что как только начинается пост, начинаются телефонные звонки, от разных моих знакомых и родных, а в них вопрос. Примерно такой - Миша ты помнишь, мы у тебя были и ты делал то-то, как ты это делал? и т.д.
Критерии мои: относительная простота, быстрота, относительная дешевизна, польза, сытность и вкусовые качества.
Эту часть кухни можно озаглавить так- « Как кормили нас наши бабушки»
Принципиально не буду делить на кухни народов( Русскую, Итальянскую, Украинскую, Немецкую, Французскую, Китайскую и т.д.) Но присутствовать они будут.
Деликатесную часть постараюсь пропустить, потому что тема описана, и к каждодневной еде имеет отношение маленькое.
И последнее: я не работал поварёшкой и не учился этой профессии, единственная моя причастность к общественному питанию, выразилась в работе вышибалой ( в конце 80тых, это называлось - ответственный за посетителей) в одном из центральных московских ресторанов.
Всё покажу в фотографиях, граммов и мерных ложек постараюсь избежать.
Пойду на рыбалку покажу рыбацкую кухню.
Пойду на охоту - охотничью.
Кухня, история первая.
Перед Вами кусок свиной грудинки, которая имеет очень ограниченное применение, этот кусок всегда стоит на порядок дешевле благодаря своей жирности и не пригодности для приготовления традиционных блюд из свинины, так что ему остаётся прикладное. Самое правильное, употребить его - это сырокопченый бекон, что в домашних условиях не реально , называют его « подчеревок», если он в сыром виде лежит на прилавке, я всегда беру. И вот что я с ним делаю.
В кастрюлю засыпали горсть луковой шелухи (здесь кастрюля 5 литров), залили водой на половину и поставили на огонь. Вот так засыпали
Дождались закипания и опустили мясо в кастрюлю. Закипело, забыли на 1,5- 2 часа на маленьком огне под крышкой.
Да, солим сразу крупной солью много, начните с половины стакана на литр, я солю больше по моему, перец красный, острый много, примерно всыпьте половину столовой ложки.
Прошло 1,5 - 2 часа, выключили и дали кастрюле остыть, до «тёплого» состояния
Вынули и натёрли много, давленным чесноком, примерно 5 долек.(кастрюля немного окраситься, но отойдёт со временем)
Поместили в холодильник на тарелке, до полного остывания.
Поимели вот это.
Так можно поступать с любой жирной(и очень жирной) свининой и кабанятиной.
Приятного аппетита.
Говорим о блюдах скоромных, о постных поговорим в пост.
Суп рисовый, с куриной грудкой.( крупяных супов много, опишу по возможности)
Засыпали рис в кастрюлю(здесь кастрюля 3 литра) вот так, горсть.
Промыли хорошо, залили воду(примерно 1,8-2 литра) и поставили на огонь (можно бросить лист лавра)
Отрезали кусок шпика(сало). Вот так.
И нарезали кубиками, примерно 5х5 мм.
Выложили на раскалённую сковородку, получили это.
Раздавили на доске, плоской частью лезвия ножа, у основания(около ручки)дольку чеснока и нарезав обжарили(2 дольки). Появился запах - так пахнут Римские задворки, выложили туда нарезанный полу кольцами лук, (вот так нарезанный)
добавили половину столовой ложки томатной пасты или порезали три помидора(хороших только, те пластмассовые которые продают нынче в магазинах ни чего дать не смогут) у нас будет паста. Жарим уменьшив огонь.
Нарезали половину куриной грудки(филе без кожи), сначала вдоль затем поперёк 1,5х1,5 см. Вот так.
Жарим помешивая ,на сильном огне в нашей сковороде вместе с луком. Курица должна побелеть. Вот так.
Неважно здесь, закипел или не закипел наш рис к этому времени, содержимое сковородки отправляем в кастрюлю, дождались закипания и на маленьком огне варим до готовности риса под крышкой. Примерно минуты за три до полной готовности, добавим штук 15 маслин и пару ст. ложек рассола от них, солим по вкусу, перчим( я тут использую красный острый) Поимели вот это.
Фото плохо получилось, он на ней жидкий, а в реальности этот суп достаточно густой. Время приготовления, равно времени варки риса, в идеале.( одну ошибку надо избежать, кашу не сделать, придётся водой разбавлять, а это не кашерно. С крупой осторожней не переложите)
Ну раз заговорили о Риме ,грудинке и грудке, продолжим тему.
ПАСТА аля «Уна аллюра проблема итольяно»
Ингредиенты почти те же, а блюдо другое.
Поставим воду, подсоленную на огонь для варки макарон, типа «Спагетти» Вот к примеру такие. Вода закипит туда их и опустим в процессе.
На сковороде жарим, шпик(показал выше) , чеснок, лук 1шт.режем мелко( половинку луковицы режем сначала вдоль за тем поперёк, сегментами 5х5 мм) Вот так.
Куриную грудку режем мелко 8х8мм. Вот так.
Выкладываем в сковороду, вместе с томатной пастой, 0,5 ст. ложки. Всё обжариваем, до побеления курицы на большом огне помешивая.
Вливаем в сковородку стакан молока, (можно и больше) молоко закипело, солим ,перчим (красный или белый перец) и тушим под крышкой, на маленьком огне до готовности самих макаронных изделий ,всыпали зелень сразу после выключения огня. Получили вот это.
Слили макароны, выложили на тарелку, посыпали тёртым сыром(пармезан классика), если сыра под рукой нет, не фатально, в огромном количестве постных паст , сыр не присутствует, выложили с верху курицу, полили подливой из сковороды, получили это.
Пасту делают из макарон плотных сортов, короче, чем дольше варятся тем лучше, среднем от 10 до 20 минут после закипания, примерно. И не забудьте что итальяшки пасту чуть не доваривают( но только ЧУТЬ) оставляя слабенькую твертинку, забыл термин по итальянски. Переварить пасту, считается большое преступление. Приятного аппетита.