Торт на заказ. Как это делается.
Оригинал взят у supra300 в Торт на заказ. Как это делается.
начало см чуть ранее, буквально страницу назад.
Торт на заказ... вкусный!))
Значится как он делается.
Испекаются наивоздушнейшие бисквиты, давайте ограничимся сейчас только бисквитными, вообще как вводная сегодня конкретно на простых примерах, но начинка и здесь из продуктов, которые обычно люди даже не видят ни в магазинах... нигде, ну где вы в продаже увидите шоколад Barry Callebaut или попавшие под санкции сливки Valio 38%, кто вам польёт изюм ромом Havana Club 7 лет? Покажите мне этого придурка! А мы льём! Что я жадный, что ли))
Отсюда и вкус!
Поехали разбираться что там ещё.
Чтобы получать ровное изначально надо иметь формы.
Последую примеру Lenovo, которая везде где можно пишет супергаларея, суперкамера и прочая всё супер. И она ж не врёт! Отлично работает техника! Быстро, плавно, кайфово. Так вот у нас то же суперформы)) Из суперпищевой нержавейки изготовленные на закрытом суперпредприятии космической супериндустрии. Так что оч удобно работать, когда тебе не надо делать какие-то лишние работы, по выравниванию, например.
Когда у вас собран торт в определённую форму, есть несколько путей как его оформить.
Можно оставить как есть, залив и накидав ягод свежих, получив модный голый торт. Не нра? Но это нереально вкусно!
Так же как и фруктовые наши. Простовато? Согласен!
Но! У таких вариантов есть неоспоримое - очень дешево, очень вкусно, сочно, ничего не остаётся на тарелках, всё в себя. Никакого декора, который жалко съесть.
Дизайнерские с пёрышками, пырышками-пупырышками, шашками-кака... милашками.
Ребята давайте посмотрим и подумаем чем-то они залиты и вам в итоге придётся это есть! И слой этого не 1 мм!
Для бизнесмена неразумно херачить такие торты из суперпродуктов, просто вбейте в гугл их названия, разделите на количество, помножте на алчность, вычлените корень из нераспроданных остатков и приплюсуйте расходы, что остаётся... слёзы! А вам таких слёз надо продавать десятки! КАЖДЫЙ день! Вы видели чтоб у кондитерских очереди стояли? Буквально чтоб каждый час торты выносят и выносят, выносят и выносят... Ну нет такого!
Уважайте труд кондитера. Это капец как непросто, на самом деле!
Как впрочем и любой другой скажете вы)
А я вам про покрытие торта заверну.
Финальная стадия, мы не говорим сейчас о наружном декоре, о фигурках и прочем, давайте по порядку. Так что финальная стадия непосредственно покрытие, это в общем недорогой материал. Их есть какое-то количество видов и мог бы о многих рассказать выставляя оценки, но... данный материал не библия. Это сжатая памятка, которая поможет разобраться потребителю. Такой... первый шаг. Возможно в дальнейшем мы поговорим обо всём более широко, но сейчас вот так... сжато.
Так что обливные покрытия, оно же гляссаж, декоргель, глазурь и иже с ними не каждому по вкусу.
И... они все имеют вполне себе толщину в которой цифра в 1 мм весьма скромна.
Есть ещё модная тема... Велюр!
Смотрим на состав, обозначенный на баллоне, для тех счастливцев, что может их опять же свободно пощупать...смотрим, эге, мягко говоря совсем небюджетной стоимости фиготень, а из такого нафигачили, так что почитали и кидаем в мусор.
Люди, это нельзя есть! Я допускаю что проволоку из фигурок вы приспособились вытаскивать, и потому не видите очевидного преимущества полого сахара, но это...
Значится неудобство ещё в чём... резко подпрыгивает цена, даже с самопальным велюром дорого и трудозатратно. Плюс... отвечая на вопрос "что я не так сделала, всё криво, ямы..." сразу всем... Торт требуется идеально!!! выровнять, все углы.. как бритва должны быть, только тогда он смотрится оч круто. Чем толще углы, тем хуже.
Далее его необходимо хорошо охладить и только уже потом в камере с вытяжкой фигачите либо из баллона в котором примерно 250-300 грамм продукта, а не столько сколько вам буржуи написали, а стоимость как ваш торт)) либо самопалом из пистолета для..., сори краскопульта с расстояния 30 см короткими сессиями. Ладно. Это надо показывать.
Но... это ж невкусно! Вот ко всему геморрою с чисткой камеры, мойкой пистолета... ЭТО НЕ ВКУСНО! И это покрытие. К тому маслянному крему, что всё равно придётся уложить на торт чтобы его выровнять!
Понимаете! Ещё слой! И он так же далеко не 1 мм.И всё это вам необходимо... есть.
Плюс сразу про доставку такого изделия.
Взялись за велюр, настоятельно рекомендуйте либо везти его в камере, ибо пусть пишут бумагу мол я сам дурак. Потому как очень часто я слышу о проблемах возникших уже в процессе перевозки. И это неудивительно! Ну подумайте, вы фактически наносите на сильноохлаждённый торт маслянную краску, ну условно, которая при деформациях, которых сложно избежать если у вас не пневмоподвеска, если у вас нет термокороба и ещё несколько если... не избежать... Так что к тому что где-то вдруг появится трещина... надо быть готовым!
На крузаке это всё доезжает без проблем)
Ну и раз мы уже заговорили про краскопульт и краски.
Нравится разукрашенное? Думаю многим нравится. Но это всё краска! Покрытие соответствующего колера сверзу покрывается слоями краски, которую вы потом... в себя. Удивляться что у Кати, сидящей напротив, какой-то смешной рот не надо, Катя так же как и вы есть торт и вы ещё себя в зеркало не видели)
По краскам.
В нашей родимой стране разрешены практически все краски, запрещённые в других странах. Как выходят их этой дискриминации кондитеры так же не будем говорить, позже)) Но у нас можно найти на прилавках практически что хошь. Да, процент красителя небольшой. Но они есть! Возможно ли минимизировать их количество? ДА!
Пожалуй так же отложим на потом.
Переходим к следующему типу.
Помадка, мастика, кондитерское покрытие... да как не называй, это всё та же оболочка для торта.
Всё так же пекутся бисквиты, всё так же выравнивается масл.кремом либо белково масл., либо меренга, либо ганаш, либо... ну счас начнётся тут Ларичева Маня... Она же Анна Федоренко… Она же Элла Кацнельбоген… Она же Людмила Огуренкова… Она же… Она же Изольда Меньшова... она же Валентина Панеят)) Но понятно, да.
Это разделительный слой, думаю механикам и тюнерам-кузовщикам точно понятно. И это покрытие так же имеет толщину, что неудивительно. И чем тоньше, тем считаю лучше, если этим вы не улучшаете вкус начинки. Вообще сложное... чем проще, чем понятнее, тем в итоге вкуснее. Есть множество начинок, где интересно открывать что-то новое, с каждой ложечкой пытаясь определить что же... из чего же он сделан, что хотел этим вкусом сказать кондитер. Есть. И мы делаем такие торты. А голых и фруктовых очень мало, "дизайнерских" ещё меньше. Таков рынок! И таков мой конкретно интерес. Мне просто неинтересно делать эти простые как 3 рубля фиготени.
Если вы начинающий кондитер, у вас нет возможности по какой-то причине экспериментировать, так как "не получается", "нет времени"... возможно стоит просто оттолкнуться от какого-то определённого вкуса. Взять покрытие от известного производителя. Марку не скажу, ибо это будет реклама.
Но вы можете самостоятельно потратить некоторое количество тысяч рублей, которые отобьются... но попробовать всё что предлагается на крупном кондитерском рынке, выбрав вполне отличный вкус, эластичный продукт, изготовленный из натуральных материалов. И уже поработав с ним, поняв что вы ждёте от продукта, каких качеств, какие свойства вам наиболее необходимы в каждом конкретном случае, и конечно не забывая о вкусе, пытаться что-то сделать самостоятельно.
Я надеюсь у вас в итоге получится превосходный продукт!
Итак. У вас допустим коробка торт.
Необходимо довести поверхность начинки до максимально... геометрически верного состояния, пусть так, коряво сформулировал, ровно формулировать вас во сранциях будут учить за бешенные бабки. Короче если вам необходимо сделать куб с острыми углами, эти самые углы и необходимо сразу делать острыми и поверхность не должна иметь ни ям ни впадин. Для удобства используйте... металлическую линейку, приставили, посмотрели. Очень наглядно. Линейку можно гнуть, создавая криволинейные лекала, такой... универсальный инструмент.
Когда вы проделали работу по удалению лишнего на крем или ганаш или меренга или... короче на промежуточный слой вам нет необходимости тратить много продукта. В этом просто нет никакого практического смысла. Поверхность у вас и так ровная, начинка - вкусна, зачем лишнее?! Это и экономически нецелесообразно. Поэтому вам необходимо только фактически забить поры бисквита.
Далее охлаждаем, смачиваем поверхность.
Раскатываем покрытие настолько тонко, насколько вы можете.
Машины это конечно оч круто, но я не видел в продаже машину которая бы раскатала покрытие толщиной в 1 мм и размером в 1500 мм. Нет таких, а вы роботы, роботы.Так что ручками катаем, прокатили, приподняли со сдвигом, раскатали, приподняли... вынимаем охлаждённый наш уже почти торт и оч быстро накидываем, если покрытия не будет хватать какое-то незначительное количество не паникуйте... всё равно будете выравнивать, разглаживать, подтягивать и в итоге оно даже ... останется! Но начинать работу необходимо с верха, не растягивая с углов, в этом ошибки, покрытие просто развалится. То же с покрытием чрезмерной толщины....
Тут я снова могу долго и нудно говорить, надо конечно показывать...
Короче. Берёте помощника и аккуратно и главное... предельно быстро, но без суеты разглаживаете покрытие как бы натягивая его на торт. В итоге вы получаете готовый продукт с покрытием просто нереально тонкого слоя. Который ну ни как не помешает и не забьёт вкус начинки.
Вот это и есть НАСТОЯЩАЯ работа!
Понимаете, во всех указанных выше типах, есть собственно начинка, срединный слой и покрытие, и у всех есть свой вкус. И зависит он в итоге даже не от продуктов, нет.
Думаете от чего?
От кондитера? Конечно! От его квалификации, от стремления обуздать материл, сделать нечто прекрасное, от его честности ... но более вкус торта зависит от... ВАС!
Потому что ради Вас все мы работаем! Только ради ВАС!
Спасибо за внимание.
Искренне и с уважением к вам
Дима
начало см чуть ранее, буквально страницу назад.
Торт на заказ... вкусный!))
Значится как он делается.
Испекаются наивоздушнейшие бисквиты, давайте ограничимся сейчас только бисквитными, вообще как вводная сегодня конкретно на простых примерах, но начинка и здесь из продуктов, которые обычно люди даже не видят ни в магазинах... нигде, ну где вы в продаже увидите шоколад Barry Callebaut или попавшие под санкции сливки Valio 38%, кто вам польёт изюм ромом Havana Club 7 лет? Покажите мне этого придурка! А мы льём! Что я жадный, что ли))
Отсюда и вкус!
Поехали разбираться что там ещё.
Чтобы получать ровное изначально надо иметь формы.
Последую примеру Lenovo, которая везде где можно пишет супергаларея, суперкамера и прочая всё супер. И она ж не врёт! Отлично работает техника! Быстро, плавно, кайфово. Так вот у нас то же суперформы)) Из суперпищевой нержавейки изготовленные на закрытом суперпредприятии космической супериндустрии. Так что оч удобно работать, когда тебе не надо делать какие-то лишние работы, по выравниванию, например.
Когда у вас собран торт в определённую форму, есть несколько путей как его оформить.
Можно оставить как есть, залив и накидав ягод свежих, получив модный голый торт. Не нра? Но это нереально вкусно!
Так же как и фруктовые наши. Простовато? Согласен!
Но! У таких вариантов есть неоспоримое - очень дешево, очень вкусно, сочно, ничего не остаётся на тарелках, всё в себя. Никакого декора, который жалко съесть.
Дизайнерские с пёрышками, пырышками-пупырышками, шашками-кака... милашками.
Ребята давайте посмотрим и подумаем чем-то они залиты и вам в итоге придётся это есть! И слой этого не 1 мм!
Для бизнесмена неразумно херачить такие торты из суперпродуктов, просто вбейте в гугл их названия, разделите на количество, помножте на алчность, вычлените корень из нераспроданных остатков и приплюсуйте расходы, что остаётся... слёзы! А вам таких слёз надо продавать десятки! КАЖДЫЙ день! Вы видели чтоб у кондитерских очереди стояли? Буквально чтоб каждый час торты выносят и выносят, выносят и выносят... Ну нет такого!
Уважайте труд кондитера. Это капец как непросто, на самом деле!
Как впрочем и любой другой скажете вы)
А я вам про покрытие торта заверну.
Финальная стадия, мы не говорим сейчас о наружном декоре, о фигурках и прочем, давайте по порядку. Так что финальная стадия непосредственно покрытие, это в общем недорогой материал. Их есть какое-то количество видов и мог бы о многих рассказать выставляя оценки, но... данный материал не библия. Это сжатая памятка, которая поможет разобраться потребителю. Такой... первый шаг. Возможно в дальнейшем мы поговорим обо всём более широко, но сейчас вот так... сжато.
Так что обливные покрытия, оно же гляссаж, декоргель, глазурь и иже с ними не каждому по вкусу.
И... они все имеют вполне себе толщину в которой цифра в 1 мм весьма скромна.
Есть ещё модная тема... Велюр!
Смотрим на состав, обозначенный на баллоне, для тех счастливцев, что может их опять же свободно пощупать...смотрим, эге, мягко говоря совсем небюджетной стоимости фиготень, а из такого нафигачили, так что почитали и кидаем в мусор.
Люди, это нельзя есть! Я допускаю что проволоку из фигурок вы приспособились вытаскивать, и потому не видите очевидного преимущества полого сахара, но это...
Значится неудобство ещё в чём... резко подпрыгивает цена, даже с самопальным велюром дорого и трудозатратно. Плюс... отвечая на вопрос "что я не так сделала, всё криво, ямы..." сразу всем... Торт требуется идеально!!! выровнять, все углы.. как бритва должны быть, только тогда он смотрится оч круто. Чем толще углы, тем хуже.
Далее его необходимо хорошо охладить и только уже потом в камере с вытяжкой фигачите либо из баллона в котором примерно 250-300 грамм продукта, а не столько сколько вам буржуи написали, а стоимость как ваш торт)) либо самопалом из пистолета для..., сори краскопульта с расстояния 30 см короткими сессиями. Ладно. Это надо показывать.
Но... это ж невкусно! Вот ко всему геморрою с чисткой камеры, мойкой пистолета... ЭТО НЕ ВКУСНО! И это покрытие. К тому маслянному крему, что всё равно придётся уложить на торт чтобы его выровнять!
Понимаете! Ещё слой! И он так же далеко не 1 мм.И всё это вам необходимо... есть.
Плюс сразу про доставку такого изделия.
Взялись за велюр, настоятельно рекомендуйте либо везти его в камере, ибо пусть пишут бумагу мол я сам дурак. Потому как очень часто я слышу о проблемах возникших уже в процессе перевозки. И это неудивительно! Ну подумайте, вы фактически наносите на сильноохлаждённый торт маслянную краску, ну условно, которая при деформациях, которых сложно избежать если у вас не пневмоподвеска, если у вас нет термокороба и ещё несколько если... не избежать... Так что к тому что где-то вдруг появится трещина... надо быть готовым!
На крузаке это всё доезжает без проблем)
Ну и раз мы уже заговорили про краскопульт и краски.
Нравится разукрашенное? Думаю многим нравится. Но это всё краска! Покрытие соответствующего колера сверзу покрывается слоями краски, которую вы потом... в себя. Удивляться что у Кати, сидящей напротив, какой-то смешной рот не надо, Катя так же как и вы есть торт и вы ещё себя в зеркало не видели)
По краскам.
В нашей родимой стране разрешены практически все краски, запрещённые в других странах. Как выходят их этой дискриминации кондитеры так же не будем говорить, позже)) Но у нас можно найти на прилавках практически что хошь. Да, процент красителя небольшой. Но они есть! Возможно ли минимизировать их количество? ДА!
Пожалуй так же отложим на потом.
Переходим к следующему типу.
Помадка, мастика, кондитерское покрытие... да как не называй, это всё та же оболочка для торта.
Всё так же пекутся бисквиты, всё так же выравнивается масл.кремом либо белково масл., либо меренга, либо ганаш, либо... ну счас начнётся тут Ларичева Маня... Она же Анна Федоренко… Она же Элла Кацнельбоген… Она же Людмила Огуренкова… Она же… Она же Изольда Меньшова... она же Валентина Панеят)) Но понятно, да.
Это разделительный слой, думаю механикам и тюнерам-кузовщикам точно понятно. И это покрытие так же имеет толщину, что неудивительно. И чем тоньше, тем считаю лучше, если этим вы не улучшаете вкус начинки. Вообще сложное... чем проще, чем понятнее, тем в итоге вкуснее. Есть множество начинок, где интересно открывать что-то новое, с каждой ложечкой пытаясь определить что же... из чего же он сделан, что хотел этим вкусом сказать кондитер. Есть. И мы делаем такие торты. А голых и фруктовых очень мало, "дизайнерских" ещё меньше. Таков рынок! И таков мой конкретно интерес. Мне просто неинтересно делать эти простые как 3 рубля фиготени.
Если вы начинающий кондитер, у вас нет возможности по какой-то причине экспериментировать, так как "не получается", "нет времени"... возможно стоит просто оттолкнуться от какого-то определённого вкуса. Взять покрытие от известного производителя. Марку не скажу, ибо это будет реклама.
Но вы можете самостоятельно потратить некоторое количество тысяч рублей, которые отобьются... но попробовать всё что предлагается на крупном кондитерском рынке, выбрав вполне отличный вкус, эластичный продукт, изготовленный из натуральных материалов. И уже поработав с ним, поняв что вы ждёте от продукта, каких качеств, какие свойства вам наиболее необходимы в каждом конкретном случае, и конечно не забывая о вкусе, пытаться что-то сделать самостоятельно.
Я надеюсь у вас в итоге получится превосходный продукт!
Итак. У вас допустим коробка торт.
Необходимо довести поверхность начинки до максимально... геометрически верного состояния, пусть так, коряво сформулировал, ровно формулировать вас во сранциях будут учить за бешенные бабки. Короче если вам необходимо сделать куб с острыми углами, эти самые углы и необходимо сразу делать острыми и поверхность не должна иметь ни ям ни впадин. Для удобства используйте... металлическую линейку, приставили, посмотрели. Очень наглядно. Линейку можно гнуть, создавая криволинейные лекала, такой... универсальный инструмент.
Когда вы проделали работу по удалению лишнего на крем или ганаш или меренга или... короче на промежуточный слой вам нет необходимости тратить много продукта. В этом просто нет никакого практического смысла. Поверхность у вас и так ровная, начинка - вкусна, зачем лишнее?! Это и экономически нецелесообразно. Поэтому вам необходимо только фактически забить поры бисквита.
Далее охлаждаем, смачиваем поверхность.
Раскатываем покрытие настолько тонко, насколько вы можете.
Машины это конечно оч круто, но я не видел в продаже машину которая бы раскатала покрытие толщиной в 1 мм и размером в 1500 мм. Нет таких, а вы роботы, роботы.Так что ручками катаем, прокатили, приподняли со сдвигом, раскатали, приподняли... вынимаем охлаждённый наш уже почти торт и оч быстро накидываем, если покрытия не будет хватать какое-то незначительное количество не паникуйте... всё равно будете выравнивать, разглаживать, подтягивать и в итоге оно даже ... останется! Но начинать работу необходимо с верха, не растягивая с углов, в этом ошибки, покрытие просто развалится. То же с покрытием чрезмерной толщины....
Тут я снова могу долго и нудно говорить, надо конечно показывать...
Короче. Берёте помощника и аккуратно и главное... предельно быстро, но без суеты разглаживаете покрытие как бы натягивая его на торт. В итоге вы получаете готовый продукт с покрытием просто нереально тонкого слоя. Который ну ни как не помешает и не забьёт вкус начинки.
Вот это и есть НАСТОЯЩАЯ работа!
Понимаете, во всех указанных выше типах, есть собственно начинка, срединный слой и покрытие, и у всех есть свой вкус. И зависит он в итоге даже не от продуктов, нет.
Думаете от чего?
От кондитера? Конечно! От его квалификации, от стремления обуздать материл, сделать нечто прекрасное, от его честности ... но более вкус торта зависит от... ВАС!
Потому что ради Вас все мы работаем! Только ради ВАС!
Спасибо за внимание.
Искренне и с уважением к вам
Дима